פאייה טבעונית – ארוחה ספרדית שלמה במחבת
קיימות שתי גירסאות למקור השם; האחת מייחסת אותו לכלי הקשור למנה: פאייה בשפה הוואלנסית פירושה מחבת; חלק מתעקשים שהכוונה היא דווקא ל- פאיילה; כך או כך – מדובר בכלי שבו הוכן ו/או הוגש התבשיל.
את הגירסה השנייה – שמעתי לפני כמה שנים מ- Sjord – מכר הולנדי שסיפר לי, בעודו מתמוגג ממנת הפאייה הטבעונית שהכנתי כי השם נובע משיבוש צמד המילים: Para Ella – 'בשבילה' בספרדית: הפאייה, שמקורה בואלנסיה השוכנת לחוף הים התיכון, הוכנה על ידי יורדי הים לנשותיהם המצפות, בשובם ממסע דיג מוצלח. (תודו ש'יורדי-ים' מדליק יותר מ- 'דייגים'!)
הסיפור הצית את דמיוני: שולחנות ארוכים מאולתרים על חוף הים בקרבת גחלים לוחשות; כדי חימר מלאים ביין חרז (שרי); נערות חינניות מחוללות ושרות, אמהות רצות אחרי הזאטוטים, בעוד הדייגים מבשלים אורז בפאיילות ענקיות, עם שלל פירות ים שעלו ברשת וכולם מפטפטים, צוחקים, צועקים קצת ומשיקים כוסות הרבה, נושאים תודה וברכה לפוסידון – והשמחה גדולה.
קולטים את התמונה?
אני בוחרת להצמד לגירסה המיתולוגית והרומנטית; לטעמי היא הרבה יותר מעוררת תיאבון! אז נכון שאנחנו אוכלים לפני הכל עם העיניים, אבל גם האוזניים לוקחות חלק פעיל בחוייה; טעמו של כל מאכל משתפר פלאים כאשר מאחוריו, מצדדיו ומעליו מרחף לו סיפור טוב! כשלשורשי מאכל מחובר סיפור – מתקבלת לעיתים תחושת שייכות למשהו גדול בהרבה מ'הכאן ועכשיו' שלנו, משהו שמזניק אותנו כהרף-עין למסעות בזמן ובמרחב; משהו, שבדרך כלל מוסיף למנה נשמה יתרה.
הסיפור הוא בעל אופי לא טבעוני בעליל; אך הדגש פה, מנקודת מבטי לפחות, על היחס לאישה (הרבה לפני התנועות הפמיניסטיות) וחיי הקהילה. מומלץ לחבק את העבר; התכחשות אליו עשויה לדעתי, להעמיד בסימן שאלה את טיב העתיד.
הפאייה הטבעונית הראשונה שאכלתי היתה מעולה ממש; הכינה לי אותה מוניקה, מכרה המתגוררת בבילבאו שבחבל הבסקים. אני זוכרת את התסכול שלה, כשלא הצליחה להשיג בארץ את האורז המתאים; לשמחתנו – טיול קצר לנצרת הניב את "לה סיגלה" – האורז הספרדי החצי עגול שמתאים בול.
ולפני שאתם נבהלים – אל דאגה – אורז עגול לריזוטו (לא לסושי!) יעשה את העבודה היטב וייתן תוצאה מצויינת.
ממוניקה למדתי כי על פי מיטב המסורת הפאייה חייבת לכלול תמיד בצל, שום, פלפל אדום ואפונה ירוקה – זה ממש יהרג ובל יעבור; את יתר הירקות – אפשר להוסיף בהתאם לעונה, העדפות אישיות או מצב הרוח.
במטבח הספרדי, כך למדתי, כמעט ולא משתמשים בתבלינים. שום לעומת זאת מככב שם לא מעט. במתכון הזה יש לנו שום והרבה, מלח, קמצוצון זעפרן ו- זהו.
מדי פעם אני מרשה לעצמי להפר את כללי המסורת ומוסיפה כמה דפי לזניה שבורים שיוצרים טוויסט מעניין.
אני אוהבת להגיש את הפאייה עם פרוסות נקניק צ'וריסו טבעוני שצרבתי קלות על מחבת פסים (מתכון בקרוב); לתוספת קרנצ'יות אני בוזקת בוטנים קלויים וקצוצים גס – ולפעמים, כשנחה עלי רוח חגיגית במיוחד – אני מעטרת את המנה ב"פירות ים" טבעוניים – כמו שרימפס מפטריות יער או קלמארי טבעוני שמכינים מפטריות מלך היער.
הפאייה קלה מאוד להכנה ומצליחה תמיד – זאת בתנאי שעוקבים במדוייק אחר ההוראות: מטגנים לפי הסדר את השום והבצל, מוסיפים אפונה ופלפל אדום ומטגנים 5 דקות, מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים כ- 10 דקות; מוסיפים אורז, מים, רסק עגבניות ותבלינים; החל משלב זה חובה להקפיד על עיקרון השילוש העשרוני הקדוש:
10 דקות בישול על להבה גבוהה ללא כיסוי.
