צפו בסרטון ההדגמה שבתחתית הפוסט
"ממש כמו המיונז של הלמנס"
זו היתה התגובה של גד, הבן שלי כשטעם אותו לראשונה; קבלו אותו: מיונז טבעוני, נוקשה ויציב להפליא - כמו שמיונז צריך להיות!
וואי Y וואי! כמה ניסויים ערכתי על המתכון הזה! נהרות של שמן געשו במעבד המזון וזרמו היישר לפח האשפה (סורי, אין מלגות בענף; צריך לשלם שכר לימוד).
שתי סיבות עיקריות גרמו לי להתעקש: העובדה שמי החומוס הם תוצר נלווה וזמין לכל כיס וכן הפחתת השימוש בסויה.
דומה היה שלמיונז יש רצון וקריזות משלו: לפעמים יצא יציב להפליא ולפעמים נוזלי - ללא כל סיבה הנראית לעין.
עד שחטפתי עצבים ונכנסתי לפרנציפ: "אני אראה לו מה זה"!
מה אני אגיד לכם: העברנו זה את זו סדרת אימונים מפרכים – בחלק מהזמן לא היה ברור כלל מי הטוראי ומי המפקד!
מה לא ניסיתי: חומוס מקופסאות שימורים של יצרנים שונים, חומוס שבשלתי בבית - עם מלח, בלי מלח, עם סודה לשתייה, בלי סודה לשתייה; ניסיתי אפילו זנים שונים של גרגרי חומוס - אולי משם תבוא הישועה - אך לשווא.
בשלב מסויים נשברתי ועמדתי להשלים עם העובדה שזו כנראה עוד אחת מהתעלומות הקולינריות הבלתי פתירות, מאלה שמתנחלות להן אי-שם ביציע של המוח ושולחות לעברי קריאות גנאי: "נה, נהה, נההה, נהההה נא!"
ואז...דווקא כשכבר עמדתי להרים ידיים, כשבשארית כוחותיי ערכתי את הניסוי הסופי בהחלט - עם גרגרי חומוס נקיים מסודה לשתייה וחומרים לא מזוהים, יחד עם שמן קנולה - התהפך לפתע הגלגל והמאבק הוכרע. זה עבד!
ובכל זאת: דעתי נחה רק אחרי שניסיתי את הנוסחה שוב ושוב (ושוב!) לוודא שזו לא עוד קפריזה ושהוא לא טומן לי איזה אמבוש עם אצבע משולשת...
הסתבר שאכן יש בידי מתכון מנצח למיונז ממושמע להפליא, כזה שעובד על פי נוסחה סדורה.
החדשות הטובות: המיונז מצליח גם עם שמן חמניות מזוקק או שמן אבוקדו או שמן שקדים!
מי החומוס חייבים להיות סמיכים וקרים, מגרגרי חומוס שבושלו בבית או מפחית; בלי שום תוספות (חוץ ממים ומלח); אי אפשר להשתמש במי חומוס שצומצמו לפני שהוקפאו - נקבל לא יותר מרוטב דליל ומבאס! אפשר, לעומת זאת, לצמצם את מי החומוס אחרי ההקפאה. (הערה חשובה בתחתית המתכון).
קיימים 2 סימני דרך מובהקים המעידים כי אתם בדרך למיונז ממושמע ויציב:-
סימן ראשון: אם בזמן הרתיחה המים מעלים קצף - סימן שבמים יש ריכוז חלבון במידה מספקת ואתם בדרך למיונז ממושמע.
סימן שני: כאשר אתם מפעילים את מעבד המזון עם החומרים חוץ מהשמן - והתערובת מתבהרת ומגדילה מעט את נפחה - סימן שעוד מעט יתקבל מיונז ממושמע - יציב ומתמסר!
