כשאני אוכלת חמאת שקדים אני בדרך כלל מתעופפת לי לנוף פסטורלי של בתים טמפלרים המוקפים ביערות עצי אלון; אין זה מפליא הואיל והפעם הראשונה שטעמתי חמאת שקדים היתה ביישוב אלוני אבא שבעמק יזרעאל.
הרי ידוע שאסוציאציות הן חלק בלתי נפרד מההוויה שלנו - הן אלה שקושרות דבר בדבר - ארוע בארוע.
באותה תקופה שבה עדיין טבעונות ומזון בריאות שוייכו לקבוצות איזוטריות בלבד - צנצנת חמאת שקדים עלתה הון תועפות - לא היו אלטרנטיבות והשיווק ברשת עוד לא היה מפותח; למעשה לא ידעתי בכלל שאפשר להכין חמאת שקדים בבית, מה גם שעדיין לא היה ברשותי בלנדר חזק! (סוג של תקופת-אבן עבורי 🙂 החיוני להצלחת החמאה.
מאז שפצחתי בטבעונות כדרך חיים חמאת השקדים משחקת תפקיד חשוב בתפריט שלי - אם כמריחה על לחם, קרקר או פריכית ואם כמדביק - על תקן של תחליף ביצים.
חמאת השקדים בעלת ערך תזונתי גבוה. כשמכינים אותה בבית - ניתן לשלוט בדרגת הקלייה של השקדים כמו גם על מה בדיוק נכנס לצנצנת.
אם יש לכם בלנדר חזק - ההכנה היא קלי קלות: קולים את השקדים זמן קצר - כדי שלא יתייבשו מדי, טוחנים בבלנד כמה דקות ארוכות והחמאה מוכנה! שומרים בצנצנת במקרר - ומתבאסים שהיא מתחסלת כל כך מהר.
שווה לדעתי להשקיע בבלנדר חזק - בזמנו זה היה נחשב למוצר מותרות - כשלא היתה תחרות ממשית בשוק. היום יש כל כך הרבה אלטרנטיבות זולות לבלנדרים חזקים שעושים עבודה מעולה. אני אישית משתמשת במכשיר המשולב של נינג'ה כבר שנתיים - וחייבת לומר שהוא שינה לגמרי את ארסנל המתכונים שלי - כל כך הרבה מתכונים נוספו לקולקצייה וממשיכים להתווסף - עולם חדש נפתח בפני.
וחשוב לא פחות: אתם תחזירו את ההשקעה שלכם מהר מאוד - כי תוכלו להכין בבית הרבה מתכונים כמו ממרחים, רטבים, חלב צמחי, חמאה, גבינות, בצקים, עוגות, עוגיות ועוד שיוזילו משמעותית את ההוצאות שלכם.
או קיי, אז אני משתמשת בשקדים מולבנים שלמים או חצויים –לא מומלץ להשתמש בשקדים פרוסים, או חתוכים לגפרורים כי אז הם נוטים להתייבש במהירות. - והחמאה שלנו לא תהיה חלקה - יתקבל מין מרקם מעצבן שכזה.
בהקשר זה גיליתי לאחרונה שקיים בשוק (בחו"ל - לא בארץ) זן מיוחד - "מרקונה" שמקורו בספרד. מדובר בשקד קטן ועגלגל שנחשב אידיאלי לחמאת שקדים, ככל הנראה בגלל תכולת השומן הגבוהה שלו; על כל פנים הוא לא נוטה להתייבש כמו הזנים האחרים. אממה, הוא יקר! החדשות הטובות הן, שגם לשקדים עם תכולת שומן נמוכה יותר יש תקווה - פשוט מוסיפים מעט שמן שקדים לתערובת - ותקבלו חמאת שקדים במרקם מושלם.
קולים כ- 4 דקות. המטרה היא לחמם את השקדים ולא להשחים אותם. אפשר כמובן להכין חמאת שקדים משקדים מושחמים - אך אז נקבל חמאה בטעם מודגש שמתאימה לשימושים מסויימים בלבד.
לצנן 2-3 דקות - חשוב לא לתת לשקדים להתקרר; כדי שנקבל את המרקם החמאתי השקדים צריכים להכנס לבלנדר כשהם עדיין חמימים.
לעבד מספר דקות – תלוי בעוצמת הבלנדר שלכם; לקבלת חמאה חלקה והומוגנית יש לעצור מדי פעם את פעולת הבלנדר ולגרד את הדפנות.
להעביר לצנצנת נקייה ולשמור במקרר. הצלחה והנאה מובטחת!
אז יאללה - רוצו למטבח להכין!
מתכון
חמאת שקדיםכלים וגאדג'טים
- ½ קילו שקדים מולבנים חצויים או שלמים לא מומלץ להשתמש בשקדים פרוסים או חתוכים לגפרורים - יתקבל ממרח יבש מדי
- 1-2 כפות שמן שקדים* או שמן נייטרלי, הערה בסוף המתכון
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס (תוכנית רגילה - לא טורבו כדי שהשקדים לא יתייבשו)
- מפזרים את השקדים באופן אחיד על תבנית אפייה רחבה המרופדת בנייר אפייה.
