צפו בסרטון ההדגמה שבתחתית הפוסט
"ממש כמו המיונז של הלמנס"
זו היתה התגובה של גד, הבן שלי כשטעם אותו לראשונה; קבלו אותו: מיונז טבעוני, נוקשה ויציב להפליא – כמו שמיונז צריך להיות!
וואי Y וואי! כמה ניסויים ערכתי על המתכון הזה! נהרות של שמן געשו במעבד המזון וזרמו היישר לפח האשפה (סורי, אין מלגות בענף; צריך לשלם שכר לימוד).
שתי סיבות עיקריות גרמו לי להתעקש: העובדה שמי החומוס הם תוצר נלווה וזמין לכל כיס וכן הפחתת השימוש בסויה.
דומה היה שלמיונז יש רצון וקריזות משלו: לפעמים יצא יציב להפליא ולפעמים נוזלי – ללא כל סיבה הנראית לעין.
עד שחטפתי עצבים ונכנסתי לפרנציפ: "אני אראה לו מה זה"!
מה אני אגיד לכם: העברנו זה את זו סדרת אימונים מפרכים – בחלק מהזמן לא היה ברור כלל מי הטוראי ומי המפקד!
מה לא ניסיתי: חומוס מקופסאות שימורים של יצרנים שונים, חומוס שבשלתי בבית – עם מלח, בלי מלח, עם סודה לשתייה, בלי סודה לשתייה; ניסיתי אפילו זנים שונים של גרגרי חומוס – אולי משם תבוא הישועה – אך לשווא.
בשלב מסויים נשברתי ועמדתי להשלים עם העובדה שזו כנראה עוד אחת מהתעלומות הקולינריות הבלתי פתירות, מאלה שמתנחלות להן אי-שם ביציע של המוח ושולחות לעברי קריאות גנאי: "נה, נהה, נההה, נהההה נא!"
ואז…דווקא כשכבר עמדתי להרים ידיים, כשבשארית כוחותיי ערכתי את הניסוי הסופי בהחלט – עם גרגרי חומוס נקיים מסודה לשתייה וחומרים לא מזוהים, יחד עם שמן קנולה – התהפך לפתע הגלגל והמאבק הוכרע. זה עבד!
ובכל זאת: דעתי נחה רק אחרי שניסיתי את הנוסחה שוב ושוב (ושוב!) לוודא שזו לא עוד קפריזה ושהוא לא טומן לי איזה אמבוש עם אצבע משולשת…
הסתבר שאכן יש בידי מתכון מנצח למיונז ממושמע להפליא, כזה שעובד על פי נוסחה סדורה.
החדשות הטובות: המיונז מצליח גם עם שמן חמניות מזוקק או שמן אבוקדו או שמן שקדים!
מי החומוס חייבים להיות סמיכים וקרים, מגרגרי חומוס שבושלו בבית או מפחית; בלי שום תוספות (חוץ ממים ומלח); אי אפשר להשתמש במי חומוס שצומצמו לפני שהוקפאו – נקבל לא יותר מרוטב דליל ומבאס! אפשר, לעומת זאת, לצמצם את מי החומוס אחרי ההקפאה. (הערה חשובה בתחתית המתכון).
קיימים 2 סימני דרך מובהקים המעידים כי אתם בדרך למיונז ממושמע ויציב:-
סימן ראשון: אם בזמן הרתיחה המים מעלים קצף – סימן שבמים יש ריכוז חלבון במידה מספקת ואתם בדרך למיונז ממושמע.
סימן שני: כאשר אתם מפעילים את מעבד המזון עם החומרים חוץ מהשמן – והתערובת מתבהרת ומגדילה מעט את נפחה – סימן שעוד מעט יתקבל מיונז ממושמע – יציב ומתמסר!
שמן: הכי מתאים שמן קנולה (כבישה קרה או מזוכך). אפשר להשתמש גם בשמן זרעי ענבים; במקרה כזה – מתקבל מיונז יציב ברמה סבירה בהחלט – אך לא באותה דרגת שלמות כמו בשמן קנולה; בנוסף צריך לעבד את שמן זרעי הענבים דקה או שתיים יותר מאשר את שמן הקנולה. אם כבר – אז מומלץ לשלב חצי חצי – להתחיל עם חצי כמות של שמן קנולה ורק אחר-כך להוסיף את שמן זרעי הענבים.
תיבול: חומץ תפוחים, חרדל, אגבה ומלח (במידת הצורך).
מתחילים עם כל המרכיבים למעט השמן. מעבדים אותם במעבד-מזון כדקה עד שמתקבלת תערובת בהירה שכאמור, מגדילה במעט את נפחה.
