מרקם חלק, נשבר לקוביות, נמס בפה, טעם מעולה
האם גם אתם ניסיתם שוב ושוב להכין שוקולד לבן טבעוני, כזה שיהיה חלק, הומוגני, נשבר לקוביות, נמס בפה וטעים?
האם שוב ושוב התאכזבתם לגלות שהסוכר הסורר שב והתגבש לו בעוד חמאת הקקאו צפה לה מעלה מעלה בסנוביות? האם גם אתם חשתם, כאילו המרכיבים והטעמים מסוכסכים זה עם זה ומסרבים להתמזג? כמו תזמורת ללא מנצח, שבה כל כלי מושך לכיוון שלו?
הולד יור הורסס! החיפוש שלכם הגיע לסיומו: כשעתיים מפרידות ביניכם לבין שוקולד לבן טבעוני, בעל מרקם וטעם הומוגני, חלק ונמס בפה, נשבר לקוביות וטעיםםם!
אני ממש נרגשת לשחרר את המתכון הזה! נדרשו לי זמן רב, אינספור נסיונות והררי חמאת קקאו עד שהגעתי לפריצת דרך ולנוסחה סדורה המבטיחה הצלחה!
לפני שניגש למתכון עצמו, בואו ננסה להבין את הכימיה שפועלת מאחורי המרכיבים, זו שתקבע אם השוקולד הלבן שלכם יצליח או נועד להנחיל לכם עוד מפח נפש;
סוכר: השוקולד לעולם לא יצליח לכם אם תשתמשו בסוכר לבן או סוכר קנים, בין אם מדובר בגרגרים ובין אם באבקת סוכר וזה למה: חמאת קקאו היא שומן טהור בעוד סוכר במהות שלו מורכב ממים. שומן טהור ומים לעולם לא יתערבבו, הם זקוקים למתווך, במקרה שלנו חומר מתחלב כמו לציטין. בנוסף, ברגע שסוכר לבן (או סוכר קנים) בא במגע עם שומן, הוא מתגבש! לא משנה אם המסתם אותו והשתמשתם באבקת סוכר! במקרה הטוב תקבלו בתחילת התהליך מרקם חלק, אך מהר מאוד תגלו שהסוכר התגבש והתערובת הפכה להיות גסה ולא הומוגנית בעליל.
אומנם אפשר להשתמש בסוכר אינוורטי, אך ניתן להשיג אותו בחנויות מתמחות בלבד והטעם שלו – איך לומר בעדינות – לא לטעמי. מאידך, אם מוסיפים לסוכר נוזלים, או משתמשים בסירופ תירס או גלוקוזה – אומנם הסוכר לא יתגבש, אך השוקולד לא יתקשה והמרקם יישאר רך, מה שאומר שאפשר לשכוח מלשבור אותו לקוביות. הפתרון – סירופ אגבה או מייפל. אממה, סירופ מייפל צובע ומכהה את השוקולד, בעוד סירופ אגבה בהיר יפיק לנו שוקולד בעל גוון לבנבן.
יחסי כמויות: כדי לקבל שוקולד לבן טבעוני בעל מרקם של שוקולד, דהיינו המוגני, שמתקשה ונשבר לקוביות, צריך להקפיד על יחסי כמויות; תוספת יתר של אבקת חלב קוקוס וכדומה תמנע מהשוקולד להתקשות.
התמזגות המרכיבים: חשוב לחמם את המרכיבים כדי להבטיח את ההתמזגות שלהם.
הסמכה: התערובת חייבת להצטנן ולהסמיך לפני שמוזגים אותה לתבנית. אם לא מקפידים על השלב הזה במקרה הטוב מקבלים מרקם חלק, אך רוב הסיכויים שהמרכיבים והטעמים לא יתמזגו ביניהם היטב והשוקולד לא יתקשה.
ברגע שמבינים את העקרונות הללו, הדרך להכנת שוקולד לבן טבעוני מעולה סלולה בפניכם:
ראשית מכינים מראש את כל המרכיבים: חמאת קקאו, חמאה טבעונית, לציטין נוזלי, סירופ אגבה, אבקת חלב קוקוס (או סויה), ווניל ומלח.
