בגיל 6 חודשים אפשר היה להבחין בייצר ההרפתקנות הקולינרית אצל גד, הבן שלי (שאחראי על חלק גדול מהצילומים בבלוג) – כבר אז היתה לו תשוקה גדולה לטעמים חדשים.
אני זוכרת שנתתי לו לטעום גרגרי חומוס מבושלים עם פלפל שחור(!)
לעולם לא אשכח את המפגש הראשון שלו עם אוכל חריף: הוא טלטל את ראשו מצד לצד ומיד לאחר מכן פתח את הפה ל"עוד".
כך היה כמעט עם כל מאכל. עד ש…
יום אחד צליתי כבדי עוף. גד התבונן בהם בסקרנות, רכן קדימה בציפיה ו…
היתה זו הפעם הראשונה שהתפשטה על פניו הבעת גועל – ברמה של זעזוע ממש!
אך זה היה היוצא מן הכלל. הפתיחות שלו למאכלים חדשים – קיימת עד עצם היום הזה.
החך שלנו נשען על שני מישורים: זיכרונות ותגליות.
זיכרונות קשורים בחלקם ל"לא-מודע", לטראומות ולחוויות נעימות מהעבר.
מישור התגליות מאידך – קשור בעיקר למבנה האישיות: דרושה פתיחות, סקרנות ורצון לחוות עולם חדש של טעמים, צבעים ומרקמים. לא אצל כולם רובד זה דומיננטי. רבים נצמדים לאוכל של אמא (או אבא), לג'אנק פוד, למה שהם מכירים ורגילים. מישור התגליות שייך לעתיד – לתשוקה בהתנסות עם ה"לא נודע". בדרך כלל, הוא פעיל באופן טבעי בגיל הרך ברמה זו או אחרת.
המתכונים "המטובענים" – קשורים בעיקר לקטגוריה הראשונה – להרגלים וזכרונות שעיצבו את החך שלנו. זהו לעיתים אוכל מנחם – או, אם תרצו סוג של "חלב-אם" למבוגרים; זהו אוכל מהעבר. אוכל זה חיוני מאוד ל well being שלנו; נותן לנו תחושת בטחון ורווחה. במסגרת חגיגות ההשקה של הבלוג – הפוסטים הראשונים שייכים בעיקר לקטגוריה זו – מתכונים מטובענים ומשמחים; כאלה שמספקים את התשוקות והקרייבינג שלנו למה שמוכר.
בהמשך יועלו לבלוג גם מתכונים טבעוניים מקוריים, כאלה שלא עברו טיפולי המרה 😉 אך כדי להפתח אליהם אני חושבת שרצוי להתחיל עם אוכל קונבנציונלי המגלה לנו – ש"שד הטבעונות" לא נורא בכלל.
ביצים ביצים
המעבר לטבעונות אצלי היה הדרגתי. בגדול, הסתדרתי בלי בשר, דגים חלב ודבש. החולשה שלי היתה (ועדיין) לגבינות בשלות, לחמאה ולביצים. לגבינות כבר מצאתי מענה מושלם – גבינות בשלות טבעוניות אותן אני מייצרת בעצמי – עם חריפות של גבינה כחולה וגבינת קממברט רגילה (עכשיו עובדת על סנט-מור טבעונית ועוד)
חמאה – כיום ניתן להשיג או להכין בבית חמאה טבעונית קרובה מאוד לטעם החמאה, אך עדיין חסר לי הריח שלה במאפים.
ביצים – משתוקקת מדי פעם לביצים החומות בסביח (כמו בארוחות שישי אצל רוני – חבר טוב), ביצת עין שמתפרצת על הבורגר, ביצה עלומה ב"אגס בנדיקט" ו- שקשוקה עם ביצים נוזלות וחלבון קרוש.
ביצים טבעוניות לשקשוקה
שקשוקה – מאכל המזוהה עם המטבח הישראלי, שכבש את העולם בסערה. השקשוקה עצמה היא טבעונית. האתגר שלי היה להכין ביצים טבעוניות, שאוכל לטבול בהן חלה טריה.
שיטוט ברשת הניב שפע של רעיונות. שוב נוכחתי לדעת שנפרצו גבולות הדמיון – ושוב התברר לי שבכל מה שקשור לטבעונות וטבעון השמיים הם הגבול!
גיליתי טכניקות שונות ליצירת חלמון: החל מדלעת, דרך עגבניות צהובות וכתומות ועד לאבקות כמו The Vegg; והשיא – יצירת קרום לחלמון (באמצעות חומרים כמו קלציום כלוריד ואחרים)– כך שכשדוקרים או חותכים אותו – החלמון זולג החוצה.
