צפו בסרטוני ההדגמה שבסוף הפוסט
אם לפני 8 שנים היו מספרים לי שאפשר להכין ביצת עין טבעונית – הייתי צוחקת באי אמון! אבל ממש כמו ש"ברצות אלוהים אפילו מטאטא יורה" – מסתבר (שוב ושוב) כי היצירתיות הקולינרית עולה על כל דמיון ומצליחה לעשות את מה שמלכתחילה נראה היה כ"בלתי אפשרי בעליל"!
כמו כל האתגרים הקשים והמסובכים, ברגע שנמצא הפתרון – שואלים בהשתאות – איך לא חשבו על זה קודם? – כמו שקרה למשל עם קצף החלבונים ממי חומוס. לעיתים קרובות שיא הגאונות נעוץ דווקא בפשטות – ביכולת ההבחנה במה שאחרים לא רואים. באפשרויות שמונחות לנגד עינינו מבלי שנשים לב.
המתכון הזה הוא למשוגעים לדבר, לאלו המתגעגעים לביצת-עין ומוכנים להשקיע זמן בלימוד הטכניקה ובתרגול של הקרמת (יצירת קרום) החלמון. הכנת החלבון פשוטה ביותר – היא די דומה להכנת קרפים ופנקייק.
בגדול, עשיתי עבורכם את שלב "הניסוי והטעייה": דייקתי כמויות וזמנים, פישטתי תהליכים, הוספתי או השמטתי מרכיבים – עד שהגעתי לנוסחה סדורה שאינה נתונה לגחמותיו של המזל.
ולפני שאתם נבהלים – אם אני יכולה להכין את זה – אתם בוודאי יכולים – זה רק נראה מסובך – אחרי שרוכשים את הטכניקה – מגלים שמדובר בתהליך קצר ולא מסובך!
המתכון עצמו לא קשה להכנה – מה גם שניתן להכינו בשלבים. תרגול הוא שם המשחק. ואכן, אם מתייחסים לכל העסק כמשחק – או לסוג של בילוי – זה יכול להפוך גם לפאן.
כדי לקבל את הקרום שעוטף את החלמון – כך שאפשר יהיה לפוצץ אותו כשטובלים את הלחם או החלה – צריך חומרים מהגסטרונומיה המולקולרית: -סודיום אלגינט, וקלציום כלוריד (או קלציום לקטט).
חלק מהחומרים ניתנים לרכישה בחנויות מתמחות וחלק באייהרב או באמזון, מספיקה רכישה חד פעמית שתספיק לכם להרבה פעמים ותחזיק במזווה או במקרר זמן רב! בהמשך הפוסט יצורפו קישורים היכן ניתן לרכוש את המרכיבים (בארץ ובחו"ל).
בגסטרונומיה המולקולרית קיימות שתי שיטות להקרמה:
שיטה אחת הנקראת ספריפיקציה – שבה מוסיפים לתערובת החלמון סודיום אלגינט ולאחר מכן טובלים את התערובת בתמיסת קלציום כלוריד.
בשיטה הזו הקרום שביר יותר, נדרשת בו יותר זהירות וזריזות ידיים והוא פחות דומה לחלמון המקורי.
השיטה השנייה נקראת ספריפיקציה הפוכה – כשמה כן היא – בשיטה זו התהליך הינו הפוך: ברוטב החלמון שמים את הקלציום כלוריד – ואחר כך טובלים את החלמון בתמיסת סודיום אלגינט.
בשיטה הזו מתקבל חלמון יפהפה ומבריק, הרבה יותר פשוט להכנה. אך הטעם של החלמון נורא לטעמי – הקלציום כלוריד או הקלציום לקטט מקנים לחלמון טעם מר וצריבה לא נעימה בפה.
חיפוש ברשת העלה – שאני לא היחידה שהרגישה טעם מר – התברר לי שהקלציום המתאים ביותר הינו קלציום לקטט-גלוקונט שהוא חסר טעם לחלוטין.
אממה, קשה להשיג אותו בארץ. בחו"ל מצאתי רק ספק אחד ששולח לארץ אך מחיר המשלוח יקר.
