פוסט זה פותח את הסידרה האיטלקית
איטליה של שנות השבעים; החו"ל הראשון שלי; חבורת בנות שנסעה ברכבת לילה מווינה לונציה (Mestre למען הדיוק) – התאהבתי באיטלקים (ובעיקר באיטלקית) ממבט ראשון.
משם נסענו ללוגאנו עיירה שוויצרית ציורית שכמו יצאה מהאגדות, עם פירות יער בסלסלות מפונפנות, מאפייה שנראית כמו הבית של המכשפה בהנזל וגרטל – ושוטרות תנועה חינניות בחליפות-חצאית אדומות.
מלוגאנו לקחנו אוטובוס לסנט מוריץ; הדרך (שחצתה שוב את איטליה) היתה בין היפות שראיתי בחיי – זו היתה כנראה הפעם הראשונה שבה גיליתי כי לפעמים הדרך יכולה להיות הרבה יותר מעניינת ומרגשת מהיעד עצמו!
חשתי כחולמת למראה הנופים המדהימים, ששפעו מי אגמים, בתים פרטיים מטופחים עם גרניום אדום על כל גדר – ובכל חניה לפחות מכונית פיאט אחת. כשהגענו ל- Chiavenna עיירה קטנה ומתוקה – אמרתי לעצמי שכאן אני רוצה לגור! (זה עוד לא קרה -אבל מי יודע 🌞)
יותר מכל נדהמתי מהסבלנות: אני זוכרת איך נתקענו בפקק תנועה בכביש ההררי הצר; האוטובוס עמד במקום כשעה. איש לא קיטר! כולם פטפטו, צחקו ונראו נינוחים ביותר – הסתכלתי דרך החלון – גם הנוסעים ברכב שמאחורינו היו במצב רוח מרומם – הלם תרבותי של ממש!
הוקסמתי מהאופנה; כמעט כל הצעירים לבשו חולצות לבנות מכופתרות שהוכנסו ברישול אלגנטי מוקפד למכנסי ג'ינס מסוגננים. חלקם לבשו טישרט של Fruit of the Loom – פריט לוהט באותה עת – והנעליים – הו הנעליים האיטלקיות!
זוכרת איך קבוצת צעירים מצחקקת נדחקה לפיאט 126 אחת… ואותי ניצבת שם, נטועה על מקומי עם חצאית הג'ינס – מתבוננת בהם קצת נדהמת והרבה מקנאה…
וכמובן – האוכל האיטלקי…
הריח של האוכל גרם לי לשכרון חושים – באותה תקופה הוא היה בגדר טאבו עבורי, נאלצנו להסתפק בסנדוויצ'ים משמימים שהכנו בחדר במלון. אני זוכרת היטב את תחושת ההחמצה – התסכול של להיות באיטליה ולא להנות מאוכל איטלקי.
לימים, כשכבר לא חשתי כבולה לחוקי הכשרות – עברתי ברומא – חוויה מתקנת: נכנסנו למסעדה משפחתית קטנה וחמודה ולראשונה בחיי אכלתי ספגטי מפסטה טריה, ברוטב שמנת ולימון – אוך אוך אוך כמה שזה היה טעים (הנה גירסה טבעונית מעולה)
שנים לאחר מכן הטלתי על עצמי את מגבלת הטבעונות – רק כדי להיווכח מאוחר יותר שבעצם אין כמעט מגבלות; זאת בזכות התחליפים, הפטנטים והתגליות המולקולריות למינהן.
כך עם הלזניה שלפניכם – המתכון הפותח את הסידרה האיטלקית בבלוג. לא רק שהיא טבעונית (וממש לא מרגישים בכך – יעידו הקרניבורים שאכלו מממנה), היא גם ללא גלוטן, דבר שעד לא מזמן, היה עלול לגרום לעווית בלתי רצונית אצל כמה איטלקים מסורתיים, אם לא להתקף לב! אבל מים רבים זרמו מאז בתעלות ונציה ובנהר הטיבר: טאבואים נשברו, מוסכמות השתנו, האופנה הפכה להיות פחות הומוגנית ועם הרבה יותר אפשרויות לביטוי אישי. כיום כבר לא חייבים לציית באופן עיוור לחוקים נוקשים. כך גם עם האוכל והטרנדים הנלווים אליו.
כשהכנתי לראשונה את הלזניה עם הבצק ללא גלוטן – הופתעתי לגלות כמה שהוא הרבה יותר טעים מהדפים המסורתיים. שלא לדבר על קלות ההכנה – אי אפשר לפספס – זה תמיד מצליח – מבטיחה.
אה, ואפשר גם להכין מראש ולהקפיא!
