פאייה טבעונית

פאייה טבעונית – ארוחה ספרדית שלמה במחבת

קיימות שתי גירסאות למקור השם; האחת מייחסת אותו לכלי הקשור למנה: פאייה בשפה הוואלנסית פירושה מחבת; חלק מתעקשים שהכוונה היא דווקא ל- פאיילה; כך או כך – מדובר בכלי שבו הוכן ו/או הוגש התבשיל.

את הגירסה השנייה – שמעתי לפני כמה שנים מ- Sjord – מכר הולנדי שסיפר לי, בעודו מתמוגג ממנת הפאייה הטבעונית שהכנתי כי השם נובע משיבוש צמד המילים: Para Ella – 'בשבילה' בספרדית: הפאייה, שמקורה בואלנסיה השוכנת לחוף הים התיכון, הוכנה על ידי יורדי הים לנשותיהם המצפות, בשובם ממסע דיג מוצלח. (תודו ש'יורדי-ים' מדליק יותר מ- 'דייגים'!)

הסיפור הצית את דמיוני: שולחנות ארוכים מאולתרים על חוף הים בקרבת גחלים לוחשות; כדי חימר מלאים ביין חרז (שרי); נערות חינניות מחוללות ושרות, אמהות רצות אחרי הזאטוטים, בעוד הדייגים מבשלים אורז בפאיילות ענקיות, עם שלל פירות ים שעלו ברשת וכולם מפטפטים, צוחקים, צועקים קצת ומשיקים כוסות הרבה, נושאים תודה וברכה לפוסידון – והשמחה גדולה.

קולטים את התמונה?

אני בוחרת להצמד לגירסה המיתולוגית והרומנטית; לטעמי היא הרבה יותר מעוררת תיאבון! אז נכון שאנחנו אוכלים לפני הכל עם העיניים, אבל גם האוזניים לוקחות חלק פעיל בחוייה; טעמו של כל מאכל משתפר פלאים כאשר מאחוריו, מצדדיו ומעליו מרחף לו סיפור טוב! כשלשורשי מאכל מחובר סיפור – מתקבלת לעיתים תחושת שייכות למשהו גדול בהרבה מ'הכאן ועכשיו' שלנו, משהו שמזניק אותנו כהרף-עין למסעות בזמן ובמרחב; משהו, שבדרך כלל מוסיף למנה נשמה יתרה.

הסיפור הוא בעל אופי לא טבעוני בעליל; אך הדגש פה, מנקודת מבטי לפחות, על היחס לאישה (הרבה לפני התנועות הפמיניסטיות) וחיי הקהילה. מומלץ לחבק את העבר; התכחשות אליו עשויה לדעתי, להעמיד בסימן שאלה את טיב העתיד.

הפאייה הטבעונית הראשונה שאכלתי היתה מעולה ממש; הכינה לי אותה מוניקה, מכרה המתגוררת בבילבאו שבחבל הבסקים. אני זוכרת את התסכול שלה, כשלא הצליחה להשיג בארץ את האורז המתאים; לשמחתנו – טיול קצר לנצרת הניב את "לה סיגלה" – האורז הספרדי החצי עגול שמתאים בול.

ולפני שאתם נבהלים – אל דאגה – אורז עגול לריזוטו (לא לסושי!) יעשה את העבודה היטב וייתן תוצאה מצויינת.

ממוניקה למדתי כי על פי מיטב המסורת הפאייה חייבת לכלול תמיד בצל, שום, פלפל אדום ואפונה ירוקה – זה ממש יהרג ובל יעבור; את יתר הירקות – אפשר להוסיף בהתאם לעונה, העדפות אישיות או מצב הרוח.

במטבח הספרדי, כך למדתי, כמעט ולא משתמשים בתבלינים. שום לעומת זאת מככב שם לא מעט. במתכון הזה יש לנו שום והרבה, מלח, קמצוצון זעפרן ו- זהו.

מדי פעם אני מרשה לעצמי להפר את כללי המסורת ומוסיפה כמה דפי לזניה שבורים שיוצרים טוויסט מעניין.

אני אוהבת להגיש את הפאייה עם פרוסות נקניק צ'וריסו טבעוני שצרבתי קלות על מחבת פסים (מתכון בקרוב); לתוספת קרנצ'יות אני בוזקת בוטנים קלויים וקצוצים גס – ולפעמים, כשנחה עלי רוח חגיגית במיוחד – אני מעטרת את המנה ב"פירות ים" טבעוניים – כמו שרימפס מפטריות יער או קלמארי טבעוני שמכינים מפטריות מלך היער.

הפאייה קלה מאוד להכנה ומצליחה תמיד – זאת בתנאי שעוקבים במדוייק אחר ההוראות: מטגנים לפי הסדר את השום והבצל, מוסיפים אפונה ופלפל אדום ומטגנים 5 דקות, מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים כ- 10 דקות; מוסיפים אורז, מים, רסק עגבניות ותבלינים; החל משלב זה חובה להקפיד על עיקרון השילוש העשרוני הקדוש:

10 דקות בישול על להבה גבוהה ללא כיסוי.

10 דקות בישול על להבה נמוכה – ללא כיסוי.

10 דקות – ללא להבה – עם כיסוי של מגבת מטבח.

וזה כל הסיפור בעצם. התפתחה מעין אומנות של קישוט הפאייה: לימון מגולף במרכז, רצועות פלפל קלוי או אספרגוס צלוי, ארטישוקים – הכל כיד הדמיון והמצאי. מומלץ להכין במחבת מיוחדת לפאייה אבל זה ממש לא הכרחי. שנים שהכנתי בסוטאז' רחב – שהכיל את הירקות בנוחות והיה סבבה!

באחת הפעמים הגשתי את הפאייה הטבעונית לאורח קרניבור שסיפר כי במהלך שהותו בספרד אכל פאייה בורייאציות שונות. הוא הצהיר בפה מלא שזו הפאייה הכי טובה שאכל אי פעם!

אחרי הקורונה מומלץ לטייל בחבל הבסקים, איזור שהצליח לשמר את התרבות והפולקלור שלו כמו גם את השפה. הנופים יפהפיים והאוכל נפלא! כשהייתי שם ב- 2013 לא היה מבחר של מסעדות טבעוניות – בסאן סבסטיאן היתה אחת מעולה, שלצערי נכון לכתיבת שורות אלה אני לא מצליחה להעלותה ברשת. לעומת זאת גיליתי שמאז נפתחו – שם וגם בבילבאו מסעדות טבעוניות נוספות.

אז יותר מאשמח אם תשתפו בחוויות ורשמים למקרה שהצלחתם להנות מאוכל בסקי טבעוני (שהוא כפי שתיווכחו לדעת סוג של פרדוקס – אך עולמנו כידוע מלא בסתירות).

מוקדש ליורדי הים ולנשותיהם המחכות…