מוסיפים את השמן בזרם דק; לאחר שהוא נבלע כולו בתערובת – מעבדים עוד מספר שניות – וזהו!
חדשות טובות: המיונז מחזיק במקרר לפחות שבועיים!
מתכון
מיונז ממי חומוס – טבעוני וממושמעכלים וגאדג'טים
- 3 כפות מי חומוס סמיכים וקרים מחומוס שבושל בבית, או מקופסאת שימורים ; ראו הערה חשובה בתחתית המתכון!
- 1 כפית חרדל מוכן או חצי כפית אבקת חרדל
- ½ כפית חומץ תפוחים
- ¾ כוס שמן קנולה מזוכך או מכבישה קרה (כ- 200מ"ל שמן) אפשר להחליף את שמן הקנולה בשמן חמניות מזוקק, שמן אבוקדו או שמן שקדים. (ראו הערות)
- ¼ כפית אגבה
- מלח לפי הטעם זהירות! מי החומוס מקופסת שימורים מלוחים מספיק!
- לשים במעבד מזון עם להב המתכת את כל המרכיבים חוץ מהשמן ולעבד במשך כדקה – עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. (זהו שלב קריטי ראו הערה חשובה בתחתית המתכון)
- להוסיף את השמן בזרם דק (רצוי להשתמש בכלי מזיגה עם פיה). אם משתמשים גם בשמן זרעי ענבים, יש להוסיף קודם את שמן הקנולה ולאחר מכן את שמן הענבים.
- לאחר שכל השמן נבלע בתערובת, להמשיך ולעבד עוד דקה או שתיים. זהו!
- מעבירים את המיונז המושלם לכלי אטום ומאחסנים במקרר.
- נשמר בקירור שבועיים לפחות.
היי, למה במעבד מזון ולא בבלנדר? ועדיף בלנדר יד, כי נוח יותר לשים מראש את החומרים בתוך צנצנת זכוכית מתאימה. אפשר להחליף את מי החומוס המאוד קפריזיים בחצי כוס שקדים טחונים או לחילופין ב-2-3 כפות גדושות חמאת שקדים. מצליח בלכ פעם. ולא מומלץ שמן קנולה, זה אינו שמן בריא, עשויה מזרעים רעילים במקורם. ואגב מיונז שעשוי על בסיס חמאת שקדים מחזיק מעמד גם חודש במקרר, אם לא מחסלים קודם לכן (נטורופתית)
הי רוחלה
אכן, מאחר שמי חומוס, כפי שציינת, עשויים להיות קפריזיים – זו הסיבה שעבדתי על נוסחה סדורה שמצליחה תמיד. הבחירה שלי במי חומוס נובעת, בין היתר מכך שהמיונז איתם יוצא ממש טעים, הרבה יותר ממיונז שמכינים מחלב סויה למשל. עם זאת אינני שוללת מתכונים אחרים וכמובן בריאים יותר. שמחה שהבלוג משמש פלטפורמה למבחר אופציות וגיוונים – תודה רבה 🙂
התפרסם כבר הת,שיל מרוקאי-טוניסאי? לא מוצאת.אותו..
הי אהובה,
מצרפת קישור למתכון 🙂
https://vgfoodstory.com/yuba-chickpeas-pickled-lemon/
האם המיונז יצליח גם עם שמן זית (אם נתעלם מעניין הטעם הדומיננטי)?
כן, יעל הוא יצליח אם פועלים לפי ההוראות. אך כמו שציינת הטעם יהיה דומיננטי 🙂
תודה על המתכון.
האם אפשר לשים משהו במקום אגבה?
שמחה שאהבת את המתכון 🙂
אפשר להשתמש בכמות שווה של סוכר לבן, סירופ מייפל או כל ממתיק אחר.
וואו! יצא מ-ע-ו-ל-ה!!!
הטעם נהדר, המרקם פנטסטי ומבחינתי, זה גם הרבה יותר נוח, פרקטי וזמין שזה עם מי חומוס ולא חלב סויה כמו בשאר המתכונים שראיתי. פשוט פטנט נפלא.
תודה רבה על מתכון מעולה, מושקע, מעמיק ומלא אינפורמציה ועל כל הניסויים שעשית בשביל להביא לנו גירסה מנצח!
תודה לך, יעל יקרה, על התגובה המפרגנת והמילים החמות!
שמחה שאהבת את המתכון.
זה מעודד ונותן לי כח להמשיך ליצור 🙏🌻❣