הבצק לפסטה מבוסס על מתכון מ- More from the Gluten Free Gourmet ספרה פורץ הדרך של Bette Hagman – שפיתחה מתכונים ללא גלוטן – כשהמושג עדיין היה בחיתוליו. גיליתי את המתכון לגמרי במקרה בשיטוטי ברשת – וטבענתי אותו (המתכון המקורי מכיל ביצים) התוצאה: בצק פסטה טבעוני 'אל-דנטה' במידה מדוייקת שיוצר דואט מענג עם מלית הבולונז הטבעוני.
המלית ורוטב הבשמל מבוססים על המתכון של רות סירקיס ללזניה עם בשר מספרה פשטידות עולמיות.
מתחילים עם רוטב הבולונז – מכינים רוטב עגבניות, מפרישים כוס לציפוי ומספר כפות לתחתית התבנית כדי למנוע את הדבקות הפסטה.
מוסיפים לרוטב העגבניות שבסיר טחון מהצומח ללא גלוטן, יין לבן/אדום ותבלינים.
מרכיבים את הלזניה – יריעת בצק ועליה מלית וחוזר חלילה – מסיימים ביריעת בצק. עליה שמים את רוטב העגבניות ששמרנו ומורחים מעל רוטב בשמל טבעוני. לחילופין – במקום הבשמל אפשר לפזר חתיכות של מוצרלה טבעונית.
כשעה בתנור; מנוחה של 20 דקות לפחות, להתייצבות והתמזגות הטעמים.
מגישים עם סלט ירוק ויין ואתם מסודרים! אין אדם שלא התאהב במנה, טבעוני או לא. כולם באופן גורף – תמיד מבקשים תוספת!
מנסיון – הלזניה טעימה הרבה יותר יום למחרת – כי המרכיבים מספיקים ליצור ביניהם דיאלוג ולהתמזג היטב.
ואם במקרה יצא גם לכם לבקר ב- Chiavenna שתפו בבקשה 🙂
מלית הלזניה
- 1 בצל קצוץ דק
- 1 גזר קטן שטוף ומגורר לא לקלוף, רק לחתוך את הקצוות – אנחנו רוצים את הערך התזונתי שבקליפה
- 6 שיני שום כתושות
- 2 כפות שמן זית אפשר קצת יותר…
- 800 גרם שימורי עגבניות שתי קופסאות של 400 גרם כ"א – רצוי של Mutti
- 100 גרם רסק עגבניות ללא סוכר
- 150 גרם שבבי סויה מושרים במים רותחים מספר דקות מסוננים וסחוטים מנוזלים לאחר סחיטת הנוזלים מתקבלת כמות של כ- 500 גרם
- ½ כוס יין יבש – אדום או לבן
- ½ כף אורגנו מיובש
- ½ כף בזיליקום מיובש
- ½ כפית טימין מיובש
- 1 כפית סירופ אגבה, מייפל או סוכר
- מלח, פלפל שחור
דפי הלזניה
יבשים
- ¾ כוס קמח טפיוקה
- ¾ כוס קורנפלור
- ½4 כפות קמח תפוחי אדמה
- 1 כפית מלח
- ¾6 כפיות קסנטן גאם
רטובים
- 6 כפות קמח חומוס מעורבב ב- 9 כפות מים אם סמיך מדי להוסיף מים בהדרגה; צריכה להתקבל בלילה בדרגת סמיכות של ביצה מקושקשת
- ½3 כפות שמן זית
ציפוי בשאמל
- 50 גרם שמן זית או חמאה טבעונית
- 2 כפות קמח תפוחי אדמה
- 1 כף קמח אורז או קמח כוסמת ירוקה
- ½1 כוסות מים רותחים
- מלח, פלפל, אגוז מוסקט
הכנת הבולונז
- בסיר רחב ושטוח מטגנים בשמן זית בצל גזר ושום; אין צורך להזהיב רק עד שיתרככו מעט.
- להוסיף שימורי עגבניות ורסק עגבניות.
- לתבל במלח ופלפל ולבשל כ- 5 דקות (מומלץ לכסות במכסה רשת כדי שלא יתיז את כל המטבח)
- להפריש כוס אחת מהרוטב ולשמור בצד לציפוי הלזניה
- לשמן מעט את התבנית ולצקת עליה 3-4 כפות מרוטב העגבניות – לשטח על התבנית כדי שיפוזר באופן שווה.
- להוסיף לסיר את שבבי הסויה הטחונים ולערבב; להוסיף יין, מלח ופלפל, ואגבה.
- לבשל כ- 10 דקות על להבה בינונית נמוכה (לא לשכוח לכסות במכסה רשת שלא ישפריץ). לערבב מדי פעם.
