אבן חן במטבח האיטלקי הקלאסי

הפעם הראשונה ששמעתי על זביונה, אחד מקינוחי הדגל של המטבח האיטלקי, היתה ב"כימים אחדים" של מאיר שלו; – התיאור הויזואלי של חלמונים, סוכר ויין המבושלים ומוקצפים על "באן מארי", הדליק לי את החיך וגרם לי להתחיל לחקור.
צריך לזכור, שבאותם ימים של תחילת שנות התשעים, לנו הישראלים, פסגת הקולינריה נחשבה רק מה שהכיל גבינה צהובה מוקרמת בגזרת המלוחים, ושמנת מתוקה בזו של המתוקים. כל דבר אחר – נתפש כחיקוי עלוב וזול מטעמי "פרווה". להפתעתי נוכחתי לדעת שהזביונה הוא היהלום שבכתר הקינוחים האיטלקיים – הכנה פשוטה, אך כזו שדורשת מיומנות מסויימת.

בערך באותה תקופה – רות סירקיס הוציאה את ספרה פורץ הדרך "מהמיקרוגל בהנאה" ששם הופיעה, בלי בושה, גירסה מהפכנית למתכון הקלאסי של הזביונה – הקצפה ובישול לסירוגין במיקרו.
התוצאה המענגת הציתה את דמיוני והרמתי את הכפפה: נהגתי להגיש לאורחים (בדרך כלל בעונת החורף), קינוח – "טרייפל זביונה": פרוסת עוגת ספוג תפוזים, מעליה סלט פירות עשיר ומעל הכל יצקתי בנדיבות זביונה חמים שאך יצא מהמיקרוגל – וכמו סופלה סנובי, גם לו האורחים המתינו בסבלנות (דקות ספורות – כן?).

השנים חלפו, ובסוף שנות התשעים פרץ לאינטרנט ה- ICQ – הקדם קדם פייסבוק – שהביא לפריצת דרך משמעותית בתחום התקשורת – לראשונה אפשר היה להתכתב ולדבר אונליין עם אנשים מכל העולם ואפילו, מה אתם יודעים – להעביר קבצים! כך פגשתי איטלקי מקסים מפרוג'יה שאיתו דיסקסתי אוכל בכלל ואוכל איטלקי בפרט. כשספרתי לו שאני מכינה זביונה במיקרו הוא כמעט התעלף😅

השנים חלפו ומים רבים זרמו בטיבר; מאחר שאין דורכים באותו נהר פעמיים – טבואים רבים שקעו לתהומות הנשייה, ומשכך, זביונה בגירסאות לא קונבנציונליות, הפך ללגיטימי.
הפשלתי שרוולים, פתחתי את הראש, והתחלתי לחשוב איך אפשר ליצור זביונה טבעוני ללא טעם של פשרה מאכזבת. היתה זו קריאת תיגר של ממש, מאחר שהמתכון הקלאסי מבוסס על טהרת החלמונים.

היה לי ברור שאחליף את החלמונים ברוטב חלמון טבעוני. (מה הייתי עושה בלי רוטב החלמון הטוב והמיטיב – שאחראי בבלוג לכל כך הרבה מתכונים).
ואולם, בניגוד לחלמוני ביצים, שכשמקציפים אותם באדים – הם הופכם לקרם קציפתי אוורירי, רוטב החלמון הטבעוני, משיג אומנם תוצאה מעולה, שמזכירה מאוד את המקור, אך ללא מרקם אוורירי.
או אז צצה במוחי תמונה של קצף רך ועדין ממי חומוס. ממש יכולתי לראות בעיני רוחי, איך הוא משלים את החסר ברוטב החלמון, וביחד הם יוצרים דואט של קרם קטיפתי ואוורירי לתפארה – וככך היה❣
מסתבר שמעז יצא מתוק תרתי משמע: אחד היתרונות בגירסה הטבעונית, בנוסף לאלו הבריאותיים, הוא שאין צורך לבשל את הזביונה בסיר כפול או במיקרו, דבר שמפשט את התהליכים ומסיר את הסיכון בקבלת חביתה מקושקשת במיקרה של בישול יתר – כיף – הא?
במתכון המקורי משתמשים ביין מרסלה – יין מתוק מחוזק תוצרת סיציליה, בעל גוון ענברי; אני מוצאת שיין מוסקט, או אפילו אמרלד ריזלינג, משיגים תוצאה מעולה, לא פחות! במתכון זה עבדתי עם buzz – יין מוסקט מוגז קלות של כרמל ויצא מושלם.

