מרק עוף ונודלס וייטנאמי עם שפע תבלינים ועשבי תיבול – טבעוני!
את "הפו" הראשון על המרק האקזוטי הזה עשיתי לפני כארבע שנים בשדרות Prenzlauer Allee שבברלין. השילוב המפתיע של הטעמים והמרקמים הדהים אותי: מצד אחד תיבול עז ביחס למרק העוף היהודי המכובס, מצד שני שימוש מעודן בשפע תבלינים אסיאתיים שלא עלה בדעתי שיכולים להעיף מרק עוף בסיסי לממדים שכאלה.
המרקים האסיאתיים, הם ברובם ארוחה בפני עצמה. אם, לפי הפרסומת, מרק העוף הישראלי הוא רק תירוץ לשקדי המרק, כאן המרק הוא מסמר המנה; מרק פו עשיר בטעמים, חצוף ומעודן בו זמנית; אין זה מפליא, לאור העובדה שהמטבח הויאטנמי המשובח, מושפע מהמטבח הצרפתי; הרי רק טוב יכול לצאת משידוך מוצלח שכזה.
במטבח הוייטנאמי קיימות שתי גירסאות למרק: Pho Bo – מרק אטריות עם בקר, או Pho Ga – עם עוף. אנחנו הטבעונים יכולים ליהנות בו זמנית ממרק פו-בו-גה; מנת החלבון שלנו יכולה להיות כנפי יובה קצוצות, טופו, ואו רצועות חלבון בסגנון בקר. איך שלא יהיה, נקבל מרק מופלא שיפלס את דרכו באלגנטיות למקום מכובד בקבועים שלנו!
אז מהו בעצם מרק פו?
הבסיס הוא ציר מרק עשיר בירקות ותבלינים אסיאתיים כמו כוכבי אניס וזרעי שומר, שמתבשל לו בנחת עם עוף שלם או חתיכות בקר.
המתכון המסורתי דורש כמה כפות של רוטב דגים שמסתבר שאפשר לטבען בקלות. בהמשך אקדיש פוסט נפרד לרוטב דגים טבעוני, אך המתכון הזה מוגש לכם בפורמט "הכל כלול" – רוטב הדגים הטבעוני כבר בפנים!
מסננים את המרק, מניחים מנת אטריות אורז בקערה, מעליה מנת חלבון, בצל ירוק ונבטים. מוסיפים על פי הטעם עלי כוסברה, בזיליקום תאילנדי או רגיל, נענע, טבעות צ'ילי אדום, רוטב סרירצ'ה, הויסין ו-הפתעה: מנצ'ס על תקן שקדי מרק! שהרי לא יעלה על הדעת להגיש בארצנו הקטנטונת מרק עוף ללא הקרנצ'יות של שקדי המרק שהם חלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי שלנו – לא? המנצ'ס, עם האצות והווסאבי שבו, יוצרים טוויסט בעלילה, תוך שמירה על אופיו של המרק המיוחד הזה.
