הכנות מוקדמות

• מכינים את תמיסת האלגינט: מערבבים מספר דקות בבלנדר את המים וסודיום אלגינט עד שאחיד. מעבירים למיכל אטום ושומרים במקרר שעה לפחות לסילוק הבועות. לקראת הכנת החלמון - להוציא מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר ולא יקרר לנו את החלמונים. (אפשר להכין את תמיסת אלגינט כמה ימים מראש).

רוטב חלמון

• בקערית קטנה או בכלי מזיגה קטן מערבבים חלב ומים ומניחים בצד.
• בקערית קטנה מערבבים את כל החומרים היבשים, למעט המלח השחור, ומניחים בצד.
• בסיר קטן ממיסים את החמאה באיטיות על להבה נמוכה.
• מוסיפים את החומרים היבשים למעט המלח השחור ומערבבים היטב.
• מוסיפים את המים והחלב בהדרגה תוך ערבוב, מגבירים ללהבה בינונית נמוכה.
• מבשלים עד שמגיע לסף רתיחה, בשום אופן לא לתת לתערובת להגיע לרתיחה, היא צריכה להיות ממש טיפהל'ה סמיכה, אך בעיקר נוזלית - בדיוק המרקם הרצוי של חלמון ביצת עין שזולג לתפארה אחרי שמפוצצים אותו. מסירים מהאש.
• בשלב זה, אם רוצים, מוסיפים שמן אנאטו בהדרגה עד שמתקבל הגוון הרצוי. שימו לב שגם ללא אנאטו יתקבל חלמון בגוון צהוב יפה. שמן האנאטו מקנה לחלמון גוון כתום יותר.
• מצננים את התערובת 2-3 דקות. מוסיפים את המלח השחור ומערבבים היטב.

תמיסת קלציום כלוריד

• מוזגים את המים לקערה - כדי שנוכל לעבוד בנוחות. מוסיפים את הקלציום כלוריד לקערה ומערבבים היטב.

"הקרמת" החלמון (יצירת הקרום)

התארגנות מוקדמת

• מעבירים את רוטב החלמון לכלי מזיגה עם פיה - ככה יהיה נוח יותר לעבוד.
• שמים זו לצד זו את קערת הקלציום כלוריד, קערת הסודיום אלגינט ואמבטיית השטיפה.
• דואגים שיהיו בהישג יד: כף מדידה, כף רגילה וטיימר (אפשר בטיימר של הטלפון ;)
• מלאכת ההקרמה: טובלים כף מדידה בתמיסת הקלציום משאירים בכף מעט מהתמיסה (בערך רבע כפית); לאחר מכן מוזגים לכף מרוטב החלמון, לא ממלאים עד הסוף - ככה יהיה לנו קל יותר לעצב צורה של חלמון; משקיעים את הכף בתמיסת הקלציום בעדינות, בצורה אנכית - כך שפני הכף מופנים מעלה, למשך כמה שניות עד שרואים שהחלמון התחיל להתייצב מעט. משחררים את הכף בעדינות. (ראו סרטון)
• בעזרת כף סטנדרטית הופכים את החלמון בזהירות כדי שיצופה בתמיסה באופן אחיד. לא נוגעים בחלמון ישירות, אלא "עושים גלים" סביבו - דוחפים בעזרת כף רגילה את התמיסה שמסביב - הוא יתהפך כמו עובר ברחם :) (סליחה על הדימוי, לא יכולתי להתאפק - התמונה צצה לי מול העיניים :)
• משאירים את החלמון בתמיסת הקלציום בערך עוד 30 שניות; לא מומלץ להשאיר בתמיסת הקלציום כלוריד יותר מזמן כולל של בערך דקה.
• צפירת ביניים להרגעה: זה דורש מעט תרגול - אך אל דאגה - לאחר מספר נסיונות תופסים את הפרינציפ :)
• בעזרת כף רגילה מוציאים את החלמון בזהירות מתמיסת הקלציום כלוריד, מקפידים לנקז מהכף את שארית הקלציום כלוריד, כך שבכף יישאר החלמון בלבד ללא נוזלים מיותרים; מעבירים את החלמון לתמיסת האלגינט ומשחררים בעדינות את הכף. גם כאן הופכים את החלמון בזהירות כדי שהחלמון יצופה בתמיסת הסודיום אלגינט באופן אחיד; לא נוגעים בחלמון ישירות, אלא "עושים גלים" סביבו - דוחפים בעזרת כף רגילה את התמיסה שמסביב - עד שהחלמון מתהפך.
• משאירים את החלמון בתמיסת האלגינט מספר שניות, עד דקה - לא יותר.
• הערת ביניים: חשוב מאוד להקפיד על הזמנים כדי לשמור על המרקם של החלמון - אחרת הוא עשוי להתעבות/להתקשות מדי.
• מוציאים בעזרת כף רגילה את החלמון מהתמיסה, מנקזים את התמיסה שנותרה בכף, ומעבירים בעדינות לאמבטית השטיפה שהכנו מראש, כדי לשטוף ממנו את שאריות עודפי האלגינט. הופכים בזהירות (שוב, בלי לגעת ישירות בחלמון) כדי לשטוף אותו מכל הצדדים. אם נצמדו לחלמון רצועות אלגינט (שנראות ממש כמו חלבון) אפשר להסיר אותן בעדינות.
• שומרים את החלמונים באמבטיית המים עד לשימוש; לא מומלץ להשאירם במים למעלה משעה - הם עלולים לאבד את המרקם שלהם.

חלבון

• מערבבים את כל מרכיבי החלבון בבנלנדר ומניחים בצד.

טיגון החלבון

• מחממים על להבה בינונית מעט שמן במחבת נון סטיק מעולה.
• מוסיפים כ- 2 כפות מתערובת החלבון ומשטחים בעדינות עם גב הכף.
• הטיגון דורש יותר זמן מביצה רגילה - מטגנים בערך 2 דקות מצד אחד עד שהחלבון משתחרר ומחליק בקלות על המחבת; מטגנים עוד חצי דקה. בשלב זה, אם רוצים, אפשר להחליק את החלבון למרית רחבה, כך שיישב עליה בנוחות ולהפוך את החלבון חזרה למחבת להמשך טיגון של דקה נוספת.
• מוציאים מאמבטיית השטיפה את החלמון שהכנו קודם ומניחים אותו בזהירות (אפשר עם הידיים) במרכז החלבון שעל המחבת.
• כדי שהחלמון יידבק לחלבון - בעזרת כפית קטנה "מדביקים" מעט מתערובת החלבון, סביב חלק קטן מהחלמון - (צפו בסרטון הדגמה קצר שבסוף הפוסט)
• מכסים ומטגנים בערך עוד דקה; מחליקים בזהירות לצלחת הגשה בעזרת תרווד רחב וגמיש.
• מגישים עם לחם או על בורגר, אפשר גם על שקשוקה או על לחמניה קלוייה ובייקון טבעוני - בסגנון אגז בנדיקט, אוכלים, נהנים ומודים לאלוהי הטבעונות על הפלא!
• רוטב החלבון ורוטב החלמון שומרים על המרקם שלהם במשך כיומיים, במקרר בכלים סגורים, אך לפני שמתחילים בספריפיקציה, יש לחמם את הרוטב מספר שניות במיקרו, כדי להחזיר אותו למצב נוזלי.