מתכון
ספגטי קרבונרה - טבעוניגירסה טבעונית למנה הקלאסית; ספגטי עטוף בקרם "חלמונים" קטיפתי המכיל בנוסף לרוטב חלמון בסיסי (מצורף למתכון), גם קישואים הפועלים בעדינות מאחורי הקלעים. בתוספת בייקון טבעוני, זוקיני מוקפץ ושפע פלפל שחור כמיטב המסורת - מתקבלת מנה מנחמת ומושלמת!
מנות
כלים וגאדג'טים
מרכיבים
4 - 5 מנות
- 500 גרם ספגטי
- 1 זוקיני חתוך לקוביות של 1 ס"מ לא לקלף
- 150 גרם בייקון טבעוני מתכון בהמשך
לקרם החלמונים
- 1 קישוא בהיר קלוף ופרוס לעיגולים דקים
- 1 גזר קטן-בינוני פרוס לעיגולים דקים ככל האפשר כדי שהגזר יתרכך מהר
- ⅛ כוס מים לבישול הקישוא והגזר
- 2-3 שיני שום כתושות
- ⅓ כוס רוטב חלמון מתכון בהמשך
- ¼ כפית חומץ תפוחים
- ½ כוס ממי בישול הפסטה
- מלח, פלפל שחור לפי הטעם
לרוטב החלמון
- 1 כף פתיתי שמרי בירה
- ½ כפית סודיום אלגינט או קורנפלור* - ראו הערות
- ⅛ כפית פפריקה מתוקה
- ⅛ כפית כורכום
- ⅓ כוס חמאה טבעונית
- ⅓ כוס חלב סויה או שקדים - לא ממותק
- ⅓ כוס מים
- ¼-½ כפית שמן אנאטו אופציונלי
- ¼ כפית מלח שחור קאלה נמאק
לבייקון הטבעוני
להגשה
- כמחצית מהזוקיני
- כמחצית מהבייקון הטבעוני
- חלמון מוקרם - אופציונלי
- רוטב חלמון מתכון בהמשך
- פלפל שחור גרוס או טחון
- רוקט טרי קצוץ גס אופציונלי
- פרמזן טבעוני
הכנה
זוקיני
- מחממים מעט שמן זית במחבת או בווק ומטגנים את הזוקיני עד להזהבה; מתבלים במלח ופלפל שחור; מוציאים ומניחים בצד
בייקון טבעוני
- מייבשים היטב את הטופו במגבת נייר תוך כדי לחיצה כדי לסלק נוזלים במידת האפשר. חותכים לקוביות של 1 ס"מ
- מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה במיכל אחסון אטום
- מוסיפים את קוביות הטופו, משקשקים או הופכים את המיכל מדי פעם. רצוי להשרות למשך הלילה לספיגת טעמים – או לפחות לשעה
- מחממים תנור ל 160 מעלות צלסיוס.מרפדים תבנית שטוחה של התנור בנייר אפייה – מפזרים את קוביות הטופו, מעל קוביות הטופו מפזרים את יתרת המרינדה. אופים במשך כ- 20 דקות, או יותר עד שמשחים יפה ומעט קריספי, להשגיח שלא יישרף, לבדוק אחרי 10 דקות מה המצב ולתת לטופו צ'פחת ערבוב קלה.כשמוכן - להוציא ולתת להצטנן חמש דקות בערך - כדי שיהיה קריספי במלוא הדרו.
קרם החלמונים
- מוסיפים למחבת או לווק שבו טוגן הזוקיני את השום הכתוש מערבבים שניה או שתיים, לא יותר; מוסיפים את פרוסות הקישוא הבהיר והגזר ומטגנים דקה-שתיים. מוסיפים את המים מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ- 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם עד שהירקות מתרככים; מוסיפים עוד מעט מים במידת הצורך. מורידים מהאש.
- בינתיים מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן עד לדרגת אל-דנטה. מסננים מעל קערה גדולה (שומרים את מי הבישול!).
- מודדים 1/2 כוס ממי הפסטה ומניחים בצד. (לא לשפוך את שאר מי הפסטה – נזדקק להם מיד).
- מחזירים לסיר את מי הפסטה החמים שנותרו – מניחים מעל את המסננת עם הפסטה – באופן כזה שלא יגעו במים – ומכסים עם מכסה כדי לשמור על החום. מניחים את הסיר על הכיריים (לא להדליק את האש).
- מעבירים את פרוסות הקישואים והגזר לבלנדר, מוסיפים לבלנדר את רוטב החלמון, 1/3 כוס ממי הפסטה, חומץ, מלח ופלפל; מעבדים לקרם אחיד. אם הקרם סמיך מדי – מוסיפים עוד קצת ממי הפסטה בהדרגה, עד לקבלת הסמיכות הרצוייה.
- מעבירים לווק את הספגטי המבושלים, מוסיפים את קרם החלמון ומבשלים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מספר דקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- מוסיפים מחצית מקוביות הזוקיני והבייקון שהנחנו בצד; מערבבים ומסירים מהאש.
רוטב חלמון
- בקערית קטנה לערבב שמרי בירה, קונפלור, קסנטן גאם, ,פפריקה וכורכום. בכוס נפרדת לערבב את החלב והמים.
- בסיר קטן להמיס את החמאה הטבעונית על להבה נמוכה. לערבב פנימה את התערובת היבשה (בלי המלח), לערבב עד שחלק.
- לערבב פנימה את החלב הצמחי והמים. להגביר ללהבה בינונית-נמוכה ולבשל תוך ערבוב מדי פעם עד שהרוטב מבעבע מעט ומסמיך -הצבע הצהוב של החלמון יתפתח תוך כדי בישול.
- להסיר מהאש. בשלב זה ניתן להוסיף את המלח השחור ואם רוצים גם שמן אנאטו להעמקת הצבע – מומלץ להוסיף בהדרגה עד לקבלת הגוון הרצוי.
הגשה
- מחלקים את הפסטה לצלחות (רצוי צלחת לפסטה כדי שנרגיש ממש במסעדה איטלקית). יוצרים בעזרת 2 כפות גומה קטנה במרכז הצלחת. מניחים בגומה בזהירות חלמון מוקרם. מפזרים על כל מנה מקוביות הקישואים והבייקון שנותרו, מוסיפים עוד מרוטב החלמון שנשאר, מפזרים רוקט קצוץ, פלפל שחור גרוס ואם רוצים - גם פרמזן טבעוני ומתמוגגים.
טיפים והארות
- אם מתכוונים להכין חלמונים טבעוניים אז יש להוסיף לרוטב החלמון סודיום אלגינט במקום קורנפלור.
- אפשר ורצוי להכין את רוטב החלמון וקוביות הבייקון מראש. סמוך להגשה רצוי לחמם מעט את קוביות הבייקון בתנור כדי להחזיר להם את הקריספיות.
- מומלץ להשרות את הטופו לבייקון במרינדה - לפחות יום או לילה קודם לאפייה
- מומלץ להכפיל את כמות הבייקון הטבעוני - ולשמור לשימושים אחרים כמו סנדוויצ'ים.
?Did you try this recipeMention @VGFoodStory or tag #vgfoodstory