חמאה טבעונית מופלאה

בפוסטים הקודמים – אלה של הגלידה והטונה –האסוציאציות שלי היו חוויות של מחסור.  

ואולם, בסך הכל הייתי ילדה מפונקת – נסיכה של ממש (בת אחרי שלושה בנים) שבדרך כלל קיבלה כמעט את  כל שרצתה.

תמונת זכרון חמימה: אבא מחזיר אותי מהגן וקונה לי בקיוסק הצמוד ל"איצקוביץ" – בית הכנסת המיתולוגי  בבני ברק – "תסס ירוק" (משקה מוגז בטעם מנטה) או ארטיק ווניל בצורת בלוק, עטוף בנייר כסוף באופן שבו עוטפים חמאה.

היו אלה ימים מאושרים עטופים בהרבה חום, אהבה ותשומת לב.

היו אלה ימים בהם בקבוקי החלב המתינו לנו ליד הדלת, והשמנת החמוצה נמכרה בצנצנות זכוכית בעלות חמוקיים עגלגלים. בדרך כלל היינו מחזירים את הצנצנות הריקות למכולת; אבל בחופשות הקיץ, במסגרת הקייטנות שאנו, ילדי השכונה, ארגנו לעצמנו, היינו הופכים אותן לאגרטלים קטנים: הדבקנו עליהן עיסה שהכנו מקרעי עיתונים, צבענו אותם בצבע גואש שחור ומעליו שבצנו גרעיני מלון צהובים.

ברחוב שלנו היה בית חרושת קטן לסיד.  היינו קונים משם בגרושים מלוא הדלי, מסיידים את קירות הרחבה שהיתה צמודה לחדר המדרגות של הבניין והופכים אותה למרחב הפעילות שלנו. חזרות לא מעטות נערכו שם להצגות שכתבנו, ביימנו ושיחקנו (גם ההורים גוייסו להפקה והיו אחראים על הכנת התלבושות). כמו כל הילדים באותה תקופה – בילינו שעות רבות למטה; השיר "פנס בודד" של חיים גורי – נכתב ממש עלינו!

באותה תקופה נחשבו החמאה והשמנת החמוצה למותרות. ואולם בעוד מרבית השכנים שהיו במצב כלכלי דומה לשלנו התפשרו על מרגרינה, שמן סויה ולבנייה – אצלנו בבית מרחו על הלחם חמאה וטיגנו בה חביתות, ביצי עין ולחם מטוגן (פרנץ' טוסט בשבילכם). השמנת החמוצה כיכבה אצלנו גם היא: במרק תפוחי-אדמה הונגרי, ב"רוקוט קרומפלי", במלית מתוקה לפלצ'ינטות ובמאכלים רבים נוספים (סבלנות, טוב?)

זוכרת איך קרובת משפחה – נזפה באמא על התנהגותה "הפזרנית"; אך הורי, שהשכילו להקנות לנו, למרות הנסיבות, הרגשה של שפע, בעזרת אותם "דברים קטנים" שעשו את ההבדל הגדול – לא היו מוכנים לוותר על החמאה והשמנת החמוצה. תחליפים לא באו בחשבון בשום פנים ואופן. ללא קשר למצב הכלכלי – תמיד אכלנו היטב. לגבי ממתקים ונשנושים אחרים – נו, זה כבר שווה פוסט נפרד…

המתכון הזה לחמאה טבעונית מושלמת ולא מתפשרת – מוקדש באהבה לזכרם של הורי היקרים ולזכר ימי התום ההם.

החמאה הזו היא חלק ממתכוני הגלם שמשדרגים פלאות את המטבח שלי. פה מגיע שאפו גדול – מה זה גדול – ענק – למיוקו שינר (Miyoko Schinner) – אפשר בצדק להכתיר אותה ככוהנת הגדולה של המתכונים הטבעוניים. רבים מהם פותחו על כתפי המתכונים שלה ובהשראתה.

כבר לפני יותר מעשרים שנה – כשהטבעונות עדיין נחשבה בעיני רבים למעין כת איזוטרית לתמהונים, כבר אז היתה לה מסעדה בסאן פרנציסקו בשם Now And Zen – שם היא פיתחה מתכונים פורצי דרך רבים. לזכותה נזקפים מתכונים כמו חמאה, "בייקון", "תרנגול הודו" עם ציפוי "עור" פריך שעשוי מיריעות יובה וכמובן הגבינות המפורסמות שלה.

המתכון הזה הינו וריאציה של המתכון שלה וכן של מתכון מהספר המעולה של The Gentle Chef.

אחרי שתכינו אותה פעם אחת תשכחו מחמאה טבעונית קנוייה. אין מה להשוות – בוודאי שלא מבחינת הערך הכלכלי המוסף.

והכי חשוב – החמאה הזאת עושה טוב ללב שלכם וזה למה:

בשונה מהמתכון המקורי שבו מצויין בפירוש שחובה להשתמש אך ורק – בשמן קוקוס מזוקק, אני קראתי על כך תיגר והשתמשתי בשמן קוקוס מכבישה קרה (ראו הערה חשובה בתחתית המתכון).

עכשיו תקשיבו, ותקשיבו טוב: בחמאה הזו לא מרגישים טעם של קוקוס!

אפשר להבין את החשש הגורף הזה במרחבי הרשת; גם אני נרתעת מטעם קוקוסי ברוטב שוקולד או בממרח נוטלה – זה אפילו דוחה אותי! אבל פה, באופן מסתורי כלשהו שמן הקוקוס בכבישה קרה – דווקא תורם לטעם; הוא זה שמעניק פה את המתיקות המיוחדת האופיינית כל כך לחמאה מסורתית.

אז לא חאראם? – במקום לאכול עם נקיפות מצפון במקרה הטוב ולהזיק לבריאותנו במקרה הפחות טוב. למה לא להרוויח על הדרך גם  ערך תזונתי? אני בטוחה שאין צורך להכביר פה במילים על נפלאות שמן הקוקוס מכבישה קרה; נזכיר רק שהוא מעלה את רמת הכולסטרול הטוב!

במתכון זה יש חומצה לקטית (או חומץ תפוחים) שחוסכים לנו את שלב ההתססה באמצעות פרוביוטיקה. אני מוצאת שחומצה לקטית/חומץ תפוחים עושים את העבודה היטב.

חשוב מאוד להקפיד על איכות השמן. מנסיון לא מוצלח שלי עם כמה מותגים – קבלתי מרקם לא הומוגני. החמאה תצליח לכם בכל מקרה, אבל כדי שתתקבל חמאה חלקה וקטיפתית כמו זו שבתמונה – יש צורך בשמן קוקוס מאיכות מעולה!

בגדול אני מעדיפה להכין את המתכון הזה כמו שהוא: נייטרלי, למעט קמצוצון מלח לאיזון טעמים; כך אני יכולה להשתמש בה גם למתכונים מלוחים וגם למתוקים. מאוחר יותר אפשר לרכך את החמאה או חלק ממנה ולהוסיף לה גודיז כמו שום, עשבי תיבול ואפילו זעפרן או שמן/מלח כמהין. אפשר למצק את החמאה בתבניות סיליקון בצורות שונות: מטבעות, לבבות ושלל צורות של פרלינים. השדרוגים האלה – יקפיצו לכם כל ארוחה ויוסיפו לה מימד חגיגי במיוחד.

אני מקווה שתיהנו ותתמוגגו מהחמאה המופלאה הזו לפחות כמוני.