- קולים 4 דקות לשקדים שלמים, 3 דקות לשקדים חצויים - רק עד שהשקדים מתחילים להזהיב - לא לתת להם להזהיב ממש - כדי שלא יתייבשו.
- מצננים כ- 5 דקות ומעברים לבלנדר חזק כשהשקדים עדיין חמימים. טוחנים 10 דקות או יותר (תלוי בעוצמת הבלנדר). מדי פעם עוצרים את פעולת הבלנדר ומגרדים את הדפנות בעזרת מרית.
- לאחר כחמש דקות של עבודת הבלנדר מוסיפים כף שמן ומעבדים עוד מספר דקות, עד שמתקבלת חמאה. אם לאחר 8-10 דקות עדיין לא מתקבלת חמאה הוסיפו עוד שמן שקדים מוסיפים לפיהצורך. (הוספת השמן תלויה בדרגת הלחות של השקדים)
- מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.
- לא מומלץ לעבוד עם כמות קטנה יותר של שקדים - הבלנדר זקוק למסה מינימלית כדי להפוך את השקדים לחמאה. כמו כן, לא מומלץ לעבוד עם כמות גדולה יותר מהמצויין במתכון - הבלנדר יתקשה לעבד כמות גדולה מעבר לזו של 500 גרם.
- לעיתים קורה שרמת הלחות של השקדים נמוכה מהרגיל ולפיכך במקום חמאה מתקבלת תערובת יבשה מעט - הוספת כף שמן או יותר, פותרת את הבעיה ומתקבלת חמאת שקדים מושלמת.
- אפשר להכין חמאה מכל סוגי האגוזים - במקרה כזה זמן הקלייה תלוי בגודל האגוז - ככל שגדול יותר משך הקלייה יתארך - אגוזי לוז למשל דורשים בדרך כלל 12 -8 דקות קלייה. מומלץ תמיד לבדוק את מצב האגוזים באמצע הדרך - וגם לתת להם איזו צ'פחת ערבוב קטנה
- חמאת שקדים מעולה כתוספת לתבשילי קארי ורטבים אסייאתיים כמו גם במאפים ובכל מתכון שדורש ביצים/חומר מדביק. בשונה ממדביקים אחרים כמו פשתן וצ'יה - כאן מתקבל ערך מוסף משמעותי של טעם נפלא.
טניה אומר
הי , האם אפשר לחלוט במיים רותחים שקדים עם קליפה ולקלף לבד ואחרי זה לקלות אותם רגיל בתנור ולטחון ? או אולי אפילו לטחון בלי קליה , רק אחרי קילוף ? יש סיכוי שזה יהפוך לחמאה ? תודה
Sara Dagan אומר
הי טניה,
אי אפשר לחלוט במים - הלחות תמנע מהשקדים להפוך לחמאה. אפשר גם ללא קלייה בלי הקליפה הדקה החומה, אך זה ייקח זמן ארוך יותר לשחרר את השמנים שבשקד - אלה שאחראים על יצירת החמאה. אבל בשום אופן לא להשרות במים. בהצלחה 🙂
רוזרוזה אומר
אין לי נינג'ה, ואהיה במטבח די מבודד עם בלנדר מוט רגיל. רעיון טוב בעינייך לחמם ולרכך שקדים טחונים במים רותחים, לסנן, ואז לבלנדר עם שמן חמניות? (שואלת כי הסתקרנתי מהמתכון לקניידלך עם חמאת שקדים)
Sara Dagan אומר
הי, לצערי לא! ניסיתי - וזה היה ממש מאכזב - מעין עיסה לא ברורה שסירבה להתגבש לחמאה. אסוך להשרות ולרכך את השקדים - להיפך - צריך לחמם מעט בתנור. אם אין בלנדר ממש חזק - אז כדאי לוותר. אגב גם בנינג'ה זה עשוי לקחת אפילו 10 דקות, בעוד בדגמים מסוימים של ויטמיקס זה לוקח דקה - למרבה הצער המחיר של ויטמיקס מרקיע שחקים.
מרים אומר
אפשר להכניס לבלנדר של נינג'ה שקדים יבשים ללא נוזלים?
Sara Dagan אומר
הי מרים,
כן אפשר בהחלט, אם תוסיפי נוזלים לא תקבלי חמאת שקדים. גם אני משתמשת בבלנדר של הנינג'ה וזה עובד אצלי כבר מספר שנים.
יחד עם זאת תלוי במצב השקדים - לפעמים במהלך הטחינה תדרשת תוספת של מעט שמן כדאי שאכן יתקבל מרקם חמאתי. קחי בחשבון פרק זמן של שש עד עשר דקות עד שמתקבלת חמאת שקדים.