כמעט מאחורי כל מתכון מסתתר לו איזשהו סיפור (או אולי סיפורה? – פרדון!)
כבר זמן מה שגד מספר לי בהתלהבות שבגודנס נהגו להגיש מנה מופלאה של כדורי רי-דיפיין (redefine) שבושלו ביין וטימין והוגשו על מצע פירה.
לאכזבתו המנה הוגשה במסעדה תקופה קצרה בלבד וזאת במסגרת השקת המוצר (שבשלב זה משווק לעסקים בלבד).
נו, אז כמובן שהצעד הבא היה לאתגר את אימא, לא לפני שקיבל מאילאיל מגודנס את המתכון (בכמויות מסחריות).
אבל אז נזכרתי בקציצות העוף המיתולוגיות של גיסתי לאה:
בכל יום שישי יצאו מהמחבת קציצות ריחניות ורכות שעברו טיגון ולאחר מכן בישול ואידוי במים.
כל בני הבית, בלי יוצא מהכלל התנפלו עליהן: ככה ביד, עם מלפפון כבוש או בלי, לפעמים בסנדוויץ' של חלה עם מיונז – ולשבת כמעט ולא נשאר.
במקום לטגן בצל בשמן, להוסיף ל"בשר" ולאחר מכן לבשל ביין וטימין כמו במתכון המקורי של גודנס, נחה עלי רוח הפיוז'ן:
לתערובת הביונד (או כל טחון מהצומח באותו סגנון) הוספתי כרישה קצוצה דק, חמאת שקדים, שמן זית ותבלינים. יצרתי קציצות שמנמנות ופחוסות וטיגנתי עד להזהבה.
הוספתי למחבת הרוחשת כוס יין אדום (קברנה סוביניון) וטימין מיובש, כיסיתי ונתתי לקציצות וליין להתבשל זו עם זה.
לאחר מכן הסרתי את המכסה, הגברתי להבה ובישלתי עד שהנוזלים התאדו. אמאל'ה ואבאל'ה איזה ריח משגע התפשט בבית, בקושי החזקתי מעמד עד שהמנה הוגשה לשולחן.
במקביל הכנתי פירה מתפוחי אדמה וכרובית. הכרובית בנוסף לטעם מעניקה לפירה רכות ואווריריות.
להגשה הערמתי על כל צלחת מהקציצות (לא עזר, כולם רצו עוד) והוספתי ערימה נאה של פירה.
ווידוי קטן: במקום לפזר על הפירה את השכבה הקריספית שנוצרה בתחתית המחבת, שמרתי אותה לעצמי למאוחר יותר (לא עזר, התגייסו "לעזור" 😋)
רק מלכתוב את המתכון אני נזכרת בטעם המטריף, אשכרה מריחה את הריח המשגע של הקציצות ונעשית רעבה.
תיהנו וספרו לי איך יצא❣️
4-5 מנות נדיבות
קציצות – כחמש עשרה קציצות
- 600 – 650 גרם טחון מהצומח מסוג "ביונד" וכדומה ראו הערה בסוף המתכון
- 1 כרישה בשרנית קצוצה דק ללא העלים הירוקים
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות חמאת שקדים או טחינה גולמית
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית אבקת שום
- ½ כפית אבקת בצל אופציונלי
- ¼ כפית מלח
- פלפל שחור לפי הטעם
- ½ כפית טימין מיובש
- מעט צ'ילי גרוס
- קמח – רק במידת הצורך**** ראו הערה
- ½ – ⅓ כוס שמן זית לטיגון הקציצות כמות שתכסה את קרקעית המחבת (לא טיגון עמוק)
לאידוי הקציצות המטוגנות
- 1 כוס יין אדום יבש כמו קברנט סוביניון
- ½ כפית טימין מיובש
פירה תפוחי אדמה וכרובית
- 1.5 ק"ג תפוחי אדמה, רצוי עם קליפה אדומה
- 1 כרובית בינונית
- 100 גרם חמאה טבעונית
- ½ כוס שמרי בירה
- ¼ כוס חלב קוקוס
- 5 גרגרי פלפל אנגלי שלם
- 1 עלה דפנה גדול
- קמצוץ אגוז מוסקט טחון לפי הטעם
- מלח, פלפל שחור לפי הטעם
פירה תפוחי אדמה וכרובית
- מתחילים עם הפירה כדי שכשהקציצות יהיו מוכנות נמעך אותו וכך נגיש הכל חם.
