או: איך מכינים את הקבב הכי טעים בעולם!
מכירים את זה כשסוף סוף מוצאים את הטעם שהלך לו לאיבוד, זה שחפשנו המון זמן? מכירים את התגובה של החיך למפגש המרגש? כשבלוטות הטעם מתעוררות לחיים ונעות לעברו בחדווה הנשמעת בערך כך: "או מיי גאד! זה אתה! בדיוק כפי שזכרנו אותך! לא השתנית כלל! אפילו לא במיליגרם!"
אז המתכון הזה עונה במדוייק על התיאור הנ"ל ומהווה עבורי סגירת מעגל מרגשת!
בפוסט של כדורי "בשר" ברוטב לימון וזיתים, סיפרתי לכם איך ניסיתי, ללא הצלחה, לשחזר את המתכון לעוף בלימון וזיתים שהרחתי לפני עידנים בביתה של חברה.
התעלומה נפתרה, אם כי באופן חלקי, שלושים שנה לאחר מכן כשהתארחתי בקרית-אתא אצל אחות של ידידה ממוצא מרוקאי שהגישה לנו קציצות לצהריים. אלוהים! איזה קציצות! אני זוכרת ששאלתי אותה נפעמת, בין נגיסה לנגיסה, מה זה הדבר הלא שפוי הזה – ושתיהן ענו לי פה אחד: "ראס אל חנות"!
לחשוב שעד אז הכרתי רק את ראס אל שטן שבסיני! 😅
האחיות הסבירו לי בסבלנות, יש לציין, כי מדובר בתערובת תבלינים מרוקאית שכשמה כן היא – "הראש" של החנות: מבחר תבלינים משובחים, במינון ויחסי כמויות שהתפתחו לדרגת אומנות של ממש.
אהה! מיד צץ ועלה לנגד עיני העוף עם הזיתים הבלתי מושג!
אממה, מסתבר שהייתי צריכה לגדול(!) שנים-עשר שנים נוספות כדי ללמוד שלא כל "ראס אל חנות" ראוי באמת לתואר האצולה המחייב הזה.
זה ממש לא כזה פשוט כמו לערבב קינמון, פלפל שחור, ציפורן וזהו! כשכבר מצאתי תערובת "עשירה יותר" – בתוספת כמון, פפריקה ולפעמים גם אגוז מוסקט, ג'ינג'ר והל, היא עדיין לא החזירה אותי אחורה בזמן לאותו מטבחון מכושף, עם הריח שהשתלט לי על החושים; בוודאי שלא לאותו טעם אלוהי, שלא מהעולם הזה, של הקציצות שזכיתי לאכול בביקור בקריות.
בעקבות הבלוג התחלתי לחקור את נושא התערובת כדי למצוא את המרכיב הנעלם, זה שהופך אותה באמת למלכת התבלינים ומקנה לה "נשמה יתרה".
גיליתי להפתעתי תבלין שלא ידעתי על קיומו: משייה!
חן במטבח מוסיפה אותו במתכון השווה שלה לקציצות ברוטב עגבניות ואילו אבי ביטון, אחד השפים האהודים עלי, מפציר בגולשים להוסיף משייה (Mace) לתבשילים שונים.
חיפוש נוסף העלה מספר מתכונים מוצלחים לראס-אל-חנות, שאכן כוללים את המשייה הפלאית. בחלקם, כמו למשל במתכון של אורלי פלאי ברונשטיין קולים וטוחנים את התבלינים בבית ומוסיפים מרכיבים כמו כמון ועלי ורדים מיובשים.
מתכון מוצלח וקל להכנה במיוחד, מוותר על הכמון ומגדיל את כמות המשייה.
ואילו אני, אקלקטית שכמותי, עשיתי פיוז'ן פלוס כמה התאמות: הפחתתי מכמות הכמון והוספתי עוד קצת מהמשייה ומעלי הוורדים הטחונים.
ואז כשאני מצויידת בתערובת ראס-אל-חנות אוטנטית עם ריח שנושא איתו הבטחה, התפניתי להכין את הקבב.
לקחתי ביס – ואורו עיניי. הקבבים הכי טעימים שאכלתי בחיי, טעם ששיחזר, במדוייק את טעמן של הקציצות המופלאות ואשר הסביר את פשר הריח של העוף-בזיתים-ולימון המיתולוגי.
"יש לי פריצת דרך גסטרונומית" הודעתי לגד בחגיגיות – והוא הסכים איתי בפה מלא.
אז מה יש לנו פה:
חצי קילו טחון מהצומח מהסוג של ביונד או טבע-דלי, מלא פטרוזילה, חופן נדיב של פיסטוקים קצוצים, שמן זית (בלי להתקמצן), וכפית וחצי של משנה-המציאות ראס-אל-חנות אוריגינל. יוצרים קציצות קבב, מברישים בשמן וצולים בתנור בחום גבוה 10-12 דקות; לא יותר!
