שקשוקה עם ביצים טבעוניות - קלות להכנה!

בגיל 6 חודשים אפשר היה להבחין בייצר ההרפתקנות הקולינרית אצל גד, הבן שלי (שאחראי על חלק גדול מהצילומים בבלוג) – כבר אז היתה לו תשוקה גדולה לטעמים חדשים.

אני זוכרת שנתתי לו לטעום גרגרי חומוס מבושלים עם פלפל שחור(!)

לעולם לא אשכח את המפגש הראשון שלו עם אוכל חריף: הוא טלטל את ראשו מצד לצד ומיד לאחר מכן פתח את הפה ל"עוד".

כך היה כמעט עם כל מאכל. עד ש...

יום אחד צליתי כבדי עוף. גד התבונן בהם בסקרנות, רכן קדימה בציפיה ו...

היתה זו הפעם הראשונה שהתפשטה על פניו הבעת גועל – ברמה של זעזוע ממש!

אך זה היה היוצא מן הכלל. הפתיחות שלו למאכלים חדשים – קיימת עד עצם היום הזה.

החך שלנו נשען על שני מישורים: זיכרונות ותגליות.

זיכרונות קשורים בחלקם ל"לא-מודע", לטראומות ולחוויות נעימות מהעבר.

מישור התגליות מאידך – קשור בעיקר למבנה האישיות: דרושה פתיחות, סקרנות ורצון לחוות עולם חדש של טעמים, צבעים ומרקמים. לא אצל כולם רובד זה דומיננטי. רבים נצמדים לאוכל של אמא (או אבא), לג'אנק פוד, למה שהם מכירים ורגילים.  מישור התגליות שייך לעתיד – לתשוקה בהתנסות עם ה"לא נודע". בדרך כלל, הוא פעיל באופן טבעי בגיל הרך ברמה זו או אחרת.

המתכונים "המטובענים" – קשורים בעיקר לקטגוריה הראשונה – להרגלים וזכרונות שעיצבו את החך שלנו. זהו לעיתים אוכל מנחם – או, אם תרצו  סוג של "חלב-אם" למבוגרים; זהו אוכל מהעבר.  אוכל זה חיוני מאוד ל well being  שלנו; נותן לנו תחושת בטחון ורווחה.  במסגרת חגיגות ההשקה של הבלוג – הפוסטים הראשונים שייכים בעיקר לקטגוריה זו – מתכונים מטובענים ומשמחים; כאלה  שמספקים את התשוקות והקרייבינג שלנו למה שמוכר.

בהמשך יועלו לבלוג גם מתכונים טבעוניים מקוריים, כאלה שלא עברו טיפולי המרה 😉 אך כדי להפתח אליהם אני חושבת שרצוי להתחיל עם אוכל קונבנציונלי המגלה לנו – ש"שד הטבעונות" לא נורא בכלל.

ביצים ביצים

המעבר לטבעונות אצלי היה הדרגתי. בגדול, הסתדרתי בלי בשר, דגים חלב ודבש. החולשה שלי היתה (ועדיין) לגבינות בשלות, לחמאה ולביצים. לגבינות כבר מצאתי מענה מושלם - גבינות בשלות טבעוניות אותן אני מייצרת בעצמי – עם חריפות של גבינה כחולה וגבינת קממברט רגילה (עכשיו עובדת על סנט-מור טבעונית ועוד)

חמאה – כיום ניתן להשיג או להכין בבית חמאה טבעונית קרובה מאוד לטעם החמאה, אך עדיין חסר לי הריח שלה במאפים.

ביצים – משתוקקת מדי פעם לביצים החומות בסביח (כמו בארוחות שישי אצל רוני - חבר טוב), ביצת עין שמתפרצת על הבורגר, ביצה עלומה ב"אגס בנדיקט" ו- שקשוקה עם ביצים נוזלות וחלבון קרוש.   