החלטתי שזה לא מה שישבור אותי והזמנתי בכל זאת – כי הייתי חייבת לפצח את האתגר הזה – מה שנקרא To Crack The Egg 🙂
בכל זאת, המשכתי במקביל לערוך ניסויים: אחרי שאשכרה הסתובב לי הראש כמו פורפרה מכל הנסיונות; כשחשתי שהחלמון רוקד איתי טנגו – צעד קדימה ושניים אחור – הבליח לו לפתע רעיון במוחי הקודח:
רק רגע שרהל'ה – שאלתי את עצמי בקול – "למה לא לשלב בין שתי השיטות? אההה?"
למה לא לעשות ספריפיקציה כפולה? להתחיל עם שיטת הספריפיקציה, כלומר לטבול את רוטב החלמון המכיל סודיום אלגינט בתמיסת קלציום כלוריד ומשם להמשיך על פי שיטת הספריפיקציה ההפוכה – לטבול אותו בתמיסת סודיום אלגינט?
בכוחות מחודשים הסתערתי שוב על המטבח ועל הדרך פישטתי תהליכים, הפעם לא השארתי כלום ליד הגורל ההפכפך ועבדתי עם טיימר.
מה אגיד לכם -לאחר דרך ייסורים ארוכה ומפותלת של ניסוי-טעייה-מפח נפש וחוזר חלילה – הצלחתי להגיע לנוסחה סדורה – זה אשכרה עבד!
אתם עוד פה??? יאללה לעבודה 🙂
חלמון מוקרם
לרוטב החלמון
- 1 כף שמרי בירה
- ½ כפית סודיום אלגינט
- ⅛ כפית פפריקה מתוקה
- ⅛ כפית כורכום טחון
- ⅓ כוס חמאה טבעונית רצוי ללא מלח
- ⅓ כוס מים
- ⅓ כוס חלב צמחי לא ממותק חלב שקדים, חלב סויה או חלב שיבולת שועל (אפשר גם של תנובה – הקרטון הכתום)
- ¼ כפית מלח שחור את המלח השחור מוסיפים בסוף לאחר שמורידים מהאש
- ¼-½ כפית שמן אנאטו – להעמקת צבע החלמון זה לגמרי אופציונלי – מקנה צבע כתום עמוק.
ספריפיקציה כפולה – ליצירת הקרום לחלמון
לתמיסת הקלציום כלוריד
- 400 מ"ל מים מסוננים
- 1 כפית קלציום כלוריד כ- 6 גרם
לתמיסת הסודיום אלגינט
- 1 ליטר מים מסוננים
- ½ כף סודיום אלגינט
לאמבטיית שטיפה
- 1 ליטר מיכל מלא במים מסוננים (לשטיפת החלמון משאריות תמיסת האלגינט)
חלבון
- 300 גרם טופו משי קשה מנוקז מנוזלים חבילה כחולה אחת
- 3 כפות קמח אורז דביק
- 2 כפות קורנפלור
- 2 כפות שמן זית
- 1 כפית אבקת אגר אגר
- ½ כוס מים
- ¼ כפית מלח שחור או לפי הטעם
הכנות מוקדמות
- מכינים את תמיסת האלגינט: מערבבים מספר דקות בבלנדר את המים וסודיום אלגינט עד שאחיד. מעבירים למיכל אטום ושומרים במקרר שעה לפחות לסילוק הבועות. לקראת הכנת החלמון – להוציא מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר ולא יקרר לנו את החלמונים. (אפשר להכין את תמיסת אלגינט כמה ימים מראש).
רוטב חלמון
- בקערית קטנה או בכלי מזיגה קטן מערבבים חלב ומים ומניחים בצד.
- בקערית קטנה מערבבים את כל החומרים היבשים, למעט המלח השחור, ומניחים בצד.
- בסיר קטן ממיסים את החמאה באיטיות על להבה נמוכה.
- מוסיפים את החומרים היבשים למעט המלח השחור ומערבבים היטב.
