הכנות מוקדמות

• מכינים מראש את תמיסת האלגינט: מערבבים מספר דקות בבלנדר את המים וסודיום אלגינט עד שאחיד. מעבירים למיכל, סוגרים ושומרים שעה במקרר לסילוק הבועות. לקראת הכנת החלמון - להוציא מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר ולא יקרר לנו את החלמונים.
• להרתיח מים לפסטה. עד שהמים רותחים מכינים את הרוטב.

רוטב שמנת ותרד

• להמיס את החמאה על להבה בינונית נמוכה.
• להוסיף שום כתוש ולטגן מספר שניות עד שמתקבל ריח משגע.
• להוסיף את התרד הקצוץ מערבבים היטב ומקפיצים 2-3 דקות עד שהוא מצמצם מעט מהנפח.
• להוסיף קרם קוקוס, פתיתי שמרי בירה, אבקת מרק (אופציונלי), מלח, פלפל ואגוז מוסקט. לבשל כ- 5 דקות. אם סמיך מדי להוסיף מים בהדרגה. טועמים ומתקנים תיבול.

פטוצ'יני

• לבשל את הפטוצ'יני בהתאם להוראות הייצרן - עד שמתקבל מרקם 'אל דנטה'; לסנן לתוך סיר: להניח את המסננת על גבי סיר ריק ולסנן מעל את הפטוצ'יני. * הערה בסוף המתכון
• לערבב לפסטה כפית שמן זית לכסות עם מכסה (מעל המסננת); באופן כזה המים החמים מתחת יישמרו על חום הפסטה שלנו.
• להוסיף את הפטוצ'יני לרוטב ולערבב בעדינות בעזרת שתי כפות; לבשל 2-3 דקות. לשמור חם, או לחמם מעט לקראת ההגשה.

רוטב חלמון

• בקערה קטנה, או בכלי מזיגה עם פיה מערבבים חלב ומים ומניחים בצד.
• בקערית קטנה מערבבים את החומרים היבשים חוץ מהמלח השחור (שמרי בירה, סודיום אלגינייט, פפריקה וכורכום), ומניחים בצד.
• בסיר קטן ממיסים את החמאה על להבה נמוכה.
• מוסיפים את תערובת היבשים, למעט המלח השחור ומערבבים היטב.
• מוסיפים את המים והחלב בהדרגה תוך ערבוב, מגבירים ללהבה בינונית נמוכה.
• מבשלים עד שמגיע לסף רתיחה (לא להרתיח) או עד שמגיע לסמיכות הרצויה. אם התערובת סמיכה מדי לטעמכם, מוסיפים טיפהל'ה מים בהדרגה. מסירים מהאש.
• בשלב זה, אם רוצים, אפשר להוסיף שמן אנאטו בהדרגה עד שמתקבל הגוון הרצוי. שימו לב: גם ללא האנאטו יתקבל חלמון בגוון צהוב יפה; שמן האנאטו מקנה לחלמון גוון כתום יותר.
• מצננים את הרוטב 2-3 דקות. מוסיפים מלח שחור ומערבבים היטב.

תמיסת קלציום כלוריד

• מוזגים את המים לקערה - כדי שנוכל לעבוד בנוחות.
• מוסיפים את הקלציום כלוריד לקערה ומערבבים היטב. שומרים בצד.

תמיסת סודיום אלגינט

• אם לא עשיתם זאת קודם - זה הזמן - מוציאים מהמקרר את תמיסת הסודיום אלגינט שהכנו מראש - לפחות שעה לפני הכנת הקרום לחלמונים - אנחנו לא רוצים שהחלמונים היקרים שלנו יצטננו חלילה.