לדעתי ממש, אבל ממש אין צורך לקנות אבקות כמו ה- VEGG – הן יקרות להחריד ומכילות יותר מדי מרכיבים, בחלקם לא בדיוק מזוהים. אפשר להכין הכל בבית בקלות ומראש.
תכלס – לקחתי את הטוב שבכל המתכונים – וערכתי ניסיונות משלי. המון ניסיונות. גדודים של טופו-משי גוייסו למען המטרה הנעלה. הוספתי מרכיבים פה והשמטתי מרכיבים שם, עד שהגעתי לגרסה שהניחה את הדעת והחך – שקשוקה עם ביצים טבעוניות, נוזלות וטעימות שנראות ממש כמו בתמונה. המתכון הזה נותן מענה של 99% (אחוז אחד חסר – כנגד רברבנות 😉
ה"חלבון" מורכב מטופו משי קשה ואבקת אגר-אגר, כך שכשמניחים אותו על השקשוקה – לאחר דקות מספר מתקבל "חלבון" עם הברק האופייני.
ה"חלמון" מבוסס על מתכון שפותח על ידי Skye – שף טבעוני ובעל הבלוג המעולה The Gentle Chef, הרוטב טוב ליציקה על בורגרים וקציצות, להכנת "ביצת עין טבעונית" וכתוספת למאכלים שונים ("ספגטי בסגנון קרבונרה" ופטוציני ברוטב פלורנטיני – מתכונים ממש בקרוב). אפשר לשלוט ברמת הסמיכות של הרוטב: מתחילים עם חצי כפית קורנפלור ועולים בהדרגה עד לקבלת הסמיכות הרצוייה.
אתם יכולים לכסות בעדינות את הצהוב עם עוד לבן – כדי ליצור אפקט של ביצה עלומה. אני מעדיפה להכין אותם כך – ש"החלמון" זורח ומעורר תיאבון.
ולפני שאתם נבהלים – זה ממש קל להכנה – לגבי החלבון – רק לערבב חומרים ואילו החלמון דורש בישול קצרצר של הרוטב. הכי חשוב: אפשר להכין את שניהם מראש! הם נשמרים במקרר שבוע לפחות, דבר המאפשר לשלוף אותם בשעת הצורך. אחרי שתכינו פעם אחת – לא תרצו להפסיק – מבטיחה!
כשהגשתי את השקשוקה עם הביצים הטבעוניות לאורח לא טבעוני – הוא אישר שזה ממש, אבל ממש כמו ביצים רגילות בשקשוקה – וזה עוד בלי הקרום של החלמון. (ראו הערה בתחתית המתכון)
לקבלת צבע עמוק יותר, כמו בתמונה, הוספתי בהדרגה תמצית שמן אנאטו (צבע מאכל טבעי המשמש בין היתר בתעשיית הגבינות) – אבל זה ממש לא חיוני! – גם הכורכום והפפריקה יניבו לנו צבע חלמוני יפה. (זהירות עם הכורכום – שלא ישתלט)
תיהנו וספרו לי איך יצא 🙂
שקשוקה טבעונית 2-3 מנות
רוטב עגבניות
- 3 כפות שמן זית או לפי הטעם
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 1 פלפל אדום קצוץ
- 5 שיני שום כתושות או לפי הטעם
- 100 גרם רסק עגבניות רצוי ללא תוספת סוכר
- 3 עגבניות בשלות וקצוצות
- 1 קופסא שימורי עגבניות מרוסקות 400 גרם
- 2 כפות פפריקה מתוקה אפשר כף אחת פפריקה רגילה וכף אחת פפריקה מעושנת
- ⅛ כפית כמון טחון זהירות! שלא ישתלט!
