המוצרלה הזו מספקת את הסחורה בענק – הן בטעם והן במרקם! היא ניתנת לגירור בקלות, היא נמסה באפייה למשעי ואפילו ניתן לקרוץ ממנה כדורים להכנת סלט פנצנלה!
הקדשתי לא מעט זמן לחיפוש מתכון למוצרלה טבעונית, כזה שיניח את דעתי, יספק את החיך ויתן טעם של עוד.
כל המתכונים שניסיתי – ברובם התבססו על קשיו. העניין הוא שגם קצת נמאס לי להוסיף קשיו למתכונים כברירת מחדל, מה גם שהמרקם של מוצרלה מבוססת קשיו – רחוק מזה של מוצרלה בת בופאלו. תוסיפו לכל זה שפיתחתי רגישות קלה לקשיו – ותתפסו את הרעיון הכללי.
אז נכון שמצאתי ביוטיוב מתכון יצירתי המבוסס על חלב צמחי בלבד – אך דרש תוספת של חומר מגבש שמשתמשים בו להכנת גבינות – דבר המסבך ומאריך את התהליך.
עד שסוף סוף "במקרה" (כמעט כל הדברים הטובים נופלים בחיקינו "במקרה" – לא ככה?) נפלתי על מסמך של גוגל דוקס, לצערי בלי שם ופרטים שאוכל להודות ולתת קרדיט הולם:
הבעלים של המסמך שיתף בתגלית שלו ששילוב של קרגינן ואבקת זרעי חרובים – יעניק למוצרלה טבעונית מרקם סטרצ'י – המוצרלה תתמתח כמו בלרינה – לא פחות! ואף צירף קישור למאמר מדעי שמנמק ומאשש את המימצאים. **** (עדכון – גיליתי למי להעניק את הקרדיט – ראו הערות)
המתכון האנונימי הזה היווה עבורי קרש קפיצה משמעותי! גיליתי שקרגינן (שזמין גם בארץ, יחזיק במזווה לנצח ויספיק לכם להמון מתכונים – אצרף קישור בהמשך הפוסט) מתמצק מהר יותר וחזק יותר מאגר אגר.
במסגרת ניסוי וטעייה שערכתי על בסיס המתכון פורץ הדרך הזה נוכחתי לדעת שאפשר להחליף את אבקת זרעי החרובים, אותה קשה להשיג בארץ, בקסנטן גאם, שזמין בכל חנות טבע וגם אונליין – והתוצאה לא פחות ממושלמת!
חדשות טובות נוספות הן, שאין צורך בקשיו -להיפך חלב צמחי כמו סויה או שקדים ביחד עם שמן קוקוס ללא טעם וריח – ונותני טעם טבעיים, מניבים מוצרלה מושלמת – שלא מביישת את המקור.
ובשורה חשובה לא פחות – ההכנה עצמה אורכת דקות ספורות: מעבדים בבלנדר את כל החומרים חוץ משמן קוקוס, מעבירים למחבת נון סטיק רחבה, מחממים על להבה בינונית, מוסיפים שמן קוקוס בהדרגה, תוך בחישה מתמדת, עד שמתמזג ומסמיך. כבר בשלב זה רואים איך המוצרלה נמתחת בחינניות.
מעבירים למיכל אחסון, מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ומצננים במקרר למשך שעתיים כדי לאפשר למוצרלה להתמצק.
תיהנו וספרו לי איך יצא 😋❣
לכמות של בערך כוס אחת
- ¾ כוס חלב צמחי לא ממותק חלב שקדים או סויה
- 2 כפות עמילן טפיוקה
- ½ כף מיסו לבן
- ½ כף קרגינן קאפה** ראו הערה
- ½ כפית שמרי בירה
- ½ כפית סוכר
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית קסנטן גאם
- ⅛ כפית אבקת שום
- ⅛ כפית אבקת בצל
- 3 כפות שמן קוקוס ללא טעם וריח אני השתמשתי בג'מוקה שרכשתי בניצת הדובדבן
- שמים בבלנדר את כל החומרים חוץ משמן קוקוס: חלב, מיסו, קרגינן קאפה, עמילן טפיוקה, קסנטן גאם, שמרי בירה, סוכר, מלח, אבקת שום ואבקת בצל; מעבדים כחצי דקה עד שמתקבלת בלילה אחידה.