הקרמת החלמון - יצירת הקרום*** (שימו לב להערה בתחתית המתכון)

התארגנות מוקדמת

• מעבירים את רוטב החלמון לכלי מזיגה עם פייה - נוח יותר לעבודה.
• שמים זו לצד זו את קערת הקלציום כלוריד, קערת הסודיום אלגינט ואמבטיית השטיפה.
• דואגים שיהיו לנו בהישג יד: כף מדידה, 2 כפות רגילות וטיימר (אפשר בטיימר של הטלפון :)

מלאכת ההקרמה (יצירת קרום לחלמון)

• טובלים כף מדידה בתמיסת הקלציום; לאחר מכן מוזגים לכף מרוטב החלמון - ככה יהיה לנו קל ונוח יותר לעצב צורה של חלמון; משקיעים בעדינות את הכף בתמיסת הקלציום, בצורה אנכית, כך שפני הכף מופנים כלפי מעלה למשך 30 שניות. (זו הסיבה לקערה: נוח יותר מבחינה ארגונומית) הופכים את הכף בעדינות (כשהיא עדיין בתוך התמיסה) ומשחררים אותה בעדינות מהחלמון.

  אחרי בערך 20 שניות הופכים בזהירות כדי לוודא שהחלמון יצופה בתמיסה באופן אחיד; לא נוגעים בחלמון ישירות אלא "עושים גלים" סביבו - דוחפים בעזרת כף רגילה את התמיסה שמסביב עד שיתהפך.
• משאירים את החלמון בתמיסת הקלציום 10-40 שניות נוספות; לא מומלץ להשאיר בתמיסת הקלציום כלוריד יותר מזמן כולל של דקה וחצי.
• צפירת ביניים להרגעה: זה דורש מעט תרגול - אך אל דאגה - לאחר מספר נסיונות תופסים את הפרינציפ :)
• בעזרת כף רגילה מוציאים את החלמון בזהירות מתמיסת הקלציום כלוריד, מקפידים לנקז מהכף את שארית הקלציום כלוריד, כך שבכף יישאר החלמון בלבד ללא נוזלים מיותרים ומעבירים אותו לתמיסת הסודיום אלגינט. לאחר כדקה הופכים בזהירות כדי שהחלמון יצופה בתמיסה באופן אחיד. לא נוגעים בחלמון ישירות, אלא "עושים גלים" סביבו - דוחפים בעזרת כף רגילה את התמיסה שמסביב - עד שהחלמון מתהפך.
• משאירים את החלמון בתמיסה זמן כולל של 2-3 דקות - לא יותר.
• הערת ביניים: חשוב מאוד להקפיד על הזמנים כדי לשמור על המרקם של החלמון - אחרת הוא עשוי להתעבות/להתקשות מדי. מאידך, זמן קצר מדי - לא יספיק ליצירת קרום עמיד מספיק.
• מעבירים את החלמון בעדינות, בעזרת כף לאמבטית השטיפה שהכנו מראש, כדי לשטוף ממנו את שארית עודפי הסודיום אלגינט. הופכים בזהירות כדי לשטוף אותו מכל הצדדים. אם נצמדו לחלמון רצועות אלגינט (שנראות ממש כמו חלבון) - אפשר להסיר אותן בעדינות.
• מוציאים, בעזרת כף, את החלמונים מהמים ומגישים. אם לא מגישים מיד שומרים את החלמונים בקערה עם המים. לא מומלץ להשאירם במים יותר משעה - הם עלולים לאבד את המרקם שלהם.

הגשה

• שמים בצלחת עמוקה מנת פטוצ'יני, משתדלים לא לקפח את הסועד עם הרוטב...
• בעזרת שתי כפות יוצרים במרכז הצלחת גומה קטנה ושמים בה בעדינות חלמון מוקרם.
• מוסיפים פרמזן, פלפל שחור גרוס ואם רוצים מעט גרידת לימון, אם אתם ממש רוצים להתפרע -אפשר להוסיף כמה קוביות של בייקון טבעוני; מפוצצים את החלמון (כי הרי לשם כך כל ההילולה - לא?) - ומתמוגגים.