צפו בסרטון ההדגמה שבתחתית הפוסט
"בדיוק כמו המיונז של הלמנס!"
כך אמר גד, הבן שלי, כשטעם אותו לראשונה.
אז קבלו אותו – מיונז טבעוני, יציב, נוקשה, מתמסר – כמו שמיונז באמת צריך להיות.
וואי וואי, כמה ניסויים עברנו עד שהגענו לכאן…
נהרות של שמן געשו במעבד המזון וגלשו היישר לפח (סורי, אין מלגות בענף – יש רק שכר לימוד!).
אבל שתי סיבות גרמו לי להתעקש:
- מי חומוס הם תוצר נלווה, נגיש וחינמי כמעט.
- רציתי להפחית שימוש בסויה.
🤯 רגעים של תסכול…
בהתחלה זה הרגיש כאילו למיונז יש קריזות.
לפעמים הוא יצא יציב כמו פלא – ולפעמים, בלי סיבה ברורה, הפך לנוזל חסר כיוון.
ואז הגיע הרגע שבו אמרתי: "אני אראה לו מה זה!"
מה לא ניסיתי?
חומוס מבושל בבית, קופסאות שימורים, עם מלח, בלי מלח, עם סודה לשתייה, בלי, זנים שונים של גרגרים – הכול.
הרגשתי שאני והמיונז מתאמנים אחד על השני –
לא תמיד היה ברור מי המפקד ומי הטוראי 😄
💡 ואז – זה קרה.
דווקא כשעמדתי להרים ידיים, בגרסה שנראתה לי הכי פשוטה –
גרגרי חומוס בלי תוספות מוזרות, מי חומוס מצומצמים, שמן קנולה רגיל –
בום. הצליח.
וזה לא היה מקרי. בדקתי שוב, ושוב, ושוב.
וזה פשוט עובד. כל פעם.
✔️ מתכון יציב לפי נוסחה בדוקה:
- מי חומוס: סמיכים וקרים – ממי בישול של גרגרי חומוס ביתיים או מקופסה (ללא תוספות).
אם אתם מקפיאים את מי החומוס – צמצמו אותם רק אחרי ההפשרה. - שמן: קנולה (כבישה קרה או מזוקק) = שלמות.
אפשר גם שמן אבוקדו/שקדים/זרעי ענבים – יציב, אבל לא באותה רמה.
טיפ: להתחיל עם חצי כמות קנולה ואז להשלים עם שמן אחר.
🧪 שני סימנים שאתם בדרך למיונז ממושמע:
- בזמן הרתיחה יש קצף – סימן שהחלבונים פעילים!
- התערובת במעבד המזון, לפני הוספת השמן, מתבהרת ומתרחבת מעט – סימן שהקרם מתחיל להיוולד!
🧂 תיבול:
חומץ תפוחים, חרדל, אגבה, מלח – לפי הטעם.
🌀 אופן ההכנה:
- טוחנים את כל המרכיבים חוץ מהשמן – עד שהתערובת מתבהרת ומגדילה במעט את נפחה.
- מוסיפים את השמן בזרם דק תוך כדי עיבוד.
- כשהכול נבלע – עוד כמה שניות עיבוד וזהו!
- שומרים במקרר – מחזיק שבועיים בכיף.
🧡 תהנו – ושתפו איך יצא 🙏😋
📌 אהבתם את המתכון? דרגו אותו בכוכבים! ⭐⭐⭐⭐⭐
זה ממש עוזר לי לקדם את הבלוג – ונותן לי השראה להמשיך ליצור דברים טעימים 💛
מתכון
מיונז טבעוני ממי חומוס – יציב, נוקשה ומתמסר!מהגרסה הביתית ועד לקופסה – בדיוק כמו המיונז של הלמנס,אבל טבעוני, פשוט להכנה, ולגמרי שלכם.
Save
כלים וגאדג'טים
מרכיבים
- 3 כפות מי חומוס סמיכים וקרים מחומוס שבושל בבית, או מקופסאת שימורים ; ראו הערה חשובה בתחתית המתכון!
- 1 כפית חרדל מוכן או חצי כפית אבקת חרדל
- ½ כפית חומץ תפוחים
- ¾ כוס שמן קנולה מזוכך או מכבישה קרה (כ- 200מ"ל שמן) אפשר להחליף את שמן הקנולה בשמן חמניות מזוקק, שמן אבוקדו או שמן שקדים. (ראו הערות)
- ¼ כפית אגבה
- מלח לפי הטעם זהירות! מי החומוס מקופסת שימורים מלוחים מספיק!
הכנה
- לשים במעבד מזון עם להב המתכת את כל המרכיבים חוץ מהשמן ולעבד במשך כדקה - עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. (זהו שלב קריטי ראו הערה חשובה בתחתית המתכון)
- להוסיף את השמן בזרם דק (רצוי להשתמש בכלי מזיגה עם פיה). אם משתמשים גם בשמן זרעי ענבים, יש להוסיף קודם את שמן הקנולה ולאחר מכן את שמן הענבים.
- לאחר שכל השמן נבלע בתערובת, להמשיך ולעבד עוד דקה או שתיים. זהו!
