על סוד וסודה.
חומוס… מילה קצרה – סיפור ארוך, ארוך מאוד… עם אינספור גירסאות – חלקן מסמב"ה (מתכוני סוד מוחלט בהחלט) של ממש; אבל למעשה, להכין חומוס מעולה, חלק, כמו במסעדות, זה לא כזה סיפור. כשמבינים אלו יחסי גומלין צריכים להתקיים בין המרכיבים הבסיסיים, הדרך להכנת חומוס מושלם סלולה גם עבורכם. ה"סודות", בדרך כלל, תלויים לדעתי, בטעם האישי.
בואו נתחיל דווקא עם שלל המרכיבים "הסודיים", אלו שהצלחתי לשלות מים המסתורין האופף את המנה:
ישנם כאלה הנשבעים שחובה לבשל את החומוס עם בצל ושום, אחרים עומדים על כך שחייבים לסלק את הקליפה הדקיקה העוטפת את הגרגרים, בעוד קבוצה אחרת מתעקשת שצריך להוסיף סודה לשתייה. חלק מקפידים באדיקות למעוך את גרגרי החומוס המבושלים אך ורק עם עלי גדול מעץ ובשום פנים ואופן לא בפוד-פרוססור או מכשיר חשמלי אחר!
יש את אמן המתכונים – תומא – שלוקח את החומוס המסורתי הרחק הרחק מערבה מכאן: תומא מקרמל בצלצלי שאלוט במייפל ומוסיף אותם לחומוס שלו עם יין ושפע תבלינים כמו קינמון, ג'ינג'ר ואגוז מוסקט(!) מתכון מדהים – שונה לחלוטין ממה שאנחנו מכירים ורגילים.
ויש את החומוסאי לשעבר שגילה לי – רק בגלל שאני ידידה טובה – את הסוד שגילה לו חבר טוב מקלקיליה: שהקסם של הטעם ההוא, המיוחד, מתקבל באמצעות חופן בוטנים קלויים! זאת בנוסף לסוכר שהוא מוסיף על תקן חומר משמר.
לפני שנקפוץ למתכון עצמו, בואו נצא למסע קצרצר של שבירת קשר- שתיקה וניפוץ כמה מיתוסים. הפיכה קטנה – אם תרצו…
גרגרי החומוס
אני מוצאת שאין כמעט שום הבדל בין חומוס מפחית לחומוס מבושל בבית. פחית השימורים דווקא עדיפה מכמה בחינות:
אם מבשלים חומוס בבית, בדרך כלל מבשלים כמות גדולה יותר מראש, נכון? ונכון שבדרך כלל מקפיאים חלק? ואז צריך יותר מקום בפריזר, נכון? מה שדורש תא הקפאה גדול יותר (או מקפיא נפרד). ואז צריך מקרר גדול יותר; ואם אין מקום במטבח? אז צריך מטבח גדול יותר, נכון? ואז לעבור דירה… הלו… איפה היינו? הכל בגלל גרגר חומוס קטן!
וברצינות: פחית של חומוס במחיר שווה לכל נפש תעשה טוב לעצמכם ולסביבה. מבטיחה לכם שהטעם לא נופל מחומוס שבושל בבית – מה עוד שבכל פחית יש שלושה מתכונים בפוטנציה – תבשיל או ממרח חומוס, מיונז ממושמע ואפילו קצף לעוגות, מוסים ושלל קינוחים. חוץ מזה בממרח חומוס, כפי שנראה בהמשך – הטחינה הרבה יותר חשובה!
What you see is what you get
יש לשים לב שהיצרן מוכר ואמין, שכל המרכיבים אכן מצוינים על גבי האריזה ויכילו לא יותר מחומוס, מים ומלח. מרכיבים אחרים כמו סודה לשתייה יפגמו באיכות החומוס שלנו ולא פחות חשוב – לא נוכל להכין ממי החומוס מיונז. מה גם שסודה לשתייה מגבירה את סימפוניית הגזים בבטן וזה לא כל כך נעים 😉
מנסיון אישי – שימורי החומוס של יכין מתאימים לגמרי למשימה המשולשת (ולא, זה לא ממומן).