שמן: הכי מתאים שמן קנולה (כבישה קרה או מזוכך). אפשר להשתמש גם בשמן זרעי ענבים; במקרה כזה - מתקבל מיונז יציב ברמה סבירה בהחלט - אך לא באותה דרגת שלמות כמו בשמן קנולה; בנוסף צריך לעבד את שמן זרעי הענבים דקה או שתיים יותר מאשר את שמן הקנולה. אם כבר - אז מומלץ לשלב חצי חצי - להתחיל עם חצי כמות של שמן קנולה ורק אחר-כך להוסיף את שמן זרעי הענבים.
תיבול: חומץ תפוחים, חרדל, אגבה ומלח (במידת הצורך).
מתחילים עם כל המרכיבים למעט השמן. מעבדים אותם במעבד-מזון כדקה עד שמתקבלת תערובת בהירה שכאמור, מגדילה במעט את נפחה.
מוסיפים את השמן בזרם דק; לאחר שהוא נבלע כולו בתערובת - מעבדים עוד מספר שניות - וזהו!
חדשות טובות: המיונז מחזיק במקרר לפחות שבועיים!
מתכון
מיונז ממי חומוס - טבעוני וממושמעכלים וגאדג'טים
- 3 כפות מי חומוס סמיכים וקרים מחומוס שבושל בבית, או מקופסאת שימורים ; ראו הערה חשובה בתחתית המתכון!
- 1 כפית חרדל מוכן או חצי כפית אבקת חרדל
- ½ כפית חומץ תפוחים
- ¾ כוס שמן קנולה מזוכך או מכבישה קרה (כ- 200מ"ל שמן) אפשר להחליף את שמן הקנולה בשמן חמניות מזוקק, שמן אבוקדו או שמן שקדים. (ראו הערות)
- ¼ כפית אגבה
- מלח לפי הטעם זהירות! מי החומוס מקופסת שימורים מלוחים מספיק!
- לשים במעבד מזון עם להב המתכת את כל המרכיבים חוץ מהשמן ולעבד במשך כדקה - עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. (זהו שלב קריטי ראו הערה חשובה בתחתית המתכון)
- להוסיף את השמן בזרם דק (רצוי להשתמש בכלי מזיגה עם פיה). אם משתמשים גם בשמן זרעי ענבים, יש להוסיף קודם את שמן הקנולה ולאחר מכן את שמן הענבים.
- לאחר שכל השמן נבלע בתערובת, להמשיך ולעבד עוד דקה או שתיים. זהו!
- מעבירים את המיונז המושלם לכלי אטום ומאחסנים במקרר.
- נשמר בקירור שבועיים לפחות.
ניב טל אומר
שלום רב גב דגן:
מצאתי אותך ואת המתכון בחיפוש באינטרנט אחרי ששמעתי מחבר על מיונז ממי חומוס:
אהבתי את דרך הפיתוח מתכון שלך להגיע לשלמות מסודרת.
(עשיתי את זה על משחת חומוס ממש ככה)
ויש לי כמה שאלות ברשותך:
1. גם לממרח חומוס עדיף את הזן הבולגרי שקשה להשיג( ספק עם זה גם באמת המקורי) ב.ה. יש תחליפים. האם למיונז זה באמת קריטי שיהיה בולגרית?
2. יש כמה סודות בבישול החומוס: האם למתכון שלך זה משנה השימוש בסודה? כי בלי זה סיוט (וכמובן אסור יותר מדי) אבל קשה להגיע למרקם רך - סיר לחץ אין לי וגם לא מומלץ לשיטתי?
3. במקום אגבה אותה כמות סוכר?
ממש תודה רבה ובהצלחה.
Sara Dagan אומר
שלום ניב,
שמחה שאהבת את הבלוג ותודה על המילים הטובות.
לשאלותיך:
1. לדעתי לא משנה הזן של החומוס, אני משתמשת בקופסת שימורי חומוס של "יכין" - לא נראה לי שזה בולגרי. כך גם לגבי מיונז - מי החומוס חשובים להכנת והצלחת המיונז בגלל החלבון שבהם, אך אין חשיבות לזן החומוס.