ביצים טבעוניות לשקשוקה

שקשוקה – מאכל המזוהה עם המטבח הישראלי, שכבש את העולם בסערה. השקשוקה עצמה היא טבעונית. האתגר שלי היה להכין ביצים טבעוניות, שאוכל לטבול בהן חלה טריה.

שיטוט ברשת הניב שפע של רעיונות. שוב נוכחתי לדעת שנפרצו גבולות הדמיון – ושוב התברר לי שבכל מה שקשור לטבעונות וטבעון השמיים הם הגבול!

גיליתי טכניקות שונות ליצירת חלמון: החל מדלעת, דרך עגבניות צהובות וכתומות ועד לאבקות כמו The Vegg; והשיא – יצירת קרום לחלמון (באמצעות חומרים כמו קלציום כלוריד ואחרים)– כך שכשדוקרים או חותכים אותו – החלמון זולג החוצה.

לדעתי ממש, אבל ממש אין צורך לקנות אבקות כמו ה- VEGG - הן יקרות להחריד ומכילות יותר מדי מרכיבים, בחלקם לא בדיוק מזוהים. אפשר להכין הכל בבית בקלות ומראש.

תכלס - לקחתי את הטוב שבכל המתכונים – וערכתי ניסיונות משלי. המון ניסיונות.  גדודים של טופו-משי גוייסו למען המטרה הנעלה. הוספתי מרכיבים פה והשמטתי מרכיבים שם, עד שהגעתי לגרסה שהניחה את הדעת והחך - שקשוקה עם ביצים טבעוניות, נוזלות וטעימות שנראות ממש כמו בתמונה. המתכון הזה נותן מענה של 99% (אחוז אחד חסר - כנגד רברבנות 😉

ה"חלבון" מורכב מטופו משי קשה ואבקת אגר-אגר, כך שכשמניחים אותו על השקשוקה – לאחר דקות מספר מתקבל "חלבון" עם הברק האופייני. 

ה"חלמון" מבוסס על מתכון שפותח על ידי Skye - שף טבעוני ובעל הבלוג המעולה The Gentle Chef, הרוטב טוב ליציקה על בורגרים וקציצות, להכנת "ביצת עין טבעונית" וכתוספת למאכלים שונים. אפשר לשלוט ברמת הסמיכות של הרוטב: מתחילים עם חצי כפית קורנפלור ועולים בהדרגה עד לקבלת הסמיכות הרצוייה.

אתם יכולים לכסות בעדינות את הצהוב עם עוד לבן – כדי ליצור אפקט של ביצה עלומה. אני מעדיפה להכין אותם כך – ש"החלמון" זורח ומעורר תיאבון.

ולפני שאתם נבהלים – זה ממש קל להכנה – לגבי החלבון – רק לערבב חומרים ואילו החלמון דורש בישול קצרצר של הרוטב. הכי חשוב: אפשר להכין את שניהם מראש! הם נשמרים במקרר שבוע לפחות, דבר המאפשר לשלוף אותם בשעת הצורך.  אחרי שתכינו פעם אחת – לא תרצו להפסיק – מבטיחה!

כשהגשתי את השקשוקה עם הביצים הטבעוניות לאורח לא טבעוני – הוא אישר שזה ממש, אבל ממש כמו ביצים רגילות בשקשוקה – וזה עוד בלי הקרום של החלמון.  (ראו הערה בתחתית המתכון)

לקבלת צבע עמוק יותר, כמו בתמונה, הוספתי בהדרגה תמצית שמן אנאטו (צבע מאכל טבעי המשמש בין היתר בתעשיית הגבינות) – אבל זה ממש לא חיוני!  – גם הכורכום והפפריקה יניבו לנו צבע חלמוני יפה. (זהירות עם הכורכום – שלא ישתלט)

תיהנו וספרו לי איך יצא 🙂

ד"ר שקשוקה והחיים הטובים