מתכון משופר
צ'מעו סיפור: עד לטבעונות לא ממש הכרתי את המנה ספגטי קרבונרה – השם פשוט חלף לי מתחת לרדאר. התוודעתי למנה רק כשגיליתי ביוטיוב את ראול – בלוגר איטלקי מקסים – מ- The Vegan Corner שטבען אותה; מאוחר יותר למדתי שהמנה המקורית מכילה בייקון וחלמוני ביצים.
בעקבות שיטוטי ברשת לצורך העלאת תכנים להקמת הבלוג – צצו כל מיני רעיונות; כך גיליתי את הבייקון והביצה הטבעונים.
מודה ומתוודה שלקח קצת זמן עד שעלה בדעתי לעבוד על מתכון משלי.
"בוינה שרהל'ה", דרבנתי את עצמי: "את כבר ילדה גדולה – גם את יכולה לפתח גירסה טבעונית משלך למתכון הקלאסי המקסים והמושחת הזה!"
זה דרש כמה ניסויים: רוטב חלמון בלבד (הוראות הכנה לרוטב חלמון מותאם למנה מצורפים למתכון), כמו זה שבמתכון לשקשוקה – הניב מנה צמיגה ושומנית מידי לטעמי. ואז עלה בדעתי להוסיף קישואים הידועים בתכונה הקרמית שלהם. נדרשתי לכמה נסיונות כדי לקבל רוטב שמנתי קטיפתי עדין שבו הקישואים לא משתלטים על המנה, אלא פועלים בעדינות מאחורי הקלעים.
בסופו של דבר קיבלתי גירסה מושלמת לטעמי – והריהי לפניכם.
ולפני שאתם נבהלים – ההכנה לא מסובכת כלל! ואם תכינו מראש את רוטב החלמון וקוביות הבייקון – אז בכלל!
מתחילים בהזהבת קוביות הזוקיני.
ממשיכים באידוי פרוסות קישואים וגזר.
מכינים רוטב חלמון ומודדים 1/3 כוס לקרם החלמונים. את שאר הרוטב שומרים להגשה ולמתכונים אחרים.
מעבירים לבלנדר קישואים, גזר ורוטב חלמון ומעבדים לקרם חלק.
מעבירים את הספגטי המבושלים לווק שבו בישלנו את הקישואים. מוסיפים את הקרם ומבשלים מספר דקות.
מוסיפים מחצית מכמות הזוקיני והבייקון ומקפיצים עוד דקה או שתיים.
הגשה:
שמים את הפסטה בצלחות, אם רוצים, אפשר להוסיף חלמון מוקרם: בעזרת שתי כפות יוצרים גומה במרכז המנה ומניחים אותו בזהירות.
מוסיפים את יתרת הבייקון והזוקיני, עוד קצת מרוטב החלמון שנותר, מפזרים שפע פרמזן טבעוני וכמות נדיבה של פלפל שחור – גרוס או טחון כמיטב המסורת של המתכון המקורי. לקבלת טוויסט מרענן מפזרים על המנה גם רוקט קצוץ גס.
!Buon Appetito
המלצת צפייה: ממליצה לכם בחום לצפות בסרטונים של נונה ג'ינה – סבתא איטלקיה אותנטית ומהממת שמלמדת באיטלינגליש חיננית איך להכין מתכונים איטלקיים שווים. לא טבעוני אומנם – אך על פי מיטב המסורת – לראות אותה מבשלת ושרה – מחמם את הלב!
4 – 5 מנות
- 500 גרם ספגטי
- 1 זוקיני חתוך לקוביות של 1 ס"מ לא לקלף
- 150 גרם בייקון טבעוני מתכון בהמשך
לקרם החלמונים
- 1 קישוא בהיר קלוף ופרוס לעיגולים דקים
- 1 גזר קטן-בינוני פרוס לעיגולים דקים ככל האפשר כדי שהגזר יתרכך מהר
- ⅛ כוס מים לבישול הקישוא והגזר
- 2-3 שיני שום כתושות
- ⅓ כוס רוטב חלמון מתכון בהמשך
- ¼ כפית חומץ תפוחים
- ½ כוס ממי בישול הפסטה
- מלח, פלפל שחור לפי הטעם
לרוטב החלמון
- 1 כף פתיתי שמרי בירה
- ½ כפית סודיום אלגינט או קורנפלור* – ראו הערות
- ⅛ כפית פפריקה מתוקה
- ⅛ כפית כורכום
- ⅓ כוס חמאה טבעונית
- ⅓ כוס חלב סויה או שקדים – לא ממותק
- ⅓ כוס מים
- ¼-½ כפית שמן אנאטו אופציונלי
- ¼ כפית מלח שחור קאלה נמאק
לבייקון הטבעוני
- 150 גרם טופו (במרקם רך או קשה – לבחירתכם) חצי חבילה
- 3 כפות רוטב סויה
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות מייפל
- 1 כף שמרי בירה
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 כפית נוזל עישון
- ½ כפית פלפל שחור טחון
- ½ כפית אבקת שום
- ½ כפית אבקת בצל
להגשה
- כמחצית מהזוקיני
- כמחצית מהבייקון הטבעוני
- חלמון מוקרם – אופציונלי
- רוטב חלמון מתכון בהמשך
- פלפל שחור גרוס או טחון
- רוקט טרי קצוץ גס אופציונלי
- פרמזן טבעוני
זוקיני
- מחממים מעט שמן זית במחבת או בווק ומטגנים את הזוקיני עד להזהבה; מתבלים במלח ופלפל שחור; מוציאים ומניחים בצד
בייקון טבעוני
- מייבשים היטב את הטופו במגבת נייר תוך כדי לחיצה כדי לסלק נוזלים במידת האפשר. חותכים לקוביות של 1 ס"מ
- מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה במיכל אחסון אטום
- מוסיפים את קוביות הטופו, משקשקים או הופכים את המיכל מדי פעם. רצוי להשרות למשך הלילה לספיגת טעמים – או לפחות לשעה
- מחממים תנור ל 160 מעלות צלסיוס.מרפדים תבנית שטוחה של התנור בנייר אפייה – מפזרים את קוביות הטופו, מעל קוביות הטופו מפזרים את יתרת המרינדה. אופים במשך כ- 20 דקות, או יותר עד שמשחים יפה ומעט קריספי, להשגיח שלא יישרף, לבדוק אחרי 10 דקות מה המצב ולתת לטופו צ'פחת ערבוב קלה.כשמוכן – להוציא ולתת להצטנן חמש דקות בערך – כדי שיהיה קריספי במלוא הדרו.
