צפו בסרטון ההדגמה שבסוף הפוסט
בפוסטים הקודמים – אלה של הגלידה והטונה – האסוציאציות שלי היו חוויות של מחסור.
אבל האמת? הייתי ילדה מפונקת. נסיכה של ממש (בת אחרי שלושה בנים), שבדרך כלל קיבלה כמעט כל מה שרצתה.
תמונת זיכרון חמימה:
אבא מחזיר אותי מהגן, ואנחנו עוצרים בקיוסק ליד "איצקוביץ" – בית הכנסת המיתולוגי בבני ברק. הוא קונה לי "תסס ירוק" (משקה מוגז בטעם מנטה) או ארטיק ווניל בצורת בלוק, עטוף בנייר כסוף – בדיוק כמו חמאה.
אלה היו ימים עטופים בחום, אהבה ותשומת לב.
אלה היו גם ימים שבהם בקבוקי חלב חיכו ליד הדלת, והשמנת החמוצה נמכרה בצנצנות זכוכית עם חמוקיים עגלגלים. בדרך כלל, היינו מחזירים את הצנצנות הריקות למכולת, אבל בקיץ – כשהקייטנות המאולתרות שלנו נכנסו לפעולה – היינו הופכים אותן לאגרטלים קטנים. מרחנו עליהן עיסה מקרעי עיתונים, צבענו בגואש שחור, ובסוף קישטנו בגרעיני מלון צהובים.
ברחוב שלנו היה בית חרושת קטן לסיד. היינו קונים משם בגרושים דלי מלא ומסיידים את קירות הרחבה שליד חדר המדרגות. שם, במרחב שלנו, חזרנו שוב ושוב על הצגות שכתבנו, ביימנו ושיחקנו. אפילו ההורים גויסו להפקה והיו אחראים על התלבושות!
כמו כל הילדים של אז – בילינו שעות למטה.
השיר "פנס בודד" של חיים גורי נכתב ממש עלינו!
למה חמאה? כי לא מתפשרים על איכות
באותה תקופה, חמאה ושמנת חמוצה נחשבו למותרות.
מרבית השכנים – שהיו במצב כלכלי דומה לשלנו – התפשרו על מרגרינה, שמן סויה ולבנייה. אבל בבית שלנו?
💛 מרחו חמאה על הלחם.
💛 טיגנו בה חביתות, ביצי עין ולחם מטוגן (או "פרנץ' טוסט" בשבילכם).
💛 השמנת החמוצה כיכבה אצלנו בכל מקום – ממרק תפוחי אדמה הונגרי, דרך "רוקוט קרומפלי" ועד פלצ'ינטות.
זוכרת איך קרובת משפחה נזפה באמא על ה"פזרנות" שלה.
אבל ההורים שלי לא היו מוכנים לוותר על הדברים הקטנים שעשו את ההבדל הגדול. תמיד הייתה תחושת שפע בבית. תחליפים? לא באו בחשבון.
לגבי ממתקים ונשנושים – נו, זה כבר לפוסט אחר... 😉
החמאה הזאת מוקדשת באהבה להורים שלי ולימי התום ההם.
ולמתכון – שאפו ענק למיוקו שינר!
החמאה הזו היא חלק ממתכוני הגלם שמשדרגים פלאות את המטבח שלי.
ופה מגיע שאפו ענק למיוקו שינר (Miyoko Schinner) – אפשר בקלות להכתיר אותה ככוהנת הגדולה של המטבח הטבעוני!
💡 כבר לפני 20 שנה – כשהטבעונות עוד נחשבה לתופעה איזוטרית – היא ניהלה מסעדה פורצת דרך בסן פרנסיסקו בשם Now and Zen. שם היא פיתחה מתכונים שהפכו לאגדיים: חמאה טבעונית, "בייקון", "תרנגול הודו" עם "עור" מיריעות יובה, וכמובן – הגבינות המפורסמות שלה.
המתכון הזה מבוסס על המתכון שלה בשילוב וריאציה מהספר The Gentle Chef.
ואני מבטיחה לך – אחרי שתכין את החמאה הזו פעם אחת, תשכח מקנויה. אין מה להשוות – ובוודאי שלא כלכלית!
למה החמאה הזו מושלמת?