- מעבירים את המיונז המושלם לכלי אטום ומאחסנים במקרר.
- נשמר בקירור שבועיים לפחות.
טיפים והארות
שמן חמניות מזוקק כתחליף לשמן קנולה
ניסיתי עם שמן חמניות מזוקק של "עץ הזית" שהיה מעורבב עם 4% שמן פשתן כבישה קרה - המיונז יצא מעולה - נוקשה ומאוד טעים! קשה לי להאמין של- 4% של שמן פשתן יש איזושהי השפעה; ליתר בטחון אנסה גם עם 100% שמן חמניות מזוקק ואעדכן אתכם 🙂
ניסיתי עם שמן חמניות מזוקק ויצא נהדר!
ניסיתי גם עם שמן אבוקדו ויצא מעולה!
ניסיתי עם שמן שקדים ויצא מעולה גם!
הסמכת מי החומוס
קופסת שימורים
חשוב לבחור שימורי חומוס המכילים לא יותר ממים ומלח וללא כל תוספות אחרות. זה קריטי להצלחת המתכון. מעבירים את מי החומוס לסיר קטן; מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית גבוהה עד שרוב הנוזלים מתאדים ונשארת בערך רבע כמות של נוזל סמיך - מתקבלות כ 3-4 כפות מי חומוס די סמיכים. זהירות - לא לשכוח על האש... אני הפעלתי את גלאי העשן!
שולחים למקרר למספר שעות או רצוי למשך הלילה.
לאחר הקירור אתם אמורים לקבל נוזל סמיך וג'לטיני מעט.
שימו לב: ככל שמי החומוס סמיכים וז'לטיניים יותר - כך המיונז יצא יציב יותר! גילוי נאות: אם לא קבלתם נוזל סמיך וג'לטיני לאחר הקירור - הצלחת המיונז שלכם מוטלת בספק... אך עדיין זה לא סוף פסוק - והנועזים שבכם יכולים להתקדם לשלב הבא: אם בשלב עבוד החומרים במעבד המזון (חוץ מהשמן) אתם רואים שהתערובת הופכת להיות בהירה ומגדילה במעט את נפחה - אפשר לנשום לרווחה: אתם בדרך למיונז ממושמע להפליא.
הערה חשובה: לאחר צמצום מי החומוס חשוב שיישארו לפחות 3 כפות מדידה של מי חומוס - אחרת הם לא יגיעו ללהב של מעבד המזון, מה שימנע מהתערובת להתבהר ולהגדיל מעט את נפחה. במקרה של צמצום יתר - אם נשארו לכם פחות מ- 3 כפות מדידה של מי חומוס - אל דאגה - פשוט השלימו את החסר במים - (אך לא להוסיף מים מעבר לסך כולל של 3 כפות מדידה).
בישול חומוס בבית
אם אתם מבשלים את גרגרי החומוס בעצמכם - כך תעשו:
השרו 1 כוס חומוס יבש מזן בולגרי למשך הלילה – לפחות לשמונה שעות; סננו ושיטפו. בשלו בסיר לחץ עם ⅓1 כוסות מים. אחרי השריקה להנמיך את הלהבה ולבשל בערך 25 דקות, עד שהחומוס רך ונמעך כשלוחצים עליו קלות עם האצבע והבוהן.
השאירו את החומוס 2-5 שעות בטמפרטורת החדר כשהוא עדיין סגור בסיר (שלב זה חיוני ומאפשר לנוזל לצבור חלבונים - הנחוצים להכנת המיונז)
סננו את החומוס לקערה.
מתקבל נוזל שנראה מעט ז'לטיני, משהו כמו 3-4 כפות.
ערבבו היטב וצננו במקרר 3 שעות לפחות. (עדיף למשך הלילה)
הקפאת מי החומוס
אפשר להקפיא את מי החומוס - אבל רק לפני ההסמכה; אפשר להסמיך ולצנן אותם כרגיל - רק אחרי ההקפאה
שמנים אחרים
לא מומלץ להשתמש בשמן חמניות מכבישה קרה או בשמן זית – הם דומיננטיים מדי. לא ניסיתי עדיין עם שמן חמניות מזוכך - אם תנסו - שתפו בבקשה 🙂
חומץ תפוחים או מיץ-לימון?
האמת - עדיין לא ניסיתי להחליף את החומץ במיץ-לימון. אני מאמינה שזה בסדר אבל לא יכולה להבטיח... אשמח אם תנסו ותשתפו בממצאים 🙂
מה עושים עם גרגרי החומוס שנשארו? אפשר להוסיף מעט לשווארמה טבעונית, להכין מהם ממרח חומוס, קארי בסגנון הודי או תבשיל מעולה בסגנון מרוקאי-טוניסאי שאפרסם בקרוב.
?Did you try this recipeMention @VGFoodStory or tag #vgfoodstory
ניב טל אומר
שלום רב גב דגן:
מצאתי אותך ואת המתכון בחיפוש באינטרנט אחרי ששמעתי מחבר על מיונז ממי חומוס:
אהבתי את דרך הפיתוח מתכון שלך להגיע לשלמות מסודרת.