עכשיו כשהכל בהישג יד ממיסים במיקרו את חמאת הקקאו, מוסיפים חמאה טבעונית, לציטין וגרגרי ווניל, לאחר מכן מחממים מעט את האגבה, מערבבים אותו עם אבקת חלב קוקוס, תמצית ווניל ומלח, מוסיפים לחמאת הקקאו ומערבבים היטב.
מחזירים למיקרו למספר שניות ומערבבים היטב. שולחים למקרר לחצי שעה בערך עד שהתערובת מסמיכה יפה אך עדיין ניתנת למזיגה.
מוזגים בעדינות לתבנית ומיישרים בעזרת מרית. מניחים להצטנן לטמפרטורת החדר למשך כחצי שעה.
שולחים למקרר לשעה לפחות כדי לאפשר לתערובת להצטנן ולהסמיך.
עוטפים בנייר אלומיניום ושומרים במקרר.
זהו, יש לכם מתכון מנצח, בלי סיבוכים, בלי עניינים ובלי עצבים. עיקבו במדוייק אחרי ההוראות וההצלחה מובטחת.
תיהנו וספרו לי איך יצא ❣️😋
לשוקולד במשקל של כ- 100 גרם
- 40 גרם חמאת קקאו
- 1 כפית חמאה טבעונית 4 גרם
- 1 כפית לציטין נוזלי ראו הערה
- קמצוץ אבקת ווניל אופציונלי
- 50 גרם סירופ אגבה בהיר
- 1 כפית אבקת חלב קוקוס *או אבקת חלב סויה*
- ½ כפית תמצית ווניל
- קמצוץ מלח
- מניחים את תבנית השוקולד על צלחת או מגש המרופדים בנייר אפייה. באופן כזה תבנית הסיליקון לא תצמד לתחתית – דבר שעלול לגרום לשוקולד להישבר לקוביות בטרם עת.
- ממיסים חמאת קקאו במיקרו במשך כדקה.
- מוציאים ואם צריך מחזירים לעוד 10-30 שניות עד שנמס כמעט לחלוטין. אם נשארו מעט פתיתי חמאת קקאו הם יימסו תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים חמאה, מערבבים היטב.
- מוסיפים לציטין מערבבים היטב.
- מפזרים גרגרי ווניל ומערבבים היטב.
- מחממים אגבה במיקרו 10 שניות.
- מוסיפים לאגבה אבקת חלב קוקוס ומערבבים היטב.
- מוסיפים תמצית ווניל ומלח ומערבבים היטב.
- מוסיפים את תערובת האגבה בהדרגה לחמאת קקאו, נעזרים במרית ומערבבים היטב עד לאיחוד.
- מחזירים למיקרו לעשר שניות, מערבבים היטב.
- מצננים במקרר חצי שעה. לאחר כרבע שעה מערבבים היטב ומחזירים למקרר לרבע שעה נוספת– עד שהתערובת מסמיכה מאוד אך עדיין ניתנת למזיגה; מערבבים היטב. * ראו הערה
- מוזגים לתבנית השוקולד בעדינות, מיישרים בעזרת מרית, מצננים לטמפרטורת החדר עד שמתייצב.
- מכניסים למקרר למשך כשעה עד שהשוקולד מתקשה.
- מוציאים מהמקרר, מחלצים בעדינות את השוקולד מהתבנית, עוטפים בנייר אלומיניום ושומרים במקרר.
עדיף להשתמש בלציטין נוזלי על פני לציטין בגרגרים מאחר שאת הלציטין בגרגרים צריך להמיס קודם דבר שמסבך ומסרבל את התהליך.
אפשר להוסיף לשוקולד צ'ילי גרוס, מלח אטלנטי, שברי עוגיות וכדומה: מניחים את התוספות על תבנית השוקולד ומוזגים מעליה את תערובת השוקולד.
כתיבת תגובה