- קולפים את תפוחי האדמה, פורסים לפרוסות בעובי של בערך חצי ס"מ ומעבירים לסיר רחב. מכניסים פלפל אנגלי ועלה דפנה לשקית בד קטנה, סוגרים את השקית ומוסיפים לסיר. מוסיפים מים לכיסוי ומעט מלח, מכסים, מביאים לרתיחה על להבה גדולה, מנמיכים להבה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים. מוצאים את שקית הבד עם הפלפל האנגלי ועלה הדפנה. מסננים אך משאירים מעט מים בסיר (2-4 כפות). מחזירים לסיר, מכסים את הסיר כדי לשמור על החום.
- במקביל מבשלים את הכרובית: מפרקים אותה לפרחים גדולים, מכניסים לסיר שיכיל את הכרובית בנוחות, מכסים במים ומוסיפים מעט מלח. מכסים מביאים לתיחה על להבה גדולה, מנמיכים להבה ומשלים עד שהכרובית מתרככת. מסננים, מחזירים לסיר ומכסים כדי לשמור על החום
קציצות
- מערבבים בקערה את כל החומרים לקציצות חוץ מהמרכיבים לאידוי הקציצות (יין וכמות נוספת של טימין מיובש). מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. לא להתבייש לטעום ולבדוק אם חסר מלח.
- מחממים את השמן במחבת רחבה. השמן צריך לכסות את קרקעית המחבת בשכבה דקה.
- בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות פחוסות (לא כדורים) ומטגנים בשמן החם משני הצדדים עד שמזהיב יפה. אם השמן חם מדי מנמיכים מעט את הלהבה.
- מוציאים את הקציצות המוכנות ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.
- מוסיפים למחבת את היין והטימין. שימו לב: אם נשאר שמן במחבת, הוא עלול להתיז החוצה , תלוי בכמות השמן שנשארה. לפיכך מומלץ להסיר מהאש לפני שמוסיפים את היין ולצנן מעט – או להנמיך את הלהבה ולהוסיף את היין כאשר המחבת מכוסה באופן חלקי ומשמשת כמגן. מחזירים למחבת את הקציצות, מכסים ומבשלים על להבה בינונית נמוכה (רתיחה עדינה) במשך 10 דקות. מסירים את המכסה, מגבירים להבה ומבשלים עוד כמה דקות עד שהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין ובקרקעית המחבת נשארת רק שכבת שמן.
להרכבת המנה
- מועכים את תפוחי האדמה בקערה רחבה, מועכים את הכרובית ומוסיפים אותה לתפוחי האדמה.
- מוסיפים לפירה חמאה, חלב קוקוס, שמרי בירה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל; טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- שמים בצלחת הגשה מנת פירה ומעליה, או לצידה 2-3 קציצות.
- אם רוצים מנה מושחתת של ממש – מגרדים את שכבת השמן והכרישה שהצטברה על קרקעית המחבת ומפזרים מעל הפירה (לא לריב בבקשה 🙂
- אני השתמשתי בחבילה אחת טחון של ביונד וחבילה נוספת של Wonders Ground II שקניתי בשופרסל.
- לגבי הוספת קמח: עד לאחרונה (אוקטובר 2022) השימוש במותגים דומים לזה של -Beyond Minced לא הצריך תוספת קמח. אולם לאחרונה, כשהשתמשתי בטחון מהצומח של יצרן מסויים, שמתי לב שמשום מה כן צריך להוסיף לתערובת קמח כדי שהקציצות לא יתפרקו. מתחילים עם כף אחת של קמח, מערבבים ובודקים אם אפשר ליצור קציצה יציבה בקלות, בעלת מרקם אחיד וצפוף. אם לא, אז מוסיפים עוד קמח בהדרגה עד שמגיעים למרקם הנכון. אם אינכם בטוחים, בדקו זאת על ידי טיגון קציצה אחת בלבד, כדי לראות אם יש מספיק קמח.
אפשר להחליף את החמאת שקדים בטחינה?
הי שני,
כן, אפשר בהחלט!
גיליתי זה עתה את הבלוג.
תודה רבה 🙂 ינוסה.
האם היין האדום נותן טעם של יין לקציצה? אף פעם לא נתקלתי בקציצה שמבושלת ביין אדום.
תודה יעל, שמחה שאת אוהבת את הבלוג.
יין אדום מוסיף טעם נפלא – אם כי לא מרגישים בהכרח טעם של יין – אבל הוא מעשיר מאוד את הטעם. בישול ביין הוא מהמטבח הצרפתי – עשינו פה פיוז'ן 🙂