חמאה טבעונית מופלאה

צפו בסרטון ההדגמה שבסוף הפוסט

בפוסטים הקודמים – אלה של הגלידה והטונה –האסוציאציות שלי היו חוויות של מחסור.  

ואולם, בסך הכל הייתי ילדה מפונקת – נסיכה של ממש (בת אחרי שלושה בנים) שבדרך כלל קיבלה כמעט את  כל שרצתה.

תמונת זכרון חמימה: אבא מחזיר אותי מהגן וקונה לי בקיוסק הצמוד ל"איצקוביץ" – בית הכנסת המיתולוגי  בבני ברק – "תסס ירוק" (משקה מוגז בטעם מנטה) או ארטיק ווניל בצורת בלוק, עטוף בנייר כסוף באופן שבו עוטפים חמאה.

היו אלה ימים מאושרים עטופים בהרבה חום, אהבה ותשומת לב.

היו אלה ימים בהם בקבוקי החלב המתינו לנו ליד הדלת, והשמנת החמוצה נמכרה בצנצנות זכוכית בעלות חמוקיים עגלגלים. בדרך כלל היינו מחזירים את הצנצנות הריקות למכולת; אבל בחופשות הקיץ, במסגרת הקייטנות שאנו, ילדי השכונה, ארגנו לעצמנו, היינו הופכים אותן לאגרטלים קטנים: הדבקנו עליהן עיסה שהכנו מקרעי עיתונים, צבענו אותם בצבע גואש שחור ומעליו שבצנו גרעיני מלון צהובים.

ברחוב שלנו היה בית חרושת קטן לסיד.  היינו קונים משם בגרושים מלוא הדלי, מסיידים את קירות הרחבה שהיתה צמודה לחדר המדרגות של הבניין והופכים אותה למרחב הפעילות שלנו. חזרות לא מעטות נערכו שם להצגות שכתבנו, ביימנו ושיחקנו (גם ההורים גוייסו להפקה והיו אחראים על הכנת התלבושות). כמו כל הילדים באותה תקופה – בילינו שעות רבות למטה; השיר "פנס בודד" של חיים גורי – נכתב ממש עלינו!

באותה תקופה נחשבו החמאה והשמנת החמוצה למותרות. ואולם בעוד מרבית השכנים שהיו במצב כלכלי דומה לשלנו התפשרו על מרגרינה, שמן סויה ולבנייה – אצלנו בבית מרחו על הלחם חמאה וטיגנו בה חביתות, ביצי עין ולחם מטוגן (פרנץ' טוסט בשבילכם). השמנת החמוצה כיכבה אצלנו גם היא: במרק תפוחי-אדמה הונגרי, ב"רוקוט קרומפלי", במלית מתוקה לפלצ'ינטות ובמאכלים רבים נוספים (סבלנות, טוב?)

זוכרת איך קרובת משפחה – נזפה באמא על התנהגותה "הפזרנית"; אך הורי, שהשכילו להקנות לנו, למרות הנסיבות, הרגשה של שפע, בעזרת אותם "דברים קטנים" שעשו את ההבדל הגדול – לא היו מוכנים לוותר על החמאה והשמנת החמוצה. תחליפים לא באו בחשבון בשום פנים ואופן. ללא קשר למצב הכלכלי – תמיד אכלנו היטב. לגבי ממתקים ונשנושים אחרים – נו, זה כבר שווה פוסט נפרד…

המתכון הזה לחמאה טבעונית מושלמת ולא מתפשרת – מוקדש באהבה לזכרם של הורי היקרים ולזכר ימי התום ההם.

החמאה הזו היא חלק ממתכוני הגלם שמשדרגים פלאות את המטבח שלי. פה מגיע שאפו גדול – מה זה גדול – ענק – למיוקו שינר (Miyoko Schinner) – אפשר בצדק להכתיר אותה ככוהנת הגדולה של המתכונים הטבעוניים. רבים מהם פותחו על כתפי המתכונים שלה ובהשראתה.