🧡 שמן קוקוס מכבישה קרה במקום מזוקק – ולמרבה ההפתעה, אין טעם קוקוסי!
🧡 מתיקות טבעית ועדינה – מדויקת בדיוק כמו חמאה מסורתית.
🧡 עשירה וקרמית – בלי נקיפות מצפון!
🧡 הולכת גם עם מתוקים וגם עם מלוחים.
💡 אפשר להוסיף לה שום, עשבי תיבול, זעפרן או שמן כמהין.
💡 אפשר לצקת לתבניות סיליקון ולקבל חמאה בצורת מטבעות, לבבות, ואפילו פרלינים.
החמאה הזו היא פשוט קסם. אני מקווה שתתאהבו בה לפחות כמוני!
📌 אהבתם את המתכון? דרגו אותו בכוכבים! ⭐⭐⭐⭐⭐
זה ממש עוזר לי לקדם את הבלוג – ונותן לי השראה להמשיך ליצור דברים טעימים 💛
מתכון
חמאה טבעונית מופלאהכלים וגאדג'טים
- 1 כוס שמן קוקוס כבישה קרה מומס ראו הערות בתחתית המתכון
- ⅓ כוס שמן קנולה מזוקק, שמן חמניות מזוקק, או שמן אבוקדו ראו הערות בתחתית המתכון
- ⅔ כוס חלב צמחי לא ממותק משקדים או מסויה
- 4 כפיות לציטין צמחי נוזלי מגרעיני חמניה (1 כף + 1 כפית = 20 מ"ל) או ארבע כפות לציטין בגרגרים
- 1 כפית סוכר לבן
- ½ כפית פתיתי שמרי בירה
- ½ כפית קסנאטן גאם או גואר גאם
- ½ כפית אבקת חומצה לקטית (לדייק בכמות) או 1 כפית חומץ תפוחים
- ⅛-¼ כפית שמן אנאטו אופציונלי, מומלץ להוסיף בהדרגה עד לקבלת הגוון הרצוי
- למזוג לכלי מזיגה עם פיה את שמן הקוקוס המומס ושמן קנולה, שמן החמניות או שמן אבוקדו.
- לטבול כפית מדידה בשמן שמזגנו ולהוסיף בעזרתה את הלציטין; באופן כזה הלציטין יחליק ביתר כלות מהכפית; לערבב בעזרת מטרפה קטנה עד שמתקבלת תערובת אחידה ולהניח בצד.
- לשים בבלנדר את כל החומרים כולל השמן עם הלציטין* (ראו הערה)
- לעבד במשך כדקה במהירות גבוהה.
- להפסיק את פעולת הבלנדר כדי לנקות את הדפנות בעזרת מרית ולהפעיל שוב למספר שניות.
- בשלב זה אם רוצים אפשר להוסיף שמן אנאטו. לסגור את הפתח של הבלנדר להחזיר למהירות גבוהה ולעבד כדקה נוספת.
- להעביר לכלי אחסון ולקרר. ניתן לשמור בהקפאה עד לשימוש.
- בסרטון הוידיאו של המתכון מוסיפים את השמן ליתר החומרים שבבלנדר בזרם דק; מנסיון שערכתי לאחר הצילומים התברר שאין צורך בכך כלל. אפשר להכניס לבלנדר את השמן המעורבב בלציטין יחד עם שאר החומרים מראש.
- חשוב מאוד להקפיד על איכות השמנים - שיהיו של יצרנים אמינים, דבר שיבטיח שלא יהיו תוספות או זיופים. מניסיון שלי, כשהשמן הוא לא 100% טהור אלא עורבב (מבלי שצויין על גבי האריזה) עם שמנים או מרכיבים אחרים, הדבר משפיע על המרקם של החמאה. שמנים של יצרן כמו עץ-הזית יעשו עבודה טובה. שמן קוקוס כבישה קרה אפשר של אקו-גרין, כרם, תבואות ויצרנים מוכרים אחרים.
- בחורף – יש צורך לחמם את השמן כדי שיהיה במצב נוזלי. רצוי ששמן הקוקוס יהיה חמים במעט – כדי שלא יתקשה כשיבוא במגע עם יתר החומרים. בקיץ מספיק שהשמן נוזלי בטמפרטורת החדר.