אני אישית לא נתקלתי בחומוס המשומר בקליפות הדקיקות העוטפות את הגרגרים – שזה יתרון נוסף. אם כי למעשה, לדעתי ממש אין צורך להיפטר מהם – לא זה מה שעושה את החומוס שלנו נימוח – בהמשך תגלו את "הסוד" מה כן.
אז סגרנו? הולכים על פחית!
טחינה
אין דרך אחרת להציג זאת : הטחינה היא המלכה. היא נותנת הטעם העיקרית!
אתם יודעים מהי אחת הבעיות החמורות (לדעתי) של התקופה שלנו?
טרנד ה- AKA) !PC – "פוליטיקלי קורקט"); ואני לא מתכוונת לפוליטיקה! אלא לכל מיני מצבים בהם אנחנו חוששים להצטייר כלא רלבנטיים; אנו מעדיפים להראות עדכניים, מקושרים ומנהלים את סגנון החיים "הנכון".
כך למשל, קיים לדעתי, לעיתים, קשר של שתיקה בנוגע לכמות האמיתית של שמן במתכונים רבים. ראבאק, מה קרה? ממתי מבשלים סיר אורז לגדוד עם כף אחת מסכנה של "שמן דל-שומן"?
ארין, משפיענית אמיצה מהבלוג הטבעוני והמצליח Olives For Dinner מגלה כי היא משתמשת בהרבה מאוד שמנים ואגוזים ומצהירה: "שומן זה טוב! שומן זה טעם!"
ובל נשכח שהטחינה עושה טוב לשילוש הקדוש: היא משמנת את גלגלי המוח, דואגת לבריאות הלב ובנוסף מרחיבה ומחממת את הנשמה.
אז בואו נרגיע בנוגע לכמות השומן: נפסיק לדאוג ונתחיל להעמיס!
היחס הנכון בממרח חומוס חייב להיות לפחות 1:3; כלומר, על כוס אחת של גרגרי חומוס מבושלים, יש להוסיף לפחות (הדגש על לפחות) 1/3 כוס טחינה. אם שמים פחות, מתקבל ממרח חומוס דחוס בטעם מוזר.
אה! כמעט שכחתי: הטחינה המתאימה ביותר היא טחינה רגילה ("לבנה"). טחינה מלאה תקנה לחומוס שלנו מרירות מסויימת.
ועוד דבר: הטחינה חייבת להיות מאיכות מעולה! איך תדעו? אם היא טעימה לכם ככה כמו שהיא – Raw – בכפית, היא מספיק טובה לחומוס שלכם.
תיבולי חובה
לא משנה איזו גירסה תכינו – במתכון תמיד חייבים להיות שום, מיץ לימון, המתקה קלה (לאיזון הטעמים) וכמובן מלח (זהירות: בשימורי חומוס יש בדרך כלל מספיק מלח).
תיבולי רשות
אם רוצים, אפשר להוסיף קמצוצון כמון (משפט יפה שלמדתי מעז תלם: "החוק לשימוש בכמון: אם מזהים ששמתם כמון – שמתם יותר מדי…").
אפשר להוסיף תבלינים כמו: תערובת בהרט, תבלין שווארמה, כוסברה טחונה ועוד. אתם מוזמנים לערוך ניסויים משלכם. על כל פנים, התחילו עם קמצוצונון והוסיפו בהדרגה – בטר סייף דן סורי.
אז אחרי שקרענו את מעטה הפוליטקלי קורקט בקשר לגרגרי החומוס, התרנו את קשר השתיקה בנוגע לכמות הטחינה, סילקנו את הסודה לשתייה והשארנו את הקליפות אנחנו יכולים לגשת למתכון עצמו.
לבחירתכם שתי גירסאות: האחת מבוססת על המתכון האוונגארדי של תומא ומכילה בצל מקורמל – ואילו השנייה מבוססת על המתכון של איש הסוד מקלקיליה ומכילה חמאת בוטנים.