- להוסיף את עשבי התיבול ולערבב. לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך.
- בזמן שהרוטב מתבשל אפשר להכין את הבצק ללזניה ולהדליק את התנור לחום בינוני – 180 מעלות
דפי הלזניה
- לערבב את כל היבשים בנפרד.
- לערבב יחד את בלילת קמח החומוס, המים והשמן.
- להוסיף את התערובת הרטובה לתערובת הבשה ולערבב; מתקבלת תערובת שמזכירה בצק פריך.
- לעבד את הבצק לכדור קשה – אם הבצק קשה מדי לעבודה או יבש מדי – אפשר להוסיף מים בהדרגה, לחילופין – אם הוא נדבק לידיים אפשר להוסיף מעט קמח טפיוקה.
- ללוש כדקה שתיים עד שמתקבל כדור בצק חלק ודי גמיש.
- לחלק את הבצק לשלושה כדורים שווים (הלזניה שלנו מורכבת מ- 3 שכבות של דפי לזניה) – ללוש כל כדור בצק דקה שתיים.
- לרדד כדור בצק אחד על משטח מקומח במעט קמח תפוחי אדמה, הכי דק שאפשר – המטרה להגיע לעלה בגודל התבנית כ- 20X30 ס"מ. להקלת מלאכת הרידוד – ניתן להבריש במעט שמן את הבצק וכן למרוח במעט שמן את המערוך. את שאר הכדורים נרדד בזמן הרכבת הלזניה.
בשאמל
- בסיר קטן לחמם שמן וקמח; אם בוחרים בחמאה טבעונית להמיס אותה קודם ורק אז להוסיף את הקמח; לערבב עד שאחיד; להסיר מהאש.
- להוסיף את המים (או מרק) ולערבב היטב.
- להחזיר לאש ולבשל על להבה בינונית עד שיסמיך.
- להסיר מהאש, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולערבב היטב.
הרכבת הלזניה
- להניח את עלה הלזניה שרידדנו בתבנית (מעל רוטב העגבניות שמרחנו קודם)
- לשים מעל העלה מחצית מכמות הבולונז ולשטח באופן שווה.
- לרדד כדור בצק נוסף לעלה בגודל התבנית ולהניח מעל המלית.
- להניח מעל את יתר מלית הבולונז ולשטח.
- לרדד את כדור הבצק השלישי ולהניח על המלית.
- לצפות את הבצק בכוס רוטב העגבניות ששמרנו בצד.
- למרוח בעדינות את הבשאמל מעל הרוטב.
- לכסות את התבנית ברדיד אלומניום ולסגור / לקפל בצדדים; להכניס לתנור החם (שלב אמצעי); לאפות 45-50 דקות.
- להוציא מהתנור, להסיר את רדיד האלומיניום, לפזר מעט שמרי בירה ולזלף מעט שמן זית; להחזיר לתנור ללא כיסוי ולאפות 10-15 דקות נוספות – הציפוי לא חייב להשחים.
- לתת לנוח 20 דקות לפחות כדי לאפשר ללזניה להתייצב. אפשר לקשט במעט טימין או בעלי בזיליקום.
- אם מלאכת הרידוד קשה לכם – הבצק יתמסר יותר אם בנוסף לשימון המערוך, תרססו או תברישו במעט שמן את הבצק.
- במקום דפי לזניה גדולים – אפשר לחתוך אותם לרצועות לגודל המסורתי של דפי לזניה (10X4 ס"מ).
- אפשר ומומלץ להכין מראש את הבצק לדפי הלזניה ואת מלית הבולונז; כדאי להכין כמות כפולה: לחלק לשניים ולהקפיא.
- במקום בשאמל אפשר לצפות בגבינת מוצרלה. במקרה כזה יש להוסיף את המוצרלה רק לאחר 45 דקות אפייה – אחרי שמסירים את רדיד האלומיניום.
- הלזניה משתבחת למחרת!
- אם אינכם מקפידים על מזון ללא גלוטן – אפשר להחליף את חלבון הסויה במלית – בטחון מהצומח כלשהו.
מה יכול להחליף את הקסנטן גאם, ואת קמח תפוחי האדמה?
הי חדווה,
את יכולה להחליף את הקסנטן גאם באבקת פסיליום ואת קמח תפוחי האדמה בקמח כוסמת ירוקה.
עדיין לא ניסיתי את הגירסה הזו – אך זה אמור לעבוד:
קמח כוסמת ירוקה – 4.5 כפות
אבקת פסיליום – 1 כף + 1 כפית – מעורבבים ב- 5 כפות מים, מניחים לתערובת לשתי דקות כדי שתסמיך. בהצלחה!