- לחמאה עם שום ועשבי תיבול: 1-2 שיני שום, תלוי כמה מודגש אתם רוצים את השום, מעט עירית ו/או שמיר קצוץ, מלח, להוסיף לחמאה מרוככת מעט, לערבב היטב.
- לחמאה בטעם כמהין: להוסיף לחמאה מרוככת קורט מלח כמהין או מספר טיפות של שמן כמהין ומלח, ולערבב היטב.
- לחמאה עם זעפרן: להוסיף לחמאה מרוככת מספר חוטי זעפרן (אפשר כתושים מעט) ומלח. לערבב היטב.
- אפשר למצק את החמאה בתבנית סיליקון לפרלינים
- אפשר ואפילו מומלץ להקפיא את החמאה: כדאי להכפיל כמויות ולחלק למיכלים אטומים.
ליאור ארד אומר
יש לי לציטין באבקה , איך וכמה להוסיף?
Sara Dagan אומר
הי ליאור,
מוסיפים פי שלוש. כלומר 4 כפות גרגרי לציטין במקום 4 כפיות. מוסיפים לבלנדר עם יתר החומרים. זה מתייחס לגרגרי לציטין - אם יש לך אבקה (טחונה דק דק) אינני בטוחה כיצד היא מתנהגת והאם היא מתאימה בכלל להכנת חמאה ושאר מתכונים בבלוג שדורשים לציטין.
ליאת אומר
הי,שמרי הבירה הם חובה? יש תחליף? הם מכילים גלוטן ואסור לי
Sara Dagan אומר
הי ליאת,
שמרי בירה הם לתוספת טעם - כך שאת יכולה לוותר ולהוסיף קמצוץ מלח במקום.
נועה אומר
היי, יצא לך לאפות איתה עוגות/ להוסיף לבצקים פריכים/ בצקי שמרים?
Sara Dagan אומר
חוץ מבצק שמרים - שאליו עוד לא הגעתי - יצא לי עם כל היתר, עוגות בחושות ובצק פריך יוצא מעולה!
נועה אומר
תודה לך!
ביחס של 1:1 מול חמאה רגילה?
Sara Dagan אומר
כן, בדיוק אותו הדבר.
ליאור ארד אומר
שמן אנאטו מאיפה קונים והאם חייב לטעם של החמאה?
Sara Dagan אומר
הי ליאור,
לא חייבים להוסיף שמן אנאטו - הוא בעיקר לתוספת צבע.
אני רואה שהוא חסר עכשיו באמזון - אז אפשר בהחלט לוותר.
אופק אומר
נראה מצוין! הולך לנסות ואעדכן
האם ניתן לבצע זאת עם מוט בלנדר? זה ייצא כמו שצריך מבחינת מרקם?
Sara Dagan אומר
הי אופק, שמחה שאהבת את המתכון.
טרם ניסיתי בבלנדר מוט - אך לא נראה לי שצריכה להיות בעיה.הייתי ממלציה לערבב קודם את הלציטין עם השמן ורק אחר כך להוסיף את יתר חומרים - מה שיבטיח תערובת הומוגנית יותר.
אופק אומר
חזרתי לדווח. עשיתי בסוף עם בלנדר ואקום יצא מצוין החזיר אותי 30 שנה לאחור פשוט תענוג. תודה עלך השיתוף.
אם רוצים שזה יישאר רך יותר במקרר מה צריך להפחית לדעתך?
Sara Dagan אומר
הי אופק,
תודה על המשוב, שמחה שאהבת את המתכון ושעובד עם בלנדר ואקום. 🙂
מה שמקשה את החמאה זה שמן קוקוס, כך שאם ברצונך חמאה רכה יותר במקרר - אפשר להפחית ממנו.
אופק אומר
שרה יקרה שאלה שלא קשורה למתכון הזה האם יש מצב שתצרי מתכון לחלבה אמיתית במרקם ובטעם כמו התעשייתי?
Sara Dagan אומר
הי אופק, ממה שקראתי כדי לקבל את המרקם של החלבה התעשייתית יש צורך במכונות תעשיתיות. בהמשך אולי אבחן שוב את הנושא ואם תהיה לי תגלית כלשהי, מובן שאעדכן 🙂