(עשיתי את זה על משחת חומוס ממש ככה)
ויש לי כמה שאלות ברשותך:
1. גם לממרח חומוס עדיף את הזן הבולגרי שקשה להשיג( ספק עם זה גם באמת המקורי) ב.ה. יש תחליפים. האם למיונז זה באמת קריטי שיהיה בולגרית?
2. יש כמה סודות בבישול החומוס: האם למתכון שלך זה משנה השימוש בסודה? כי בלי זה סיוט (וכמובן אסור יותר מדי) אבל קשה להגיע למרקם רך - סיר לחץ אין לי וגם לא מומלץ לשיטתי?
3. במקום אגבה אותה כמות סוכר?
ממש תודה רבה ובהצלחה.
Sara Dagan אומר
שלום ניב,
שמחה שאהבת את הבלוג ותודה על המילים הטובות.
לשאלותיך:
1. לדעתי לא משנה הזן של החומוס, אני משתמשת בקופסת שימורי חומוס של "יכין" - לא נראה לי שזה בולגרי. כך גם לגבי מיונז - מי החומוס חשובים להכנת והצלחת המיונז בגלל החלבון שבהם, אך אין חשיבות לזן החומוס.
2. האם אתה מתכוון לגבי חומוס מסעדות או חומוס עם סוד? יש לי שני מתכוני חומוס בבלוג. אם מכינים חומוס מסקרץ' - כלומר משרים את הגרגרים ומבשלים, לדעתי חייבים סודה לשתייה שתעזור בריכוך. לגבי חומוס עם סוד, אם משתמשים בחומוס מקופסה אין צורך בסודה לשתייה. לעומת זאת - בחומוס מסעדות - כדי שתתקבל תוצאה ברמה, בטעם ובמרקם של מסעדות - אני שופכת תוכן של קופסת שימורי חומוס לסיר, ומוסיפה בנוסף לשום ושמן גם סודה לשתייה כדי שהגרגרים יתרככו עוד יותר. אני שמה כמות מינימלית. אפשר בסיר לחץ - למי שיש - עושה עבודה נהדרת.
3. אפשר סוכר בכמות זהה לאגבה.
בהצלחה, שרה
רוחלה אומר
היי, למה במעבד מזון ולא בבלנדר? ועדיף בלנדר יד, כי נוח יותר לשים מראש את החומרים בתוך צנצנת זכוכית מתאימה. אפשר להחליף את מי החומוס המאוד קפריזיים בחצי כוס שקדים טחונים או לחילופין ב-2-3 כפות גדושות חמאת שקדים. מצליח בלכ פעם. ולא מומלץ שמן קנולה, זה אינו שמן בריא, עשויה מזרעים רעילים במקורם. ואגב מיונז שעשוי על בסיס חמאת שקדים מחזיק מעמד גם חודש במקרר, אם לא מחסלים קודם לכן (נטורופתית)
Sara Dagan אומר
הי רוחלה
אכן, מאחר שמי חומוס, כפי שציינת, עשויים להיות קפריזיים - זו הסיבה שעבדתי על נוסחה סדורה שמצליחה תמיד. הבחירה שלי במי חומוס נובעת, בין היתר מכך שהמיונז איתם יוצא ממש טעים, הרבה יותר ממיונז שמכינים מחלב סויה למשל. עם זאת אינני שוללת מתכונים אחרים וכמובן בריאים יותר. שמחה שהבלוג משמש פלטפורמה למבחר אופציות וגיוונים - תודה רבה 🙂
אהובה אומר
התפרסם כבר הת,שיל מרוקאי-טוניסאי? לא מוצאת.אותו..
Sara Dagan אומר
הי אהובה,
מצרפת קישור למתכון 🙂
https://vgfoodstory.com/yuba-chickpeas-pickled-lemon/
יעל אומר
האם המיונז יצליח גם עם שמן זית (אם נתעלם מעניין הטעם הדומיננטי)?
Sara Dagan אומר
כן, יעל הוא יצליח אם פועלים לפי ההוראות. אך כמו שציינת הטעם יהיה דומיננטי 🙂
גבריאלה אומר
תודה על המתכון.
האם אפשר לשים משהו במקום אגבה?
Sara Dagan אומר
שמחה שאהבת את המתכון 🙂
אפשר להשתמש בכמות שווה של סוכר לבן, סירופ מייפל או כל ממתיק אחר.
יעל אומר
וואו! יצא מ-ע-ו-ל-ה!!!
הטעם נהדר, המרקם פנטסטי ומבחינתי, זה גם הרבה יותר נוח, פרקטי וזמין שזה עם מי חומוס ולא חלב סויה כמו בשאר המתכונים שראיתי. פשוט פטנט נפלא.
תודה רבה על מתכון מעולה, מושקע, מעמיק ומלא אינפורמציה ועל כל הניסויים שעשית בשביל להביא לנו גירסה מנצח!
Sara Dagan אומר
תודה לך, יעל יקרה, על התגובה המפרגנת והמילים החמות!
שמחה שאהבת את המתכון.
זה מעודד ונותן לי כח להמשיך ליצור 🙏🌻❣