"ממש כמו המיונז של הלמנס"
זו היתה התגובה של גד, הבן שלי כשטעם אותו לראשונה; קבלו אותו: מיונז טבעוני, נוקשה ויציב להפליא – כמו שמיונז צריך להיות!
וואי Y וואי! כמה ניסויים ערכתי על המתכון הזה! נהרות של שמן געשו במעבד המזון וזרמו היישר לפח האשפה (סורי, אין מלגות בענף; צריך לשלם שכר לימוד).
שתי סיבות עיקריות גרמו לי להתעקש: העובדה שמי החומוס הם תוצר נלווה וזמין לכל כיס וכן הפחתת השימוש בסויה.
דומה היה שלמיונז יש רצון וקריזות משלו: לפעמים יצא יציב להפליא ולפעמים נוזלי – ללא כל סיבה הנראית לעין.
עד שחטפתי עצבים ונכנסתי לפרנציפ: "אני אראה לו מה זה"!
מה אני אגיד לכם: העברנו זה את זו סדרת אימונים מפרכים – בחלק מהזמן לא היה ברור כלל מי הטוראי ומי המפקד!
מה לא ניסיתי: חומוס מקופסאות שימורים של יצרנים שונים, חומוס שבשלתי בבית – עם מלח, בלי מלח, עם סודה לשתייה, בלי סודה לשתייה; ניסיתי אפילו זנים שונים של גרגרי חומוס – אולי משם תבוא הישועה – אך לשווא.
בשלב מסויים נשברתי ועמדתי להשלים עם העובדה שזו כנראה עוד אחת מהתעלומות הקולינריות הבלתי פתירות, מאלה שמתנחלות להן אי-שם ביציע של המוח ושולחות לעברי קריאות גנאי: "נה, נהה, נההה, נהההה נא!"
ואז…דווקא כשכבר עמדתי להרים ידיים, כשבשארית כוחותיי ערכתי את הניסוי הסופי בהחלט – עם גרגרי חומוס נקיים מסודה לשתייה וחומרים לא מזוהים, יחד עם שמן קנולה – התהפך לפתע הגלגל והמאבק הוכרע. זה עבד!
ובכל זאת: דעתי נחה רק אחרי שניסיתי את הנוסחה שוב ושוב (ושוב!) לוודא שזו לא עוד קפריזה ושהוא לא טומן לי איזה אמבוש עם אצבע משולשת…
הסתבר שאכן יש בידי מתכון מנצח למיונז ממושמע להפליא, כזה שעובד על פי נוסחה סדורה.
מי החומוס חייבים להיות סמיכים וקרים, מגרגרי חומוס שבושלו בבית או מפחית; בלי שום תוספות (חוץ ממים ומלח); אי אפשר להשתמש במי חומוס שצומצמו לפני שהוקפאו – נקבל לא יותר מרוטב דליל ומבאס! אפשר, לעומת זאת, לצמצם את מי החומוס אחרי ההקפאה. (הערה חשובה בתחתית המתכון).
קיימים 3 סימני דרך מובהקים המעידים כי אתם בדרך למיונז ממושמע ויציב:-
סימן ראשון: אם בזמן הרתיחה המים מעלים קצף – סימן שבמים יש ריכוז חלבון במידה מספקת ואתם בדרך למיונז ממושמע.
סימן שני: כאשר המים הצטמצמו במידה כזו שכאשר מעבירים ביניהם כף – נוצר פס נקי – לשנייה או יותר – סימן שהמים הגיעו לדרגת הסמיכות הנכונה – נשארים בערך 3-4 כפות מי חומוס סמיכים. (חשוב שיישארו לפחות 3 כפות – לא פחות – ראו הערה בתחתית המתכון).
סימן שלישי: כאשר אתם מפעילים את מעבד המזון עם החומרים חוץ מהשמן – והתערובת מתבהרת ומגדילה מעט את נפחה – סימן שעוד מעט יתקבל מיונז ממושמע – יציב ומתמסר!
שמן: הכי מתאים שמן קנולה (כבישה קרה או מזוכך). אפשר להשתמש גם בשמן זרעי ענבים; במקרה כזה – מתקבל מיונז יציב ברמה סבירה בהחלט – אך לא באותה דרגת שלמות כמו בשמן קנולה; בנוסף צריך לעבד את שמן זרעי הענבים דקה או שתיים יותר מאשר את שמן הקנולה. אם כבר – אז מומלץ לשלב חצי חצי – להתחיל עם חצי כמות של שמן קנולה ורק אחר-כך להוסיף את שמן זרעי הענבים.
תיבול: חומץ תפוחים, חרדל, אגבה ומלח (במידת הצורך).
מתחילים עם כל המרכיבים למעט השמן. מעבדים אותם במעבד-מזון כדקה עד שמתקבלת תערובת בהירה שכאמור, מגדילה במעט את נפחה.
מוסיפים את השמן בזרם דק; לאחר שהוא נבלע כולו בתערובת – מעבדים עוד מספר שניות – וזהו!
חדשות טובות: המיונז מחזיק במקרר לפחות שבועיים!
- 3 כפות מי חומוס סמיכים וקרים מחומוס שבושל בבית, או מקופסאת שימורים ; ראו הערה חשובה בתחתית המתכון!
- 1 כפית חרדל מוכן או חצי כפית אבקת חרדל
- ½ כפית חומץ תפוחים
- ¾ כוס שמן קנולה (מזוכך או כבישה קרה), שמן ענבים או חצי חצי (200מ"ל)
- ¼ כפית אגבה
- מלח לפי הטעם זהירות! מי החומוס מקופסת שימורים מלוחים מספיק!
- לשים במעבד מזון את כל המרכיבים חוץ מהשמן ולעבד במשך דקה לפחות – עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. (זהו שלב קריטי ראו הערה חשובה בתחתית המתכון)
- להוסיף את השמן בזרם דק (רצוי להשתמש בכלי מזיגה עם פיה). אם משתמשים גם בשמן זרעי ענבים, יש להוסיף קודם את שמן הקנולה ולאחר מכן את שמן הענבים.
- לאחר שכל השמן נבלע בתערובת, להמשיך ולעבד עוד דקה או שתיים. זהו!
- מעבירים את המיונז המושלם לכלי אטום ומאחסנים במקרר.
- נשמר בקירור שבועיים לפחות.
קצין וג'נטלמן – ריצ'רד גיר בתפקיד מאיו "נייז", כינוי שהדביק לו הרס"ר, במסגרת האימונים המפרכים.
קצין וג'מנטלמן – ריצ'רד גיר בתפקיד מאיו – "נייז" – כינוי שהדביק לו הרס"ר במסגרת האימונים המפרכים.
כתיבת תגובה