- מוסיפים את המים והחלב בהדרגה תוך ערבוב, מגבירים ללהבה בינונית נמוכה.
- מבשלים עד שמגיע לסף רתיחה (לא להרתיח) או עד שמגיע לסמיכות הרצויה. אם התערובת סמיכה מדי לטעמכם, מוסיפים מעט מים בהדרגה. מסירים מהאש.
- בשלב זה, אם רוצים, מוסיפים שמן אנאטו בהדרגה עד שמתקבל הגוון הרצוי. שימו לב שגם ללא אנאטו יתקבל חלמון בגוון צהוב יפה. שמן האנאטו מקנה לחלמון גוון כתום יותר.
- מצננים את התערובת 2-3 דקות.
- מוסיפים את המלח השחור ומערבבים היטב.
תמיסת קלציום כלוריד
- מוזגים את המים לקערה – כדי שנוכל לעבוד בנוחות.
- מוסיפים את הקלציום כלוריד לקערה ומערבבים היטב.
"הקרמת" החלמון (יצירת הקרום)
התארגנות מוקדמת
- מעבירים את רוטב החלמון לכלי מזיגה עם פיה – ככה יהיה נוח יותר לעבוד.
- שמים זו לצד זו את קערת הקלציום כלוריד, קערת הסודיום אלגינט ואמבטיית השטיפה.
- דואגים שיהיו בהישג יד: כף מדידה, כף רגילה וטיימר (אפשר בטיימר של הטלפון 😉
- מלאכת ההקרמה: טובלים כף מדידה בתמיסת הקלציום; לאחר מכן מוזגים לכף מרוטב החלמון – ככה יהיה לנו קל יותר לעצב צורה של חלמון; משקיעים את הכף בתמיסת הקלציום בעדינות, בצורה אנכית – כך שפני הכף מופנים מעלה, למשך 30 שניות (זו הסיבה לקערה – נוח יותר מבחינה ארגונומית); הופכים את הכף בעדינות (כשהיא בתוך התמיסה) ומשחררים אותה בעדינות מהחלמון.
- לאחר 20 שניות בערך הופכים בזהירות כדי לוודא שהחלמון יצופה בתמיסה באופן אחיד. לא נוגעים בחלמון ישירות, אלא "עושים גלים" סביבו – דוחפים בעזרת כף רגילה את התמיסה שמסביב – הוא יתהפך כמו עובר ברחם 🙂 (סליחה על הדימוי, לא יכולתי להתאפק – התמונה צצה לי מול העיניים 🙂
- משאירים את החלמון בתמיסת הקלציום 10-40 שניות נוספות; לא מומלץ להשאיר בתמיסת הקלציום כלוריד יותר מזמן כולל של דקה וחצי.
- צפירת ביניים להרגעה: זה דורש מעט תרגול – אך אל דאגה – לאחר מספר נסיונות תופסים את הפרינציפ 🙂
- בעזרת כף רגילה מוציאים את החלמון בזהירות מתמיסת הקלציום כלוריד, מקפידים לנקז מהכף את שארית הקלציום כלוריד, כך שבכף יישאר החלמון בלבד ללא נוזלים מיותרים ומעבירים אותו לתמיסת האלגינט. לאחר כדקה הופכים בזהירות כדי שהחלמון יצופה בתמיסה באופן אחיד; לא נוגעים בחלמון ישירות, אלא "עושים גלים" סביבו – דוחפים בעזרת כף רגילה את התמיסה שמסביב – עד שהחלמון מתהפך.
- משאירים את החלמון בתמיסת האלגינט זמן כולל של 1-3 דקות – לא יותר.
- הערת ביניים: חשוב מאוד להקפיד על הזמנים כדי לשמור על המרקם של החלמון – אחרת הוא עשוי להתעבות/להתקשות מדי. מאידך, זמן קצר מדי – לא יספיק ליצירת קרום עמיד מספיק.