2. האם אתה מתכוון לגבי חומוס מסעדות או חומוס עם סוד? יש לי שני מתכוני חומוס בבלוג. אם מכינים חומוס מסקרץ' - כלומר משרים את הגרגרים ומבשלים, לדעתי חייבים סודה לשתייה שתעזור בריכוך. לגבי חומוס עם סוד, אם משתמשים בחומוס מקופסה אין צורך בסודה לשתייה. לעומת זאת - בחומוס מסעדות - כדי שתתקבל תוצאה ברמה, בטעם ובמרקם של מסעדות - אני שופכת תוכן של קופסת שימורי חומוס לסיר, ומוסיפה בנוסף לשום ושמן גם סודה לשתייה כדי שהגרגרים יתרככו עוד יותר. אני שמה כמות מינימלית. אפשר בסיר לחץ - למי שיש - עושה עבודה נהדרת.
3. אפשר סוכר בכמות זהה לאגבה.
בהצלחה, שרה
רוחלה אומר
היי, למה במעבד מזון ולא בבלנדר? ועדיף בלנדר יד, כי נוח יותר לשים מראש את החומרים בתוך צנצנת זכוכית מתאימה. אפשר להחליף את מי החומוס המאוד קפריזיים בחצי כוס שקדים טחונים או לחילופין ב-2-3 כפות גדושות חמאת שקדים. מצליח בלכ פעם. ולא מומלץ שמן קנולה, זה אינו שמן בריא, עשויה מזרעים רעילים במקורם. ואגב מיונז שעשוי על בסיס חמאת שקדים מחזיק מעמד גם חודש במקרר, אם לא מחסלים קודם לכן (נטורופתית)
Sara Dagan אומר
הי רוחלה
אכן, מאחר שמי חומוס, כפי שציינת, עשויים להיות קפריזיים - זו הסיבה שעבדתי על נוסחה סדורה שמצליחה תמיד. הבחירה שלי במי חומוס נובעת, בין היתר מכך שהמיונז איתם יוצא ממש טעים, הרבה יותר ממיונז שמכינים מחלב סויה למשל. עם זאת אינני שוללת מתכונים אחרים וכמובן בריאים יותר. שמחה שהבלוג משמש פלטפורמה למבחר אופציות וגיוונים - תודה רבה 🙂
אהובה אומר
התפרסם כבר הת,שיל מרוקאי-טוניסאי? לא מוצאת.אותו..
Sara Dagan אומר
הי אהובה,
מצרפת קישור למתכון 🙂
https://vgfoodstory.com/yuba-chickpeas-pickled-lemon/
יעל אומר
האם המיונז יצליח גם עם שמן זית (אם נתעלם מעניין הטעם הדומיננטי)?
Sara Dagan אומר
כן, יעל הוא יצליח אם פועלים לפי ההוראות. אך כמו שציינת הטעם יהיה דומיננטי 🙂
גבריאלה אומר
תודה על המתכון.
האם אפשר לשים משהו במקום אגבה?
Sara Dagan אומר
שמחה שאהבת את המתכון 🙂
אפשר להשתמש בכמות שווה של סוכר לבן, סירופ מייפל או כל ממתיק אחר.
יעל אומר
וואו! יצא מ-ע-ו-ל-ה!!!
הטעם נהדר, המרקם פנטסטי ומבחינתי, זה גם הרבה יותר נוח, פרקטי וזמין שזה עם מי חומוס ולא חלב סויה כמו בשאר המתכונים שראיתי. פשוט פטנט נפלא.
תודה רבה על מתכון מעולה, מושקע, מעמיק ומלא אינפורמציה ועל כל הניסויים שעשית בשביל להביא לנו גירסה מנצח!
Sara Dagan אומר
תודה לך, יעל יקרה, על התגובה המפרגנת והמילים החמות!
שמחה שאהבת את המתכון.
זה מעודד ונותן לי כח להמשיך ליצור 🙏🌻❣