- 1 כפית מלח או לפי הטעם
- מעט צ'ילי גרוס אפשר גם פפריקה חריפה או טבסקו – לפי הטעם
- ½ כפית סוכר או אגבה (אופציונלי – לאיזון החומציות)
- ⅓ כוס מים להוסיף בהדרגה בהתאם לצורך
ביצים טבעוניות
צהוב
- 1 כף פתיתי שמרי בירה
- ½ כפית קורנפלור או סודיום אלגינט
- ¼ כפית קסנטן גאם או גואר גאם
- ⅛ כפית כורכום
- ⅛ כפית פפריקה מתוקה
- ⅓ כוס חמאה טבעונית ללא מלח
- ⅓ כוס מים
- ⅓ כוס חלב שקדים או סויה לא ממותק
- ¼-½ כפית תמצית שמן אנאטו אופציונלי – להוסיף בהדרגה עד לקבלת הגוון הרצוי
- ¼-½ כפית מלח שחור (קאלה נמאק) להוסיף רק אחרי שמורידים מהאש
לבן
- 300 גרם טופו משי קשה, מנוקז מנוזלים אריזה כחולה
- ½1 כפיות אבקת אגר אגר או ½1 כפות של אגר אגר בגרגרים
- ⅛ כפית מלח הימלאיה או לפי הטעם
- ⅛ כפית מלח שחור אופציונלי
- ⅓ כוס מים
להגשה
- פטרוזיליה קצוצה, טחינה, לחם, חלה, ג'בטה וכו'…
רוטב עגבניות
- לחמם מעט שמן זית במחבת. להוסיף את הבצל ולטגן מספר דקות עד לריכוך תוך ערבוב מדי פעם. להוסיף את הפלפל האדום ולטגן עוד מספר דקות עד שהפלפל יתרכך מעט. להוסיף את השום ולטגן תוך ערבוב עד שמתקבל ריח משגע.
- להוסיף את העגבניות (עגבניות קצוצות, שימורי עגבניות ורסק עגבניות) והמים ולערבב. להוסיף את המלח ושאר התבלינים ולערבב. לכסות ולבשל על אש נמוכה כ- 10 דקות. לערבב מדי פעם; אם צריך להוסיף מים בהדרגה; לטעום, ולתקן תיבול במידת הצורך.
- להוסיף את הביצים (מתכון בהמשך): קודם כל את החלבון – כף אחת או שתיים מתערובת החלבון – לשטח בעדינות עם הכף. להניח במרכז החלבון כף אחת של חלמון. לבשל על איש בינונית – נמוכה עוד 2-3 דקות.
- להגיש עם פטרוזילה קצוצה מעל, טחינה בצד ולחם או חלה. בתיאבון 🙂
צהוב
- בכלי קטן לערבב שמרי בירה, קונפלור, קסנטן גאם, פפריקה וכורכום. בכוס נפרדת לערבב את החלב והמים.
- בסיר קטן להמיס את החמאה הטבעונית על להבה נמוכה. לערבב פנימה את התערובת היבשה ולערבב עד שחלק.
- לערבב פנימה את החלב הצמחי והמים. להגביר ללהבה בינונית-נמוכה ולבשל תוך ערבוב מדי פעם עד שהרוטב מתחיל לבעבע מעט. צבע הצהוב של החלמון יתפתח תוך כדי בישול.
- להנמיך שוב את הלהבה. לבשל תוך ערבוב עוד 2-3 דקות. לערבב מדי פעם. להסיר מהאש. בשלב זה ניתן להוסיף שמן האנאטו להעמקת הצבע – מומלץ להוסיף בהדרגה עד לקבלת הגוון הרצוי.
- להסיר מהאש, להוסיף את המלח השחור ולערבב
- הרוטב נשמר במקרר כשבוע וניתן גם להקפאה. (ראו הערה בתחתית המתכון)
לבן
- לערבב את כל המרכיבים בבלנדר (או בכוס של מג'יק בולט/נינג'ה וכדומה) עד לקבלת תערובת חלקה.
- נשמר במקרר שבוע לפחות.
- אפשר לעבות את רוטב "החלמון" לדרגת הסמיכות הרצויה על ידי תוספת של 1/4 כפית קורנפלור מדולל במעט מים.
- שמן האנאטו לא הכרחי ברוטב "החלמון", אך כמה טיפות ממנו מחוללות פלאים – וכך אין סכנה שהטעם של הכורכום ישתלט במקרה של תוספת-יתר. מה שאתם רואים בתמונה זה שילוב של כורכום פפריקה ואנאטו. אבל גם בלי שמן אנאטו מתקבל צהוב מאוד יפה שדומה לצבע של חלמון מצוי.
- אפשר להקפיא את רוטב "החלמון" בתבניות סיליקון של חצי כדור בקוטר של 4 ס"מ. ולהוציא כשרוצים. קחו בחשבון שייקח לחלמונים זמן מה להפשיר/להתחמם; לא מומלץ להקפיא את ה"חלבון".
- רוטב "החלמון" הטבעוני מבוסס על מתכון מהספר הזה
- אפשר להכין את השקשוקה עם חלמון מוקרם – כמו במתכון של ביצת עין טבעונית.
ד"ר שקשוקה והחיים הטובים
כתיבת תגובה