- מעבירים את החלמון בעדינות, בעזרת כף רגילה לאמבטית השטיפה שהכנו מראש, כדי לשטוף ממנו את שאריות עודפי האלגינט. הופכים בזהירות כדי לשטוף אותו מכל הצדדים. אם נצמדו לחלמון רצועות אלגינט (שנראות ממש כמו חלבון) אפשר להסיר אותן בעדינות.
- שומרים את החלמונים באמבטיית המים עד לשימוש; לא מומלץ להשאירם במים למעלה משעה – הם עלולים לאבד את המרקם שלהם.
חלבון
- מערבבים את כל מרכיבי החלבון בבנלנדר ומניחים בצד.
טיגון החלבון
- מחממים על להבה בינונית מעט שמן במחבת נון סטיק.
- מוסיפים כ- 2 כפות מתערובת החלבון ומשטחים בעדינות עם גב הכף.
- הטיגון דורש יותר זמן מביצה רגילה – מטגנים בערך 2 דקות מצד אחד עד שהחלבון משתחרר ומחליק בקלות על המחבת; מטגנים עוד חצי דקה. בשלב זה, אם רוצים, אפשר להחליק את החלבון למרית רחבה, כך שיישב עליה בנוחות ולהפוך את החלבון חזרה למחבת להמשך טיגון של דקה נוספת.
- מוציאים מאמבטיית השטיפה את החלמון שהכנו קודם ומניחים אותו בזהירות (אפשר עם הידיים) במרכז החלבון שעל המחבת.
- כדי שהחלמון יידבק לחלבון – בעזרת כפית קטנה "מדביקים" מעט מתערובת החלבון, סביב מחצית מהחלמון – מעין חצי טבעת של חלבון. (צפו בסרטון הדגמה קצר שבסוף הפוסט)
- מטגנים בערך עוד דקה; מחליקים בזהירות לצלחת הגשה.
- מגישים עם לחם או על בורגר, אפשר גם על שקשוקה או על לחמניה קלוייה ובייקון טבעוני – בסגנון אגז בנדיקט, אוכלים, נהנים ומודים לאלוהי הטבעונות על הפלא!
- מומלץ, לפחות בהתחלה, כשאתם עדיין מתרגלים ורוכשים מיומנות, לעבוד עם טיימר.
- לא מומלץ לשמור חלמונים מוכנים במקרר (במיכל עם המים) – המרקם והטעם שלהם ישתנו. עדיף להקרים אותם סמוך להגשה.
- אחרי שאנסה עם קלציום לקטט-גלוקונט – אעדכן אתכם כמובן – כי זה עשוי להוות קיצור דרך – במקרה כזה נזדקק רק לתמיסת הסודיום האלגינט בלבד – ללא צורך בתמיסת קלציום כלוריד.
- מומלץ להכין את רוטב החלמון סמוך להגשה. אומנם הוא יחזיק במקרר כמה ימים לפחות, אבל הוא יסמיך מעט ואז תוספת מים עשוייה להפר את "האיזון העדין" שלו ליצירת הקרום.
- אם אתם רוצים חלמון בעל מרקם נוזלי יותר – שימו ברוטב החלמון מעט פחות סודיום אלגינט – משהו כמו 1/4 + 1/8 כפית (קצת פחות מחצי כפית).
- אם תקפידו לעקוב בדיוק אחרי ההוראות והכמויות – מובטחת לכם הצלחה.
- בהמשך (מקווה שבקרוב) אדגים את התהליך באמצעות סרטון.
- ואחרי כל הסאגה הזאת: ממש לא חייבים להכין את הקרום. אפשר לצקת רוטב חלמון as is על החלבון (כמו למשל, במתכון לשקשוקה) שהכנו מראש. המתכון הזה, כאמור, הוא למשוגעים לדבר, לאלה שמוכנים לעבור את חבלי התרגול כדי לחוות את "המפץ הגדול".
- מי שיש לו כף מחוררת מיוחדת לספריפיקציה – זכה 🙂 – אך זה ממש לא הכרחי, כף רגילה כאמור עושה את העבודה.
מדהים! גאוני לגמרי!
תודה רבה רבה, רוחלה 🙂 🙏