קרם החלמונים
- מוסיפים למחבת או לווק שבו טוגן הזוקיני את השום הכתוש מערבבים שניה או שתיים, לא יותר; מוסיפים את פרוסות הקישוא הבהיר והגזר ומטגנים דקה-שתיים. מוסיפים את המים מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ- 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם עד שהירקות מתרככים; מוסיפים עוד מעט מים במידת הצורך. מורידים מהאש.
- בינתיים מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן עד לדרגת אל-דנטה. מסננים מעל קערה גדולה (שומרים את מי הבישול!).
- מודדים 1/2 כוס ממי הפסטה ומניחים בצד. (לא לשפוך את שאר מי הפסטה – נזדקק להם מיד).
- מחזירים לסיר את מי הפסטה החמים שנותרו – מניחים מעל את המסננת עם הפסטה – באופן כזה שלא יגעו במים – ומכסים עם מכסה כדי לשמור על החום. מניחים את הסיר על הכיריים (לא להדליק את האש).
- מעבירים את פרוסות הקישואים והגזר לבלנדר, מוסיפים לבלנדר את רוטב החלמון, 1/3 כוס ממי הפסטה, חומץ, מלח ופלפל; מעבדים לקרם אחיד. אם הקרם סמיך מדי – מוסיפים עוד קצת ממי הפסטה בהדרגה, עד לקבלת הסמיכות הרצוייה.
- מעבירים לווק את הספגטי המבושלים, מוסיפים את קרם החלמון ומבשלים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מספר דקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- מוסיפים מחצית מקוביות הזוקיני והבייקון שהנחנו בצד; מערבבים ומסירים מהאש.
רוטב חלמון
- בקערית קטנה לערבב שמרי בירה, קונפלור, קסנטן גאם, ,פפריקה וכורכום. בכוס נפרדת לערבב את החלב והמים.
- בסיר קטן להמיס את החמאה הטבעונית על להבה נמוכה. לערבב פנימה את התערובת היבשה (בלי המלח), לערבב עד שחלק.
- לערבב פנימה את החלב הצמחי והמים. להגביר ללהבה בינונית-נמוכה ולבשל תוך ערבוב מדי פעם עד שהרוטב מבעבע מעט ומסמיך -הצבע הצהוב של החלמון יתפתח תוך כדי בישול.
- להסיר מהאש. בשלב זה ניתן להוסיף את המלח השחור ואם רוצים גם שמן אנאטו להעמקת הצבע – מומלץ להוסיף בהדרגה עד לקבלת הגוון הרצוי.
הגשה
- מחלקים את הפסטה לצלחות (רצוי צלחת לפסטה כדי שנרגיש ממש במסעדה איטלקית). יוצרים בעזרת 2 כפות גומה קטנה במרכז הצלחת. מניחים בגומה בזהירות חלמון מוקרם. מפזרים על כל מנה מקוביות הקישואים והבייקון שנותרו, מוסיפים עוד מרוטב החלמון שנשאר, מפזרים רוקט קצוץ, פלפל שחור גרוס ואם רוצים – גם פרמזן טבעוני ומתמוגגים.
- אם מתכוונים להכין חלמונים טבעוניים אז יש להוסיף לרוטב החלמון סודיום אלגינט במקום קורנפלור.
- אפשר ורצוי להכין את רוטב החלמון וקוביות הבייקון מראש. סמוך להגשה רצוי לחמם מעט את קוביות הבייקון בתנור כדי להחזיר להם את הקריספיות.
- מומלץ להשרות את הטופו לבייקון במרינדה – לפחות יום או לילה קודם לאפייה
- מומלץ להכפיל את כמות הבייקון הטבעוני – ולשמור לשימושים אחרים כמו סנדוויצ'ים.
Buon Appetito
כתיבת תגובה