מתחילים כחצי כוס טחינה שמוסיפים למעבד המזון ביחד עם 2 שיני שום כתושות או קצוצות כף מיץ לימון או יותר (לפי הטעם). מעבדים כדקותיים ונותנים לתערובת לנוח מספר דקות לספיגת טעמים.
פותחים פחית שימורי חומוס – מעבירים לסיר קטן ומחממים מעט. מסננים ושומרים את הנוזלים לשימושים אחרים. אפשר לשמור בצד כמה גרגרי חומוס לקישוט.
מוסיפים למעבד המזון את גרגרי החומוס המסוננים, חצי כפית אגבה, כף אחת מים, בצל מקורמל או 1-2 כפות חמאת בוטנים טבעית (אני שמתי 1.5 כפות והיה לי טעים מאוד) ומעבדים מספר דקות. וזה "הסוד" בעצם: המרקם החלק מתקבל כאשר טוחנים קודם את גרגרי החומוס כמעט בלי מים ומעבדים במשך 2-3 דקות עד שהחומוס מתחיל להתגבש.
מוסיפים בהדרגה חצי כוס מים ומעבדים כדקה נוספת עד לקבלת הסמיכות הרצוייה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. זהו!
מצלחתים כיד הדמיון: עם גרגרי חומוס שלמים, שמן זית, פטרוזיליה קצוצה, בצל סגול ופפריקה מתוקה או סומק. מגישים עם פיתות או מקלות גריסיני, אוכלים ונהנים עד העונג הבא.
בתיאבון!
מתכון
חומוס
גירסה א' – חומוס עם בצל מקורמל
- 1 בצל בינוני קצוץ
- מעט שמן נייטרלי לטיגון הבצל
- קמצוץ מלח
- 1 פחית גרגרי חומוס בלי סודה לשתייה; חומוס שלם רגיל, לא מיוחד לממרח!
- ⅔-½ כוס טחינה לבנה (לא מלאה)
- 2 שיני שום כתושות
- 1-2 כפות מיץ לימון טרי לפי הטעם
- קמצוץ מלח שחור אופציונלי
- קמצוץ תערובת תיבול לשווארמה או שני קמצוצים – לפי הטעם
- ½ כוס מים או יותר, בהתאם לדרגת הסמיכות הרצוייה
גירסה ב' – חומוס עם חמאת בוטנים
- 1 פחית גרגרי חומוס בלי סודה לשתייה; חומוס שלם רגיל, לא מיוחד לממרח!
- ¾ כוס טחינה לבנה לא מלאה
- 2 שיני שום כתושות
- 1-2 כפות מיץ לימון טרי לפי הטעם
- 1-2 כפות חמאת בוטנים טבעית, ללא תוספות אני שמתי ½1 כפות והיה לי טעים מאוד
- ½ כפית אגבה
- קמצוץ תערובת תיבול לשווארמה לפי הטעם
- קמצוץ מלח שחור אופציונלי
- ½ כוס מים או יותר, בהתאם לדרגת הסמיכות הרצוייה
להגשה
- בצל מקורמל או טבעות בצל סגול
- שמן זית
- גרגרי חומוס שלמים
- פטרוזיליה קצוצה
- פפריקה מתוקה או סומק
- רוטב טחינה
- פיתות, מקלות גריסיני
גירסה א' – עם בצל מקורמל
- מחמים מעט שמן במחבת ומוסיפים את הבצל; בוזקים על הבצל מעט מלח.
- מטגנים על להבה גבוהה עד שמתחיל להזהיב, מנמיכים להבה ומטגנים עד שמתחיל להשחים.
- מכסים ומטגנים עוד מספר דקות עד להשחמה מלאה.
- במעבד מזון שמים טחינה שום כתוש ומיץ לימון ומעבדים דקה-שתיים.
- נותנים לתערובת לנוח מס' דקות במעבד המזון – לספיגת הטעמים. (בינתיים אפשר לקצוץ פטרוזליה, לפרוס בצל ולהכין רוטב טחינה).