כבר לפני יותר מעשרים שנה – כשהטבעונות עדיין נחשבה בעיני רבים למעין כת איזוטרית לתמהונים, כבר אז היתה לה מסעדה בסאן פרנציסקו בשם Now And Zen – שם היא פיתחה מתכונים פורצי דרך רבים. לזכותה נזקפים מתכונים כמו חמאה, "בייקון", "תרנגול הודו" עם ציפוי "עור" פריך שעשוי מיריעות יובה וכמובן הגבינות המפורסמות שלה.

המתכון הזה הינו וריאציה של המתכון שלה וכן של מתכון מהספר המעולה של The Gentle Chef.

אחרי שתכינו אותה פעם אחת תשכחו מחמאה טבעונית קנוייה. אין מה להשוות – בוודאי שלא מבחינת הערך הכלכלי המוסף.

והכי חשוב – החמאה הזאת עושה טוב ללב שלכם וזה למה:

בשונה מהמתכון המקורי שבו מצויין בפירוש שחובה להשתמש אך ורק – בשמן קוקוס מזוקק, אני קראתי על כך תיגר והשתמשתי בשמן קוקוס מכבישה קרה (ראו הערה חשובה בתחתית המתכון).

עכשיו תקשיבו טוב: בחמאה הזו לא מרגישים טעם של קוקוס!

אפשר להבין את החשש הגורף הזה במרחבי הרשת; גם אני נרתעת מטעם קוקוסי ברוטב שוקולד או בממרח נוטלה – זה אפילו דוחה אותי! אבל פה, באופן מסתורי כלשהו שמן הקוקוס בכבישה קרה – דווקא תורם לטעם; הוא זה שמעניק פה את המתיקות המיוחדת האופיינית כל כך לחמאה מסורתית.

אז לא חאראם? – במקום לאכול עם נקיפות מצפון במקרה הטוב ולהזיק לבריאותנו במקרה הפחות טוב. למה לא להרוויח על הדרך גם  ערך תזונתי? אני בטוחה שאין צורך להכביר פה במילים על נפלאות שמן הקוקוס מכבישה קרה; נזכיר רק שהוא מעלה את רמת הכולסטרול הטוב!

במתכון זה יש חומצה לקטית (או חומץ תפוחים) שחוסכים לנו את שלב ההתססה באמצעות פרוביוטיקה. אני מוצאת שחומצה לקטית/חומץ תפוחים עושים את העבודה היטב.

בגדול אני מעדיפה להכין את המתכון הזה כמו שהוא: נייטרלי; כך אני יכולה להשתמש בה גם למתכונים מלוחים וגם למתוקים. מאוחר יותר אפשר לרכך את החמאה או חלק ממנה ולהוסיף לה גודיז כמו שום, עשבי תיבול ואפילו זעפרן או שמן/מלח כמהין. אפשר למצק את החמאה בתבניות סיליקון בצורות שונות: מטבעות, לבבות ושלל צורות של פרלינים. השדרוגים האלה – יקפיצו לכם כל ארוחה ויוסיפו לה מימד חגיגי במיוחד.

אני מקווה שתיהנו ותתמוגגו מהחמאה המופלאה הזו לפחות כמוני.

מתכון

חמאה טבעונית מופלאה

מסוג מתכוני הגלם ששישדרגו פלאות את המטבח שלכם. המתכון המקורי הינו מבית היוצר של הכוהנת הגדולה של המתכונים הטבעוניים.

במתכון זה יש חומצה לקטית (או חומץ תפוחים) שחוסכים לנו את שלב ההתססה באמצעות פרוביוטיקה.

SaveSaved!