תיהנו וספרו לי איך יצא 🌶😋❣️
מרק
- שמן להברשה
- 1 בצל קלוף ופרוס לפרוסות עבות
- 1 גזר חתוך גס
- 1 מקל סלרי חתוך גס
- שורש סלרי – שטוף היטב, קלוף ופרוס לפרוסות עבות אופציונלי
- חתיכת ג'ינג'ר לא מקולף בגודל של כ- 5 ס"מ – פרוס לפרוסות עבות
- 20 גבעולי כוסברה
- 5 כוכבי אניס
- 1 מקל קינמון קטן
- 4 מסמרי ציפורן
- 2 כפיות זרעי שומר
- 2 כפיות זרעי כוסברה
- ¼ כפית גרגרי פלפל שחור שלמים
- 2-3 כפיות גרגרי אצות קלפ ווקמה או כל אצה לטעמכם
- 1 כף אבקת אצות דולס או חתיכת אצת קומבו, או כל אצה אחרת לטעמכם
- 3 שיני שום מעוכות
- 3 פטריות שיטקה מיובשות
- 4 קוביות אננס מוקפא או משומר אופציונלי
- 1-2 כפות סוכר לבן או סוכר קוקוס
- 1 כף מיסו בהיר
- 1 כף רוטב סויה
- 2 כפות שמן נייטרלי קנולה, תירס, חמניות
- 2 ליטר מים
- מלח לפי הטעם
חלבון מהצומח ונודלס
- 50 גרם כנפי יובה מיובש או חבילה טופו (300 גרם)
- 300-350 גרם אטריות אורז מיובשות
תוספות
- 2-3 גבעולי בצל ירוק חתוך לפרוסות דקות
- 2 כוסות נבטי שעועית לפי הטעם
- חופן עלי בזיליקום תאילנדי או רגיל
- חופן עלי כוסברה
- חופן עלי נענע
- צ'ילי אדום פרוס דק או קצוץ
- רוטב הויסין לפי הטעם
- רוטב סרירצ'ה לפי הטעם
- 1 לימון או 2 ליים חתוך לארבע לפי הטעם
- מנצ'ס אופציונלי לפי הטעם
מרק
- מברישים תחתית סיר מרק בנפח של כחמישה ליטר במעט שמן ומחממים.
- מוסיפים בצל, גזר, ג'ינג'ר ושורש הסלרי וצורבים למשך כשתי דקות עד שהם משחימים יפה. הופכים וצורבים למשך כשתי דקות נוספות.
- מוסיפים לסיר את כל יתר המרכיבים חוץ מהמלח: שמן, מקל סלרי, אצות, שיטקי, גבעולי כוסברה, קינמון, פלפל שחור, זרעי שומר, זרעי כוסברה, ציפורן, אניס, שום, קוביות אננס, מיסו רוטב סויה ווסוכר. מוסיפים שתי כפות שמן ואת המים.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה,מכסים את הסיר באופן חלקי כדי לאפשר לאדים להשתחרר.
- מבשלים ברתיחה עדינה למשך כשעה וחצי.
- כשהמרק מוכן מסננים, מחזירים לסיר ומוסיפים מלח לפי הטעם. המרק צריך להיות טיפהל'ה מלוח אחרי שמוסיפים אטריות – המליחות תהיה מאוזנת.
להגשה
- מביאים את המרק לרתיחה, בינתיים מכינים את כנפי היובה והנודלס:
חלבון מהצומח ונודלס
- משרים את כנפי היובה במים רותחים למשך כחמש דקות, שוטפים ומסננים, סוחטים היטב, חותכים את הכנפיים לשלוש חתיכות, מקפיצים במעט שמן עד שהיובה מזהיבה ומניחים בצד.
- אם בחרתם בטופו – פורסים אותו לריבועים או קורעים אותו לחתיכות ומזהיבים במעט שמן.
- מכינים את האטריות לפי הוראות היצרן ומסננים.
- מניחים אטריות בקערות. שמים מעל את קוביות היובה או הטופו ומוזגים מעל את המרק.
תוספות
- מוסיפים לפי הטעם: נבטים, בצל ירוק, עלי כוסברה, נענע, בזיליקום, צ'ילי אדום, סרירצ'ה, ורוטב הויסין.
- סוחטים לימון או ליים לפי הטעם ומגישים מיד עם מנצ'ס.
- מאחר שציר המרק נשמר היטב בהקפאה מומלץ להכפיל כמויות ובכך לקצר תהליכים בפעם הבאה.
- מומלץ לשים את התבלינים והאצות בשקית בד. זה לא הכרחי אך יקל עליכם בהמשך לנצל את הירקות, הפטריות והאננס המבושלים לשימושים אחרים. (לדוגמא: קצת שמן זית או מיונז, מלח ופלפל שחור)
כתיבת תגובה