- מעבירים את התכולה של פחית החומוס לסיר קטן ומחממים מעט. (אפשר גם במיקרו)
- מסננים את החומוס מהנוזלים. לא לסנן "עד הסוף" להשאיר עם הגרגרים טיפהל'ה נוזלים משהו כמו 2 כפיות. אפשר לשמור כמה גרגרי חומוס לקישוט המנה; את מי החומוס שומרים לשימושים אחרים (מיונז או קצף חלבונים).
- מוספים את גרגרי החומוס החמימים והמלח השחור ומעבדים דקה (תלוי בעוצמת המעבד) עד שהחומוס מתחיל להתגבש.
- מוסיפים מים ומעבדים כדקה נוספת, אם צריך מוסיפים עוד מים אד שמתקבלת דרגת הסמיכות הרצוייה.
- טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
גירסה ב' – עם חמאת בוטנים
- ההכנה זהה רק שבמקום הבצל המקורמל מוסיפים יחד עם גרגרי החומוס את חמאת הבוטנים והאגבה.
- מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים על פי הטעם האישי בשמן זית, גרגרי חומוס, רוטב טחינה, בצל מקורמל או בצל סגול, פפריקה מתוקה/סומק ופטרוזיליה קצוצה. במקום הביצה המסורתית, אפשר לבזוק על המנה מעט מלח שחור; מגישים עם פיתה או מקלות גריסיני – ובתיאבון!
- מומלץ להשתמש בשימורי חומוס שלם רגיל – לא מהסוג המיוחד להכנת ממרח חומוס – מאחר שבשני יש סודה לשתייה והוא גם מלוח יותר (לטעמי לפחות).
- אם אתם מתכוונים להגיש את החומוס מאוחר יותר, רצוי להוסיף מעט יותר מים כי החומוס מסמיך במשך הזמן.
- אם אתם בוחרים לבשל את גרגרי החומוס בעצמכם – כך תעשו: השרו 1 כוס חומוס יבש מזן בולגרי למשך הלילה – לפחות לשמונה שעות; סננו ושיטפו. בשלו בסיר לחץ עם ⅓1 כוסות מים. אחרי הצפצוף להנמיך את הלהבה ולבשל בערך 25 דקות, עד שהחומוס רך ונמעך כשלוחצים עליו קלות עם האצבע והאגודל. אם רוצים להשתמש במי-החומוס למתכונים אחרים (כמו מיונז וקצף חלבון) – משאירים את הסיר סגור – בטמפרטורת החדר למשך 2-5 שעות, כדי שהמים יצברו חלבונים. מסננים. בשלב זה אפשר כבר להשתמש בגרגרים לחומוס שלנו. את הנוזלים שנשארו מערבבים היטב ומצננים עוד כמה שעות במקרר, עדיף למשך הלילה, לשימוש למתכונים אחרים. היחס הנ"ל של גרגרי חומוס ומים – חשוב לשימוש מאוחר יותר במי החומוס למתכונים כמו מיונז וקצף חלבון.
-
מספר מילים בשבח הרב-מרית:הרב-מרית (שילוב של כף וספטולה) מתוכננת ומעוצבת באופן גאוני; היא מעולה לערבוב, לקיפול קצף חלבון לבלילה, לציפוי עוגה, לגירוד הדפנות של הבלנדר או הפוד פרוססור, "לניקוי" הכלי ואפילו ככף להוספת נוזלים .אני די אובססיבית לגאדג'טים וכלי מטבח, יש לי הכל מהכל ולפעמים גם כפול (כן, עד כי כך…) אבל אחרי שגיליתי את הרב מרית – נפרדנו אני, וחלק גדול מהמריות וכפות העץ כידידות.הרב-מרית תשרת אתכם נאמנה בכל כך הרבה פעולות ולאורך זמן! אפשר לשכוח מכפות העץ – שבמשך הזמן הופכות להיות לא נחמדות וממש לא אסטטיות. היא לא מתקלקלת, לא מתיישנת ולא פחות חשוב היא לא מתעפשת!
כתיבת תגובה