הדפסה תגובה Pinterest

1

כלים וגאדג'טים

רב-מרית

כוסות מדידה OXO

Cook ModePrevent your screen from going dark

מרכיבים

  

1x2x3x

• ▢ 1 כוס שמן קוקוס כבישה קרה מומס ראו הערות בתחתית המתכון
• ▢ ⅓ כוס שמן קנולה מזוקק, שמן חמניות מזוקק, או שמן אבוקדו ראו הערות בתחתית המתכון
• ▢ ⅔ כוס חלב צמחי לא ממותק משקדים או מסויה
• ▢ 4 כפיות לציטין צמחי נוזלי מגרעיני חמניה (1 כף + 1 כפית = 20 מ"ל) או ארבע כפות לציטין בגרגרים
• ▢ 1 כפית סוכר לבן
• ▢ ½ כפית פתיתי שמרי בירה
• ▢ ½ כפית קסנאטן גאם או גואר גאם
• ▢ ½ כפית אבקת חומצה לקטית (לדייק בכמות) או 1 כפית חומץ תפוחים
• ▢ ⅛-¼ כפית שמן אנאטו אופציונלי, מומלץ להוסיף בהדרגה עד לקבלת הגוון הרצוי

הכנה

 

• למזוג לכלי מזיגה עם פיה את שמן הקוקוס המומס ושמן קנולה, שמן החמניות או שמן אבוקדו.
• לטבול כפית מדידה בשמן שמזגנו ולהוסיף בעזרתה את הלציטין; באופן כזה הלציטין יחליק ביתר כלות מהכפית; לערבב בעזרת מטרפה קטנה עד שמתקבלת תערובת אחידה ולהניח בצד.
• לשים בבלנדר את כל החומרים כולל השמן עם הלציטין* (ראו הערה)
• לעבד במשך כדקה במהירות גבוהה.
• להפסיק את פעולת הבלנדר כדי לנקות את הדפנות בעזרת מרית ולהפעיל שוב למספר שניות.
• בשלב זה אם רוצים אפשר להוסיף שמן אנאטו. לסגור את הפתח של הבלנדר להחזיר למהירות גבוהה ולעבד כדקה נוספת.
• להעביר לכלי אחסון ולקרר. ניתן לשמור בהקפאה עד לשימוש.

טיפים והארות

• בסרטון הוידיאו של המתכון מוסיפים את השמן ליתר החומרים שבבלנדר בזרם דק; מנסיון שערכתי לאחר הצילומים התברר שאין צורך בכך כלל. אפשר להכניס לבלנדר את השמן המעורבב בלציטין יחד עם שאר החומרים מראש. 
• חשוב מאוד להקפיד על איכות השמנים – שיהיו של יצרנים אמינים, דבר שיבטיח שלא יהיו תוספות או זיופים. מניסיון שלי, כשהשמן הוא לא 100% טהור אלא עורבב (מבלי שצויין על גבי האריזה) עם שמנים או מרכיבים אחרים, הדבר משפיע על המרקם של החמאה. שמנים של יצרן כמו עץ-הזית יעשו עבודה טובה. שמן קוקוס כבישה קרה אפשר של אקו-גרין, כרם, תבואות ויצרנים מוכרים אחרים.
• בחורף – יש צורך לחמם את השמן כדי שיהיה במצב נוזלי. רצוי ששמן הקוקוס יהיה חמים במעט – כדי שלא יתקשה כשיבוא במגע עם יתר החומרים. בקיץ מספיק שהשמן נוזלי בטמפרטורת החדר.
• לחמאה עם שום ועשבי תיבול: 1-2 שיני שום, תלוי כמה מודגש אתם רוצים את השום, מעט עירית ו/או שמיר קצוץ, מלח, להוסיף לחמאה מרוככת מעט, לערבב היטב.                              
• לחמאה בטעם כמהין: להוסיף לחמאה מרוככת קורט מלח כמהין או מספר טיפות של  שמן כמהין ומלח, ולערבב היטב.                                                                                            
• לחמאה עם זעפרן: להוסיף לחמאה מרוככת מספר חוטי זעפרן (אפשר כתושים מעט) ומלח. לערבב היטב.                                                                                                         
• אפשר למצק את החמאה בתבנית סיליקון לפרלינים 
• אפשר ואפילו מומלץ להקפיא את החמאה: כדאי להכפיל כמויות ולחלק למיכלים אטומים. 

Click here to add your own private notes.

?Did you try this recipeMention @VGFoodStory or tag #vgfoodstory