- מעבירים את הבלילה למחבת נון סטיק רחבה או ווק נון סטיק ומחממים על להבה בינונית; מוסיפים תוך בחישה את שמן הקוקוס, כף אחר כף, עד שהשמן נבלע בתערובת והתערובת מבעבעת ומסמיכה (ראו תמונה)
- מעבירים לכלי אחסון (שימו לב שהתערובת נמתחת ומתחילה להתמצק באופן מידי). מצננים לטמפרטורת החדר כחצי שעה, מכסים ומכניסים למקרר לשעה שעתיים עד שמתמצק.
- המוצרלה הזו מעולה לגירור, לפריסה, או לקריצת כדורים קטנים לסלט פנצנלה. היא מושלמת לטוסטים, לפיצה, לזניה, ומה לא!
מבוסס על מתכון שגיליתי ב Google Docs – תודה מקרב לב על פריצת דרך ענקית!
- עדכון: מסתבר שהמתכון שייך לשני פורצי דרך בקולינריה הטבעונית מיוקו שינר ו- סקיי מייקל קונרוי. המצחיק הוא שיש לי את הספרים של שניהם! הודות לתגובה של ענת שהפנתה אותי לספרו של קונרוי – עשיתי הצלבה ו- וואלה! מסמך הגוגל דוקס שייך כנראה לאחד מהם. תודה ענקית לשני ענקים. ותודה רבה, לך ענת יקרה.
המרקם טןב , אבל אין טעם ….
הי קארן,
שמחה שאהבת את המרקם 🙂
לגבי הטעם – זה כמובן עניין של טעם: יש בזה מיסו – שמוסיף אומאמי, אבקת שום ואבקת בצל – אם תפל לך – אפשר להוסיף מהמרכיבים שציינתי – למשל להוסיף חצי כף עד כף מיסו – לשים חצי כפית אבקת שום ובצל במקום רבע כפית וכו'. למיטב זכרוני – מוצרלה – אינה מתהדרת בטעם מיוחד – עיקר "הגדולה" שלה מגיע מהמרקם.
לפי הרכיבים והתהליך, אני די בטוחה שמדובר במתכון של שף טבעוני בשם סקיי מייקל קונרוי. הוא הוציא חוברת מתכוני גבינות טבעוניות בשם
The Non Dairy Formulary
לפני כמה שנים טובות ומאז משכלל את המתכונים מפעם לפעם.
על בסיס דומה יש לו גם מתכוני צ'דר, גבינה שוויצרית ועוד גרסאות של גבינות טבעוניות מהירות הכנה. שווה לחפש אותו 🙂
הי ענת,
וואלה! יש לי את הספר שלו בגירסה הדיגטלית! מוזר שלא חשבתי לחפש שם קודם – אני מכינה את החמאה שלו והיא לדעתי בין הטובות.
מה שהזכיר לי שיש לי גם את ספר גבינות של מיוקו שינר – הכהנת הגדולה של המטבח הטבעוני – ומה גיליתי? שגם לה יש מתכון דומה.
מובן שאציין את שניהם בפוסט ואתן להם קרדיט – היא וסקיי מייקל קונרוי חוללו מהפכה של ממש. תודה🙏❣
שלום
מה יכול להחליף את הקרגינן קאפה?
הי דינה,
אפשר להחליף בכף וחצי אבקת אגר אגר (במקום חצי כף קרגינן), קחי בחשבון שהמרקם לא יהיה זהה.
אם יש רגישות לקרגינן קאפה במה אפשר להחחיף אותו א שאפשר לוותר עליו?
אם יש רגישות אפשר להחליף בכף וחצי אבקת אגר אגר (במקום חצי כף קרגינן), קחי בחשבון שהמרקם לא יהיה זהה. אי אפשר לוותר לגמרי – כי צריך את התכונה הג'לטינית.
האם אפשר להחליף את הקאפה*3 האגר? ואם כן , בחצי כף
הי ליאור,
אפשר להחליף באגר אגר אך זה לא יצא אותו מרקם – פחות חלק וגמיש. צריך להכפיל את כמות האגר פי שלוש – כלומר 1.5 כפות אגר אגר במקום חצי כף קאפה קרגינן.
האם המיסו חובה (למעט ענייני טעם אוממי)?
מה יקרה אם אשים מיסו חום? תצא גבינה חומה?
שמן קוקוס חובה או ניתן שמן קנולה פשוט?
הי שחר,
המיסו לא חובה, אם הטעם של מיסו חום ערב לך ואין לך בעיה עם גבינה שחמחמה – לך על זה!
שמן קוקוס חובה כי הוא מתמצק בקירור ובכך תורם למרקם. אפשר להחליף שמן קוקוס במשקל זהה של חמאת קקאו מומסת.