קיימות מספר אפשרויות הגשה לקרם-רוטב המהמם הזה:
אפשר לחלק אותו לכוסות קינוח, לקשט בפולי קפה קלויים, בקליפת תפוז מגוררת, בתות שדה או בפירות יער ולטבול בו בישקוטים טבעוניים;
אפשר גם להכין "טרייפל זביונה": שמים על צלחת הגשה פרוסת עוגת ספוג תפוזים טבעונית (מתכון בקרוב), מעליה סלט עשיר מפירות העונה, ומעל הכל זילוף נדיב של זביונה.
בשתי האופציות התוצאה מעלפת.
אפשר להגיש את הזביונה כשהוא חמים, ובעונת הקיץ אפשר להגיש אותו מצונן.

רוצו להכין ופנקו את עצמכם והיקרים לכם בקינוח שמיימי מרשים ובמינימום מאמץ😋❣
תיהנו וספרו לי איך יצא 😋❣

מתכון
קרם זביונה טבעוניכלים וגאדג'טים
ארבע עד שש מנות
- 2 כפות חמאה טבעונית 30 גרם
- ½ כף שמרי בירה
- 1 כפית עמילן תירס
- ⅛ כפית קסנטן גאם
- 1/16 כפית כורכום טחון או טיפהל'ה יותר, בהתאם לגוון הצהבהב הרצוי
- 1/16 כפית פפריקה מתוקה
- ¼ כוס יין מוסקט לבן או יין מרסלה אם תוכלו להניח עליו יד
- ¼ כוס חלב צמחי
- ⅛ כפית מלח שחור קאלה נאמאק
- ¼ כוס מי חומוס רצוי מקופסת שימורים של יכין
- 1 כפית חומץ תפוחים
- ⅛ כפית מלח הימאליה
- ¼-⅓ כוס סוכר לפי הטעם
אפשרויות הגשה
- בישקוטים טבעוניים
- עוגת ספוג תפוז
- פולי קפה קלויים, קליפת תפוז מגוררת, תות שדה, פירות יער, סלט פירות
- מכינים רוטב "חלמון טבעוני: בסיר קטן ממיסים על להבה נמוכה חמאה תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים שמרי בירה, עמילן תירס, קסטנן גאם,כורכום ופפריקה ומערבבים היטב.
- מוסיפים יין וחלב ומערבבים היטב. מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים, תוך ערבוב עד שמסמיך מעט. מסירים מהאש, ומניחים בצד להצטנן.
- שמים את מי החומוס בקערה עמוקה, רצוי ממתכת; מקציפים במהירות נמוכה מספר שניות עד שנוצרות בועות.** ראו הערה בסוף המתכון. מוסיפים מלח וחומץ ומקציפים עד שמתחיל להיווצר קצף.
- ממגבירים למהירות הגבוהה ביותר, מוסיפים סוכר כף אחרי כף עד שנוצר קצף יציב, רך וגמיש לא לתת להתקשות.
- מוסיפים לרוטב החלמון מלח שחור ומערבבים היטב. מוסיפים את רוטב החלמון לקצף, עם ספטולה – כף בהדרגה ובתנועות קיפול עד שמתאחד.
אפשרויות הגשה
- מוזגים לגביעי שמפניה או לכוסות קינוח קטנים, מפזרים קליפת תפוז מגוררת, תות שדה, או פירות יער ומגישים עם בישקוטים טבעוניים, (שטובלים בכיף בקרם)
- טרייפל זביונה: מניחים פרוסת עוגת ספוג תפוז על צלחת הגשה.שמים מעל סלט פירות עשיר שמכינים מפירות העונה או ממה שבא, אפשר להוסיף קוקוס טחון, צ'יה או שומשום שחור, יוצקים בנדיבות את הזביונה מעל הפירות ומגישים.
- אפשר ליהנות מזביונה חמים בהגשה מידית או לצנן במקרר לכמה שעות לפינוק קריר ומרענן.
כתיבת תגובה