10 דקות בישול על להבה נמוכה – ללא כיסוי.
10 דקות – ללא להבה – עם כיסוי של מגבת מטבח.
וזה כל הסיפור בעצם. התפתחה מעין אומנות של קישוט הפאייה: לימון מגולף במרכז, רצועות פלפל קלוי או אספרגוס צלוי, ארטישוקים – הכל כיד הדמיון והמצאי. מומלץ להכין במחבת מיוחדת לפאייה אבל זה ממש לא הכרחי. שנים שהכנתי בסוטאז' רחב – שהכיל את הירקות בנוחות והיה סבבה!
באחת הפעמים הגשתי את הפאייה הטבעונית לאורח קרניבור שסיפר כי במהלך שהותו בספרד אכל פאייה בורייאציות שונות. הוא הצהיר בפה מלא שזו הפאייה הכי טובה שאכל אי פעם!
אחרי הקורונה מומלץ לטייל בחבל הבסקים, איזור שהצליח לשמר את התרבות והפולקלור שלו כמו גם את השפה. הנופים יפהפיים והאוכל נפלא! כשהייתי שם ב- 2013 לא היה מבחר של מסעדות טבעוניות – בסאן סבסטיאן היתה אחת מעולה, שלצערי נכון לכתיבת שורות אלה אני לא מצליחה להעלותה ברשת. לעומת זאת גיליתי שמאז נפתחו – שם וגם בבילבאו מסעדות טבעוניות נוספות.
אז יותר מאשמח אם תשתפו בחוויות ורשמים למקרה שהצלחתם להנות מאוכל בסקי טבעוני (שהוא כפי שתיווכחו לדעת סוג של פרדוקס – אך עולמנו כידוע מלא בסתירות).
מתכון
פאייה טבעוניתכלים וגאדג'טים
4-5 מנות עיקריות
- ⅓ כוס שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ
- 3-5 שיני שום כתושות אם אתם אוהבי שום כמוני – תרגישו חופשי להוסיף
- 1 פלפל אדום חתוך לקוביות
- 1 כוס אפונה ירוקה אפשר מוקפאת
- 1 חציל בינוני חתוך לקוביות
- 1 סלסלה פטריות שמפיניון, יער או מלך היער
- 1 כוס במיה אפשר מוקפאת
- 2 כוסות אורז ספרדי חצי עגול או אורז לריזוטו לא אורז לסושי!
- 100 גרם רסק עגבניות ללא סוכר
- ¾ 4 כוסות מים רותחים
- קמצוצון זעפרן מושרה ברבע כוס מים רותחים
- 2 כפיות מלח
תוספת אופציונלית
- 2-3 דפי לזניה שבורים לשניים או כל פסטה "גדולה" אחרת – קנלוני למשל
להגשה
- חצי לימון מגולף, רצועות פלפל קלוי, בוטנים קלויים, "פירות ים" מפטריות, פיסות "עוף" או צ'וריסו טבעוני צרובים על מחבת פסים
- לחמם שמן זית על אש בינונית גדולה במחבת פאייה או סוטאג' רחב, להוסיף שום ולטגן מספר שניות עד שעולה ריח משגע, להוסיף בצל ולטגן עד להזהבה.
- להוסיף אפונה ופלפל אדום. לבשל כ- 5 דקות עד אשר רך למחצה.
- להוסיף את שאר הירקות. להנמיך להבה ולבשל כ- 10 דקות עד שהירקות כמעט מוכנים.
- להוסיף אורז, לערבב עם הירקות ולבשל 2-3 דקות. להוסיף את המים הרותחים, רסק העגבניות, הזעפרן יחד עם מי השרייה ומלח ולערבב. לטעום ולהוסיף מלח במידת הצורך. להוסיף את דפי הלזניה השבורים ולהשקיע אותם במים (כדי שלא יתייבשו).
- לבשל על להבה בינונית-גבוהה ללא כיסוי 10 דקות; להנמיך ללהבה נמוכה ולבשל 10 דקות נוספות; לכבות את הלהבה, לכסות את המחבת במגבת מטבח גדולה ולהתאפק עוד 10 דקות.
להגשה
- מניחים במרכז המחבת לימון מגולף, מקשטים לפי הטעם: רצועות פלפל קלוי, "פירות-ים", רצועות "עוף" צרובות על הפלנצ'ה, צ'וריסו טבעוני ו/או בוטנים קלויים.
- לא מומלץ להשתמש באורז בסמטי או באורז יסמין, יתקבל מרקם שונה לחלוטין מהמנה המסורתית.
- תודה למוניקה על המתכון שמלווה אותי קרוב לעשור וזוכה למחמאות מכל מי שטועם ממנו!
מוקדש ליורדי הים ולנשותיהם המחכות…
תודה על המתכון. האם לשטוף את האורז לפני הבישול?
בשמחה, ליאת. מבחינת המתכון עצמו אין חובה לשטוף את האורז – אם את משתמשת באורז עגול או חצי עגול. מבחינת הגיינה – כדאי לתת שטיפה קלה.