מגישים את הקבבים לצד 'פירוקולי' – פירה מברוקולי ותפוחי אדמה (תודה לירין ניסים על השם המדליק ❤️)
מפזרים על הפירוקולי שברי פסטוקים, מזלפים מעט שמן פיסטוק, ואם רוצים מטפטפים מעט רוטב טחינה על הקבבים – לוקחים ביס גדול ומתעלפים מאושר.
כמו אבי ביטון, גם אני מפצירה בכם: אל תסתפקו בפחות מהקבבים הכי מושלמים בעולם! דאגו לכם למלאי של משייה, שלם או טחון וכן לעלי וורדים; הם יחזיקו היטב במקפיא ויספיקו לכם להמון זמן ולהרבה מאוד בישולים.
אחרי שתטעמו את הקבב הזה עם תערובת ראס-אל-חנות אמיתית – לעולם לא תחזרו לאחור – מבטיחה!
למתכון תערובת ראס-אל-חנות הקליקו כאן, או על הקישור במתכון למטה.
תיהנו וספרו לי איך יצא ❤️
קבב (כ- 20 יחידות)
- 500 גרם טחון מהצומח במצב מופשר כמו טבע דלי, ביונד (כאלה שהקמח או מדביק אחר כבר בפנים)
- 2-3 כפות פטרוזילה או כוסברה קצוצה או שילוב של שניהם
- 4-5 כפות פיסטוקים קצוצים
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 1 כף חמאת שקדים או טחינה גולמית
- ⅓ כוס שמן זית
- 1 כף פפריקה מתוקה
- ½1 כפיות תערובת ראס אל חנות הקליקו על הקישור למתכון המלא
- ½ כפית אבקת שום
- מלח, פלפל שחור
- 1-2 כפות שמן זית להברשה על הקבבים
פירוקולי
- 800 גרם ברוקולי קפוא או טרי
- 2 תפוחי אדמה בינוניים (קליפה אדומה) קלופים וחתוכים לקוביות
- 1 עלה דפנה
- 5-6 יחידות פלפל אנגלי
- ⅛-¼ כוס מים של תפוחי האדמה שבושלו
- ⅓ כוס שמן זית או חמאה טבעונית או לפי הטעם
- ½ כוס פתיתי שמרי בירה
- ¼ כפית טימין
- קמצוץ אגוז מוסקט
- ¼ כפית תערובת ראס אל חנות הקליקו על הקישור למתכון המלא
- קמצוץ מלח, פלפל שחור לפי הטעם
להגשה
- פיסטוקים קצוצים
- שמן פיסטוקים לתיבול אופציונלי
- רוטב טחינה
פירוקולי
- שמים את פרחי הברוקולי בסיר בינוני שיכיל אותם בנוחות. יוצקים עליהם מים רותחים ומכסים. מבשלים על להבה גבוהה עד שהמים מגיעים לסף רתיחה; מסירים מיד מהאש ומשאירים בסיר המכוסה. באופן כזה נשמור על הצבע הירוק-רענן של הברוקולי.
- שמים את קוביות תפוחי האדמה בסיר אחר, שמים את עלה הדפנה וכדורי הפלפל אנגלי בשקית בד קטנה, סוגרים את השקית ומוסיפם לסיר; מוסיפים כפית מלח ומים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מתפנים להכנת הקבב.
- לאחר שתפוחי האדמה התרככו, מסלקים את השקית עם התבלינים מסננים את תפוחי האדמה ושומרים כרבע כוס ממי הבישול. שמים את תפוחי האדמה המבושלים במעבד מזון, מסננים את הברוקולי ומוסיפים גם אותו, מוסיפים כף או שתיים ממי בישול תפוחי-האדמה ומעבדים למחית. אם המחית סמיכה/דחוסה מדי מוסיפים עוד כף מים עד שמתקבלת מחית במרקם הרצוי.
- מעבירים הכל לקערה ומוסיפים שמן זית, שמרי בירה, ותבלינים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
קבב
- מחממים תנור ל 200 מעלות צלסיוס.
- מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- בקערה בינונית מערבבים יחד טחון מהצומח, פיסטוקים, פטרוזיליה ובצל קצוצים, חמאת שקדים (או טחינה) ⅓ כוס שמן זית ואת התבלינים; לשים את התערובת עד שמתקבלת תערובת אחדה.
- בעזרת ידיים משומנות מעצבים קציצות בצורה של קבב . מומלץ לשמן את הידיים לאחר כל 2-3 קציצות.
- מניחים את הקבבים על התבנית שריפדנו בנייר אפייה ומברישים את החלק העליון שלהם במעט שמן זית.
- מכניסים לתנור החם לצלייה קצרה של 10-12 דקות (לא יותר!) עד שמתייצב.
להגשה
- שמים מנת פירוקולי בצלחת, בוזקים עליה מעט פיסטוקים קצוצים; מזלפים מעט שמן פיסטוק (אופציונלי); משפדים קבבים על שיפוד אחד או שניים (תלוי בתיאבון וברעב) ומניחים על הצלחת מעל הפירה. אפשר לטפטף על הקבבים מעט רוטב טחינה. נותנים ביס – ומתרגשים 🙂
כתיבת תגובה